PL
Celem pracy było porównanie zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V), betainy oraz ocena sensoryczna soków z buraka ćwikłowego z różnych odmian. Ocenie poddano soki z korzeni buraka ćwikłowego odmian Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona Kula, Egipski, Turkus, Nelson. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych, azotanów (V) i betainy w soku z buraka ćwikłowego istotnie zależy od odmiany. Najmniejszą zawartością barwników betalainowych charakteryzował się sok z buraków odmiany Egipski, a największą sok z odmiany Nochowski. Zawartość azotanów (V) była zbliżona we wszystkich badanych sokach buraków ćwikłowych, natomiast zawartość betainy była zróżnicowana. Sok z poszczególnych odmian wykazywał duże zróżnicowanie pod względem cech smakowo-zapachowych.
EN
The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate (III) and (V) and betaine of beetroot, depending on the cultivars. The evaluation was of red beet roots following cultivars: Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona Kula, Egipski, Turkus, Nelson. It was found, that betalain, nitrate (V) and betaine contents of the juice significantly depends on cultivars of beetroot. The lowest betalain contents was noted for the cultivar of Egipski, and the highesl for the Nochowski. Nitrate (V) contents were similar in all tested varieties. Large differences were found in betaine contents between cultivars. The juice of different varieties showed a large variation in the characleristics of flavor.