Acidity of cocoa fat as a function of raw cocoa bean quality and conditions of bean processing

• Autorzy: Warzecha A. , Siwicka H.

Warianty tytułu

PL

Kwasowość tłuszczu kakaowego jako funkcja jakości ziarna i warunków jego przerobu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was found that bean humidity as well as the combined effect of mouldiness, share of small and violet beans, and fermentation coefficient have considerable bearing on the acidity of fat. During the processing of cocoa beans the acidity of fat changes, and the direction of these changes depends on the processing stage.

PL

Badano jakość surowego ziarna kakaowego (34 partie) pochodzącego z PPC,,Gryf" w Szczecinie oraz wpływ wybranych cech jakościowych tego ziarna (wilgotność, udziały ziarn zapleśniałych wewnętrznie, drobnych i fioletowych, współczynnik przefermentowania) na kwasowość tłuszczu kakaowego. Kwasowość tłuszczu w badanym ziarnie kakaowym znajdowała się w przedziale 0,57-1,75% kwasu oleinowego, natomiast średnie wartości dla analizowanych cech jakościowych wynosiły: wilgotność 5,56%, udział ziarn drobnych 13,47%, zapleśniałych wewnętrznie 1,63%, fioletowych 6,88% i współczynnik przefermentowania 1,02. Wyniki badań wykazały, że na kwasowość tłuszczu w surowym ziarnie kakaowym statystycznie istotny wpływ wywiera wilgotność oraz łącznie pozostałe cechy jakościowe. Zależności te obrazuje funkcja regresji: y = 0,17 x + 0,15, w której: y - kwasowość tłuszczu, x – wilgotność ziarna surowego. W trakcie przerobu ziarna kakaowego kwasowość tłuszczu w uzyskiwanych półproduktach zmienia się, co potwierdzają statystycznie istotne różnice przy poziomie istotności α = 0,05 między kwasowościami tłuszczu w ziarnie surowym i śrucie kakaowej oraz w śrucie i miazdze. Na etapie zolejania miazgi kakaowej zmiany kwasowości zmierzają do zbliżenia się do średniego poziomu, stwierdzonego w ziarnie surowym. O tendencji takiej świadczy brak statystycznie istotnych różnic w średniej kwasowości tłuszczu między ziarnem surowym i miazgą.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.3-10,fig.,ref.

Twórcy

autor

Warzecha A.

• Institute of Storage and Biochemistry, Agricultural Academy, Slowackiego 17, 71-434 Szczecin, Poland

autor

Siwicka H.

• Institute of Storage and Biochemistry, Agricultural Academy, Slowackiego 17, 71-434 Szczecin, Poland

Bibliografia

• 1. AOAC - Official Method of Analysis the Association of Official Agricultural Chemists. Washington 4 DC, 1960, IX.
• 2. Czermiński J., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A.: Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym. PWN, Warszawa 1974.
• 3. Franzke C., Heder G., Kaiser W., Vötisch C.: Lebensmittel-Ind., 1968, 15 (2), 65.
• 4. Gurjewa K. B., Łowaczew L. N., Cerewitinow O. B.: Chlebopiek. i Kondit. Prom., 1978 (9), 27.
• 5. Gurjewa K. B., Cerewitinow P. B.: Pat. ZSRR 1979, GO1, N 33/02, 2516658.
• 6. Hansen A. P., Keeney P. G.: Rev. Internat. Chocolat., 1969, 24 (12), 483.
• 7. Hansen A. P.: Candy and Snack Ind., 1976, 140 (10), 44, 46.
• 8. ISO-1114 - 1977 (E) - Cocoa beans - cut test.
• 9. Kattenberg H. R.: Manuf. Confect., 1981, 61 (1), 32.
• 10. Kuzniecowa L. S., Kowalewa L. S., Kałasznik N. I.: Chlebopiek. i Kondit. Prom. 1978 (6), 36.
• 11. Kuzniecowa L. S., Kowalewa L. S., Czernował Z. S.: Chlebopiek. i Kondit. Prom.1979 (6), 28.
• 12. Kuzniecowa L. S., Kowalewa L. S., Sielagin E. E., Konkina G. A.: Chlebopiek. i Kondit. Prom., 1982 (8), 33.
• 13. Levanon Y., Rossetini S. M. O., Raskin M., Mesquita M. T. P. : Food Sci., 1967, 32 (6), 609.
• 14. PN-71/ A-88021. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 15. Som N. M. N., Kheiri M. S. A.: Manuf. Confect., 1982, 62 (3), 42.
• 16. Swiechowski C.: Analiza techniczna w przemyśle cukierniczym. WPLiS. Warszawa 1968.
• 17. Taneri C. E.: Manuf. Confect., 1983, 63 (4), 59.