Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych

• Autorzy: Slowik E.

Warianty tytułu

EN

Technological characteristics of gluten-free raw materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki. W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.

EN

Gluten proteins, especially prolamins present in wheat grains, rye and barley cause health problems in more and more people. For this reason and also because of the gluten-free diet of healthy people increased demand for gluten free bread. Breeding works are carried out for obtaining wheat varieties without toxic gluten proteins. Beside various technological methods for reducing gluten immunogenicity are being developed. Gluten-free raw materials used in the production of bread are: cereal starches or root plants, alternative cereal flours such as rice, oats, corn, sorghum, millet, teff and pseudocereals flours: buckwheat, amaranth and quinoa. Gluten-free raw materials have a different but lower baking value in comparison to their gluten counterparts. The stabilizers additives – hydrocolloids are used to improve their baking properties. The technological properties of native starches can be improved by the addition of modified starches. To obtain gluten-free bread of high technological quality and high nutritional value, mixture of different gluten-free raw material should be used.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; zywienie czlowieka; choroby czlowieka; pieczywo bezglutenowe; chleb bezglutenowy; charakterystyka technologiczna; prolaminy; skrobia; maka; hydrokoloidy; zboza rzekome; pseudocerealia zob.zboza rzekome; pseudozboza zob.zboza rzekome

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.25-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Slowik E.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E. (2010): Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci Tech. 2010A; 21: 106-13.
• 2. Buddrick O., Cornell H. J., Small D. M. (2015): Reduction of toxic gliadin content of wholegrain bread by enzyme caricain. Food Chemistry 170, 343-347.
• 3. Cornell H. J. (2005). The aetiology of coeliac disease and its significance for therapy. Current topics in Peptide & Protein Research, 7, 17-21.
• 4. Darewicz M., Dziuba J., (2007). Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność Nauka Technologia Jakość 1, 5-15.
• 5. Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, Sahin S. (2010): Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. J Food Eng.,101: 329-36.
• 6. Hager A-S., Wolter A., Jacob F., Zannini E., Arendt E.K (2012).: Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science 56, 239-247.
• 7. Heredia-Sandoval N.G., Valencia-Tapia M. Y., Calderon de la Barca A.M., Islas-Rubio A.R. (2016) Microbial proteases in baked goods: modification of gluten and effects on immunogenicity and product quality. Foods sep; 5(3):59.
• 8. Horstmann S. W., Belz M. C. E., Heitmann M., Zannini E., Arendt E. K. (2016). Fundamental study on impact of gluten-free starches on the quality of gluten-free model breads. Foods, 5,30.
• 9. Konopka I., Tańska M., Roszkowska B. (2016): Pieczywo pszenne bezgliadynowe – aspekty technologiczne i jakościowe. Konferencja Naukowa „Nauka o zbożach – wczoraj, dziś i jutro” Poznań – Zielonka, 6-7. października 2016 r.
• 10. Korus J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. (2009). The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread, Food Hydrocolloids 23 (3), 988-995.
• 11. Korus J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. (2015): The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology June 2015, Volume 240, 1135–1143.
• 12. Kulczak M., Błasińska I., Słowik E. (2014): Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica, 21(4), 445-455.
• 13. Nishita KD, Bean MM. (1979): Physicochemical properties of rice in relation to rice bread. Cereal Chem. 56: 185-9.
• 14. Nishita KD, Bean MM. (1982): Grinding methods: Their impact on rice flour properties. Cereal Chem. 59: 46-9.
• 15. Onyango C, Mutungi C, Unbehend G, Lindhauer MG. (2011): Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT-Food Sci Technol. 44: 681-6.
• 16. Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B. (2016): Opracowanie ekologicznego gryczanego pieczywa bezglutenowego charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering. Vol. 61(4). 110-116.
• 17. Sanchez HD, Osella CA, De La Torre MA. (2002): Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. J Food Sci. 67: 416-9.
• 18. Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., Dolinsek J., Green P. H. R., Hadjivassiliou M. i in.(2012): Spectrum of gluten-related disorders: Consensus on new nomenclature and classification, BMC Medicine, 10, 13,
• 19. Schalk, K., Lang C.,Wieser H., Koehler P., Scherf K.A. (2017): Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Scientific Reports 7, Article number: 45092 (2017) doi:10.1038/srep450929
• 20. Sciarini LS, Ribotta PD, Leon AE, Perez GT. (2010). Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Tech. 3: 577-85.
• 21. Torbica A., Hadnadev M., Dapčević T. (2010): Reological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids 24, 626-632.
• 22. Waga J., Zientarski J. (2007). Strategie wytwarzania genotypów pszenicy o obniżonej zdolności wywoływania alergii i celiakii. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin nr 244, 79-90.
• 23. Ylimaki G, Hawrysh ZJ, Hardin RT, Thomson ABR (1988): Application of response-surface methodology to the development of rice flour yeast breads – objective measurements. J Food Sci. 53: 1800-5.
• 24. Ylimaki G, Hawrysh ZJ, Hardin RT, Thomson ABR. (1991). Response-surface methodology in the development of rice flour yeast breads – sensory evaluation. J Food Sci. 56: 751-5.
• 25. Ziobro R., Korus J., Witczak M., Juszczak L. (2012): Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread, Food Hydrocolloids, 29 (1), 68-74.