Badania współzależności pomiędzy wybranymi cechami wartości rzeźnej a marmurkowatością mięśni tusz wieprzowych

• Autorzy: Grzeskowiak E. , Lisiak D. , Borzuta K. , Borys A. , Strzelecki J.

Warianty tytułu

EN

Study of interrelation between choosed slaughter value traits of pigs and marbling of muscles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał doświadczalny stanowiło 129 tusz tuczników, pochodzących z zaplecza surowcowego trzech zakładów mięsnych z rejonu poznańskiego, bydgoskiego i lubelskiego. Lewe półtusze poddano rozbiorowi a następnie wykonano dysekcję czterech wyrębów: szynki, łopatki, schabu i boczku. Z elementów tych wyodrębniono mięso, tłuszcz międzymięśniowy i tłuszcz podskórny. W sześciu wybranych mięśniach oceniono marmurkowatość w skali od 1 do 5 punktów. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy marmurkowatością mięśni a cechami wartości rzeźnej oraz składnikami tkankowymi uzyskanymi z dysekcji wyrębów. Największą marmurkowatością charakteryzował się m. biceps femoris (2,76 pkt) a najmniejszą m. quadriceps femoris (1.86 pkt). Wykazano wysoko istotne współzależności pomiędzy marmurkowatością ocenianych mięśni a zawartością mięsa w tuszy (r= od -0.426** do -0.629**). Stwierdzono, że masa mięsa oraz tłuszczu uzyskana z dysekcji szynki i schabu koreluje wysoko istotnie z marmurkowatością mięśnia longissimus dorsi i biceps femoris (odpowiednio masa mięsa r= od -0.409** do -0.444**, masa tłuszczu r= od 0.440** do 0.601**). Masa tuszy nie miała wpływu na marmurkowatość mięśni. Wysoko istotne współzależności stwierdzono pomiędzy marmurkowatością sześciu ocenianych mięśni (r= od 0.455** do 0.751**). Uzyskane wyniki mogą być przydane do selekcji surowca w produkcji przetwórczej a zwłaszcza produkcji wyrobów surowo dojrzewających oraz wędzonek i wędlin trwałych.

EN

The experimental material comprised 129 fatteners derived from the raw material base of three slaughterhouses from the area of Poznań, Bydgoszcz and Lublin. Left half-carcasses were cut into prime cuts and then dissection of the following four cuts was carried out: ham, shoulder, loin and belly from which lean meat, intermuscular and subcutaneous fats were separated. Using a five point scale (from 1 to 5), marbling was assessed in six selected muscles. Correlation coefficients were calculated between marbling and slaughter value traits as well as the tissue components obtained from the dissection. The highest marbling was found for m. biceps femoris (2,76 points), while the lowest for m. quadriceps femoris (1.86 points). Highly significant interdependencies were shown between marbling of the analysed muscles and meat content in the carcass (r= -0,426** to -0,629**). It was observed that the weight of meat and fat obtained from the dissection of ham and loin are highly correlated with marbling of m. longissimus dorsi and m. biceps femoris, for meat amounting to r= -0,409** to r= -0,444**, while for fat r= 0,440** to 0,601**. Carcass weight did not have an effect on muscle marbling. Highly significant interdependencies were shown between marbling of six analysed muscles (r= from 0,455** to 0,751**). Recorded results may be useful in the selection of raw material for processing, particularly for production of raw fermented products as well as smoked meats and dry sausages

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.15-26,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzeskowiak E.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borzuta K.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borys A.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu,Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Strzelecki J.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• 1. Blicharski T., Kurył J., Pierzchała M. (2004): Zależności między polimorfizmem loci kolipazy i leptyny a najważniejszymi cechami użytkowości tucznej i rzeźnej świń ze szczególnym uwzględnieniem poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Pr. Mat. Zootech. Zeszyt Specjalny 15, 41-46.
• 2. Blicharski T., Hammermeister A., Pierzchała M. (2006): Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wieprzowym. Gosp. Mięs. 6, 30-33.
• 3. Borzuta K. (1998): badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. XXXV/2, 7-84. Rozprawa habilitacyjna.
• 4. Borzuta K., Borys A., Grześkowiak E., Wajda S., Strzelecki J., Lisiak D. (2003): Zmienność wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników ze skupu letniego 2002 r. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. XL, 5-11.
• 5. Borzuta K., Rasmussen M. K., Borys A., Lisiak D., Olsen E. V., Strzelecki J., Kien S., Winiarski R., Piotrowski E., Grześkowiak E., Pospiech E. (2004). Opracowanie równania regresji do szacowania mięsności tusz wieprzowych za pomocą urządzeń Ultra-Fom 300 i CGM. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł. XLI, 95-108.
• 6. Eikelenboom G., Hoving-Bolink A. H., Wal P.G. van der (1996): Die Verzehrsqualität von Schwein-fleisch 2. Einfluss des intramuskulären Fettes. Fleischwirtschaft 76 (5), 559-560.
• 7. Faucitano L., Huff P., Teuscher F., Gariepy C., Wegner J. (2005): Application of computer image analysis to measure pork marbling characteristics. Meat Sci., 69, 537_543.
• 8. Fortin A., Robertson W.M., Tong A.K.W. (2005) The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat. Meat Sci. 69, 297-305.
• 9. Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. (2006). Effect of genotype on the intramuscular fat content of porcine meat. Animal Sci. Pap. Rep. 24. 2 suppl., 105-110.
• 10. Kauffman R.G., Cassens R.G., Scherer A., Meeker D.L. (1992). Variations in pork quality. History, Definition, Extent, Resolution. A National Pork Producers Council Publikation, 1-8.
• 11. Kirchheim U., Schöne F., Reichard W. (1997). Einfluss das intermuskullären Fettes auf Parameter das Fleischbeschaffenheit. Fleischwirtschaft 77 (5), 410-411.
• 12. Lisiak D., Borzuta K. (2008). Zmiany wartości rzeźnej oraz cen tusz wieprzowych wI półroczu lat 2003-2008. Trzoda Chlewna 12, 42-43
• 13. Migdał W., Paściak P., Gardzińska A., Barowicz T., Pieszka M., Wojtysiak D. (2004). Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na jakość wieprzowiny. Pr. Mat. Zoot. zesz. spec.. 15,103-118.
• 14. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008, ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen
• 15. Rybarczyk A., Szaruga R., Natalczyk-Szymkowsak W. (2005): Poziom tłuszczu śródmięśniowego w zależności od cech rzeźnych i jakości mięsa tuczników mieszańcowych po knurach rasy pietrain. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł. XLII/XLIII, 109-117.
• 16. Stanisz A. (1998). Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Start Soft Polska Sp. z o.o. Kraków.
• 17. Walstra P., Merkus G.S.M. (1996): Procedure for assessment of the lean meat percentage as a consequence of the new UE reference dissection method in pig carcass classification. Ins. for Animal Sci. and Health, Leystud. Raport ID-DLO 96, 014, 1-22.
• 18. Winarski R., Wajda S., Borzuta K. (2004): Szacowanie składu tkankowego tusz wieprzowych dzielonych na elementy według zasad stosowanych w Unii Europejskiej. Żywność Nauka Technologia Jakość 3 (40), 24-33.
• 19. Wise G. (1981): Pork Quality. A guide to understanding colour and structure pork muscle. Join Publications of Resarch Branch (Lacombe Meat Resartch Centre) and Food Production and Inspection Branch. Ottawa. Agriculture Canada Publication 5180

Uwagi

Rekord w opracowaniu