PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2014 | 58 | 10 |
Tytuł artykułu

Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Cryoprotectants in the refrigeration treatment of convenience and functional food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
EN
Cryoprotectants, especially polysaccharide stabilizers play an important role in the quality designing if includes to frozen food. In this kind of food modification it has the task to decrease of free water quantity, to affect freezing processing and to limit of negative impact of freezing on structural changes in important scale. Specific technological and nutritional properties of polysaccharide cryoprotectants enables designing and achievement of convenience and functional foods as a respond on present consumer needs.
PL
Substancje krioochronne, szczególnie stabilizatory polisacharydowe, dodane do mrożonej żywności odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jej jakości. W modyfikowanej w ten sposób żywności mają one za zadanie zmniejszać ilość wolnej wody, wpływać na przebieg zamrażania oraz ograniczać w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne. Specyficzne właściwości technologiczne i żywieniowe substancji krioochronnych polisacharydowych pozwalają na projektowanie i otrzymywanie żywności wygodnej i funkcjonalnej będącej odpowiedzią na obecne potrzeby konsumentów.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
58
Numer
10
Opis fizyczny
s.54-56,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin
autor
  • Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin
autor
  • Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin
Bibliografia
  • 1. Adamczyk G.: 2010. Popularity of "convenience food". J. Agribus. Rural Dev., 4(18).
  • 2. Alvarez M. D. i in.: 2011. Viscoelasticity and microstructure of inulin-enriched mashed potatoes: Influence of freezing and cryoprotectants. J. Food Eng., 102, 66-76
  • 3. 2010. Ashrae Handbook. Refrigeration. ASHRAE Engineers, Inc., Atlanta.
  • 4. Bai Y. i in.: 2001. State diagram of apple slice: glass transition and freezing curve. Food Research International 34, 89-95
  • 5. Banasiak K., Koziot J.: 2005. Analiza teoretyczna termodynamicznych uwarunkowań krystalizacji lodu w produktach o dużej zawartości wody. Chłodnictwo 4,41-47
  • 6. Bell L.N., White K.L.: 2000. Thiamine stability in solid as affected by the glass transition. J. Food. Sci., 65, 498-500
  • 7. Brzozowska A.: 1993. Żywność wygodna - wybrane problemy wartości odżywczej. Przemyśl Spożywczy 9, 234-237
  • 8. Campo-Deańo L. i in.: 2011. Gelation process in two different squid (Dosidicus gigas) surimis throughout frozen storage as affected by several cryoprotectants: Thermal, mechanical and dynamic rheological properties. J. Food Eng., 107,107-116
  • 9. Ceballos A.M., Giraldo G.I., Orrego C.E.: 2012. Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp. J. Food Eng., 111,360-365
  • 10. Chevalier D., Bail A.L.E., Ghoul M.: 2000. Freezing and ice crystal formed in a cylindrical food model: part I. Freezing at atmospheric pressure. J. Food Eng., 46(4), 277-285
  • 11. Chikhalikar N.V. i in.: 2000. Studies on frozen pourable custard apple (Annoma squamosa L) pulp using cryoprotectants. Journal of the Science of Food and Agriculture 80,1339-1342
  • 12. Cieślik E., Gębusia A.: 2011. Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów. Żywność Nauka Technologia Jakość 2(75), 27-37
  • 13. Czapski J., Grajek W., Pospiech E.: 1999. Surowce, technologia, dodatki a jakość żywności, Poznań
  • 14. Czerwińska D.: 2011. Wygoda na deser. Przegląd Gastronomiczny 3
  • 15. Da-Wen Sun: 2006. Handbook of frozen food processing and packing. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton
  • 16. Devereux H.M., i in.: 2003. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. J. Food Sci., 68(5), 1850-1854
  • 17. Dziomdziora M., Krala L.: 2006. Cryoprotection of pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 15, 56(1), 23-27
  • 18. Feeney R.E., Yeh Y.: 1998. Antifreeze proteins: Current status and possible food use. Trends in Food Science & Technology 9,102-106
  • 19. Flores A.A., Goff H.D.: 1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers. J. Dairy 82,1399-1407
  • 20. Gambuś H., Sikora M., Ziobro R.: 2007. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 6(3), 61-74
  • 21. Gibson G.R., Christine M.W.: 2000. Functional Foods: concept to product. CRC Press, New York
  • 22. Griffith M. i in.: 2005. Antifreeze proteins modify the freezing process in plants. Plant Physiology, vol. 138,1,330-340
  • 23. Harper E.K., Shoemaker C.F.: 1983. Effects of locust bean gum and selected sweetening agents on ice recrystallization rates. J. Food Sci., 48,1801-1809
  • 24. Heldman D.R., Taylor T.A.: 1998. Modelling of food freezing. In: Erickson M.C., Hung Y.C. (Eds.), Quality of Frozen Foods. Chapman Hall, London
  • 25. Hung Y.C., Kim N.K.: 1996. Fundamental aspects offreeze-cracking. Food Technology 50(12), 59-61
  • 26. Imeson A.: 2010. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Blackwell Publishing, United Kingdom
  • 27. Jones R.J., Jew S.: 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18,387-390
  • 28. Kamińska A., Gaukel V.: 2009. Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (62), 57-64
  • 29. Kim N.K., Hung Y.C.: Freeze-cracking in foods as affected by physical properties. J. Food Sci., 1994, 59(3), 669-674
  • 30. Kluza F.: 1997. Zakres zamrażania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo 1,35-40
  • 31. Kondratowicz J., Chwastowska I.: 2005. Substancje ochronne stosowane w procesie zamrażalniczego utrwalania mięsa i jego przetworów. Chłodnictwo 5,38-41
  • 32. Kozłowicz K.: 2012. Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3-4), 13-24
  • 33. Kozłowicz K.: 2013. Kształtowanie cech żywności wygodnej poprzez modyfikowanie jej składu i ukierunkowaną obróbkę zamrażalniczą. Rozprawa habilitacyjna. Wyd. Polihymnia, Lublin
  • 34. Krala L., Dziomdziora M.: 2000. The effect of selected cryoprotectanfs on the properties of frozen pork. Pol. J. Food Nutr. Set, vol. 9/50,1, 47-50
  • 35. Muhr A.H., Blanshard J.M.: 1986. Effect of polysaccharide stabilizers on the rate of growth of ice. J. Food Technol., 21,683-689
  • 36. Olivera D.F., Salvadori V.O.: 2009. Effect of freezing rate in textural and rheological characteristics of frozen cooked organic pasta. J. Food Eng., 90, 271-276.
  • 37. Shifeng Yu., Ying Ma., Da-Wen Sun: 2010. Effects of freezing rates on starch retrogradation and textural properties of cooked rice during storage. LWT-Food Sci. Technol., 43,1138-1143
  • 38. Škara N. i in.: Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread. Food Hydrocolloids 2013,30,428-436
  • 39. Świderski F.: 2003. Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa
  • 40. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: 2001. Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia. Przemysł Spożywczy 3,12-16
  • 41. Tananuwong K., Reid D.S.: 2004. Differential scanning calorimetry study of glass transition in frozen starch gels. J. Agric. Food Chem., 52(13), 4308-4317
  • 42. Zhang Ch., Zhang H., Wang L.: 2007. Effect of carrot (Daucus carrot) antifreeze proteins on the fermentation capacity of frozen dough. Food Research International 40, 763-769
  • 43. Zhao Y.: 2012. Specialty Foods. Processing Technology, Quality, and Safety. Taylor & Francis Group, CRC Press
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-79bec583-7f94-4301-a257-ee8a3620d744
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.