Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP

• Autorzy: Janiszewski P. , Borzuta K. , Lisiak D. , Grzeskowiak E. , Powalowski K. , Lisiak B. , Samardakiewicz L.

Warianty tytułu

EN

Quality of cow meat in individual conformation and fatness classes assessed using EUROP system

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowania i cztery klasy otłuszczenia w celu określenia zależności pomiędzy jakością mięśnia longissimus thoracis a klasami EUROP. Ocena jakościowa mięśnia obejmowała pomiar pH₂₄, parametry barwy w systemie CIE L*a*b* mierzone przy użyciu spektrofotometru Minolta CR-400 oraz ocenę marmurkowatości. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zarówno klasyfikacja uformowania, jak i otłuszczenia nie wiążą się z jakością mięsa w klasach R i O oraz w klasach 2, 3 i 4. Wykazano natomiast, że mięso tusz klasy uformowania P oraz klasy otłuszczenia 1 charakteryzowało się wyższym pH₂₄ (p ≤ 0,01) i większą częstotliwością występowania odchyleń jakościowych typu DFD (ang. Dark Firm Dry). Ponadto mięso tusz klasy otłuszczenia 1 cechowało się najniższymi wartościami parametrów składowych barwy a* i b* (p ≤ 0,01) oraz mniejszą marmurkowatością (p ≤ 0,01) w porównaniu z klasami 3 i 4. Klasy uformowania i otłuszczenia krów miały związek z masą tusz ciepłych, która wzrastała wraz ze zwiększeniem stopnia uformowania (p ≤ 0,01) oraz ze zwiększeniem stopnia otłuszczenia (p ≤ 0,01). Wielkość powierzchni przekroju mięśnia longissimus thoracis nie zależała od klasy otłuszczenia (p ≤ 0,88), różniła się natomiast w zależności od klasy uformowania i wykazywała istotną różnicę pomiędzy klasą P a klasami O i R (p ≤ 0,05).

EN

The objective of the research study was to determine the effect of conformation and fatness classes of beef carcasses, assessed using a EUROP system, on meat quality. 216 carcasses from cows of the Black and White breed were studied in order to determine the relation between the m. longissimus thoracis quality and the EUROP classes. The carcasses analysed represented 3 conformation and 4 fatness classes. Under the quality assessment of m. longissimus thoracis (m. LT), a pH₂₄ value was measured as were the colour parameters in the CIE L*a*b* system with the use of a Minolta CR-400 spectrophotometer. Also, the quality assessment performed included a marbling analysis. Based on the research results obtained, it was found that both the conformation and fatness classes were not related with the meat quality in the R and O conformation classes or with the fatness classes 2, 3, and 4. However, it was proved that the carcass meat of P conformation class and of the fatness class 1 was characterized by a higher pH₂₄ value (p ≤ 0.01) and a higher incidence of discrepancies of DFD (Dark Firm Dry) type in the quality. Moreover, the carcass meat in the 1st fatness class was characterised by the lowest values of a* and b* colour parameters (p ≤ 0.01) and a lower marbling (p ≤ 0.01) in comparison to that of the classes 3 and 4. It The conformation and fatness classes of the cow meat were related to hot cow carcass weight that increased along with the higher degree of conformation (p ≤ 0.01) and the higher degree of fatness (p ≤ 0.01). The size of the surface area of the longissimus thoracis muscle did not depend on the fatness class (p ≤ 0.88) but it differed depending on the conformation class; it also showed a significant difference between the P class and the O and R classes (p ≤ 0.05).

Słowa kluczowe

PL

krowy; wartosc rzezna; tusze wolowe; klasyfikacja EUROP; klasy uformowania; otluszczenie; mieso wolowe; jakosc miesa

EN

cow; slaughter value; beef carcass; EUROP classification; molding class; fatness; beef meat; meat quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.74-83,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janiszewski P.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borzuta K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Grzeskowiak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Powalowski K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Samardakiewicz L.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• [1] Allen P., Finnerty N.: Mechanical Grading of Beef Carcasses. Teagasc, Dublin 2001.
• [2] Bartoń L., Bureś D., Kudrna V.: Meat quality and fatty acids profile of the musculus longissimus lumborum in Czech Fleckvieh, Charolais and Charolais x Czech Fleckvieh bulls fed different types of silages. Czech J. Anim. Sci., 2010, 55, 479-487.
• [3] Borggaard C., Madsen N.T., Thodberg H.H.: In-line image analysis in the slaughter industry, illustrated by beef carcass classification. Meat Sci., 1996, 43 Suppl., 151-163.
• [4] Bureś D., Bartoń L.: Growth performance, carcass traits and meat quality of bulls and heifers slaughtered at different ages. Czech J. Anim. Sci., 2012, 57, 34-43.
• [5] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Dz. Urz. UE L 337, ss. 3-30, z 16.12.2008 z późn. zm.
• [6] Daszkiewicz T., Wajda S., Bąk T., Matusevicius P.: Jakość mięsa jałówek mieszańców ras czarnobiałej x Limousin w zależności od klasy otłuszczenia w systemie EUROP. Zesz. Nauk. Przegl. Hodowl., 2003, 68, 275-282.
• [7] Daszkiewicz T., Wajda S.: Quality of meat from carcasses of bulls from crossing Limousine bulls with Black and White cows classed to the different classes of fatness in EUROP system. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2000, XXXVIII, 43-49.
• [8] Ferguson D., Thompson J.M., Barret-Lennard D.B., Sorensen B.: Prediction of beef carcass yield using whole carcass Viascan. 41st ICoMST, San Antonio 1995, pp. 183-184.
• [9] Florek M., Litwińczuk Z.: Interdependencies between evaluation of half-carcass conformation and fatness in EUROP system and physicochemical quality of young bull meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (3 S), 201-204.
• [10] Florek M., Litwińczuk Z.: Comparison of physicochemical quality of young bull meat classification into three commercial classes EUROP. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (3 S), 205-208.
• [11] Galli I., Teira G., Perlo F., Bonato P., Tisocco O., Monje A., Vittone S.: Animal performance and meat quality in cull cows with early weaned calves in Argentina. Meat Sci., 2008, 79, 512-528.
• [12] Janiszewski P., Borzuta K., Lisiak D., Powałowski K., Samardakiewicz Ł.: Effect of carcass conformation and fatness on beef pH and characterization of the purchase structure of domestic beef cattle. Scient. Ann. Pol. Soc. Anim. Prod., 2015, 11, 3, 56-67.
• [13] Janiszewski P., Borzuta K., Lisiak D., Grześkowiak E., Powałowski K.: Meat quality of beef from young bull carcasses varying in conformation or fatness according to the EUROP classification system. Ital. J. Anim. Sci., 2017, DOI: 10.1080/1828051X.2017.1398054.
• [14] Karpińska B., Krzywicki K.: Współzależność pomiędzy zawartością wolnych kwasów tłuszczowych i trójglicerydów a ekstensywnością glikolizy w mięśniu najdłuższym grzbietu u bydła. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 1985/1986, XXII/XXIII, 86-94.
• [15] Madsen N.T., Thodberg H.H., Fiig T., Ovesen E.: BCC-2 for objective beef carcass classification and prediction of carcass composition. 42nd ICoMST, Lillehammer, Norway, 1996, pp. 244-245.
• [16] Mc Gilchrist P., Alston C.L., Gardner G.E., Thomson K.L., Pethick D.W.: Beef carcasses with larger aye muscle areas, lower ossification scores and improved nutrition have a lower incidence of dark cutting. Meat Sci., 2012, 92 (4), 474-480.
• [17] Monteils V., Sibra C., Ellies-Oury M.P., Botreau R., De La Torre A., Laurent C.: A set of indicators to better characterize beef carcasses at the slaughterhouse level in addition to the EUROP system. Liv. Sci., 2017, 202, 44-51.
• [18] Obuz E., Akkaya L., Gok V., Dikeman M.E.: Effects of blade tenderization, aging method and aging time on meat quality characteristics of longissimus lumborum steaks from cull Holstein cows. Meat Sci., 2014, 96, 1227-1232.
• [19] Official United States Standards for grades of carcass beef. U.S. Government Printing Office, 1998, 241-790/80702.
• [20] Polkinghorne R., Watson R., Thompson J.M., Pethick D.W.: Current usage and future development of the Meat Standards Australia (MSA) grading system. Austr. J. Exp. Agric., 2008, 48, 1459-1464.
• [21] Polkinghorne R.J., Thompson J.M., Watson R., Gee A., Porter M.: Evolution of the Meat Standards Australia (MSA) beef grading system. Austr. J. Exp. Agric., 2008, 48, 1351-1359.
• [22] Polkinghorne R.J., Thompson J.M.: Meat standards and grading. A world view. Meat Sci., 2010, 86, 227-235.
• [23] StatSoft: Elektroniczny Podręcznik Statystyki PL. Kraków 2006. [on line]. StatSoft. Dostęp w Internecie: http://www.statsoft.pl/textbook/stathome.html
• [24] Wajda S., Daszkiewicz T.: Jakość mięsa z tusz buhajków rasy czarno-białej (cb) i mieszańców limousine x cb zaliczonych do różnych klas uformowania w systemie EUROP z uwzględnieniem różnego czasu dojrzewania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2000, XXXVIII, 33-42.
• [25] Wajda S., Daszkiewicz T.: Wartość rzeźna i jakość mięsa z tusz buhajków zaliczonych do różnych klas otłuszczenia w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2001, XXXVIII, 23-29.
• [26] Wichłacz H.: Metody oceny i klasyfikacji półtusz bydła rzeźnego na świecie. Gosp. Mięs., 1997, 5, 58-61.
• [27] Wichłacz H.: Badania nad przydatnością tradycyjnych i elektronicznych metod oceny składu tkankowego półtusz bydła rzeźnego. Rozprawa habilitacyjna. Ann. Anim. Sci., Instytut Zootechniki, 1999.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/199