PL
Substancje krioochronne, szczególnie stabilizatory polisacharydowe, dodane do mrożonej żywności odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jej jakości. W modyfikowanej w ten sposób żywności mają one za zadanie zmniejszać ilość wolnej wody, wpływać na przebieg zamrażania oraz ograniczać w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne. Specyficzne właściwości technologiczne i żywieniowe substancji krioochronnych polisacharydowych pozwalają na projektowanie i otrzymywanie żywności wygodnej i funkcjonalnej będącej odpowiedzią na obecne potrzeby konsumentów.
EN
Cryoprotectants, especially polysaccharide stabilizers play an important role in the quality designing if includes to frozen food. In this kind of food modification it has the task to decrease of free water quantity, to affect freezing processing and to limit of negative impact of freezing on structural changes in important scale. Specific technological and nutritional properties of polysaccharide cryoprotectants enables designing and achievement of convenience and functional foods as a respond on present consumer needs.