Zastosowanie mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej

• Autorzy: Wojciak K.M. , Neffe-Skocinska K. , Grela E. , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

EN

Using pork meat from porkers fed pasture blend with added protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. W doświadczeniu zastosowano mięso i słoninę ze świń dwóch grup żywieniowych: kontrolnej (K) oraz doświadczalnej (PX). Grupę kontrolną stanowiły loszki żywione standardową mieszanką paszową, zaś w grupie doświadczalnej loszki żywione były mieszanką paszową z dodatkiem koncentratu białkowo-ksantofilowego z lucerny. Z mięsa i słoniny wyprodukowano cztery warianty kiełbasy dojrzewającej. Zarówno kiełbasy kontrolne, jak i doświadczalne poddano tradycyjnej fermentacji z wykorzystaniem naturalnej mikroflory mięsa oraz fermentacji z udziałem startowego szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w ilości 6,3 log jtk/g. Kiełbasy dojrzewały 21 dni w temperaturze 18 °C, przy wilgotności względnej powietrza 75 - 85 %. Po zakończeniu procesu dojrzewania próby pakowano próżniowo, a następnie przechowywano w temperaturze 4 °C. Badania obejmowały oznaczenie wartości pH, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), wskaźnika TBARS po procesie dojrzewania (0) oraz po 3 i 6 miesiącach chłodniczego przechowywania. Liczbę bakterii kwasu mlekowego oznaczano po procesie dojrzewania. Stopień zakwaszenia (pH) kiełbas wahał się w zakresie 4,6 ÷ 5,2. Istotnie wyższe wartości liczby nadtlenkowej określono w próbach z dodatkiem probiotyku, niezależnie od zastosowanego do produkcji surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio: 3,5 i 3,8 meq O₂/g. Wartość wskaźnika TBARS w próbach w trakcie całego okresu chłodniczego przechowywania nie była wyższa niż 1,5 mg MDA/kg. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że surowce mięsno-tłuszczowe ze zwierząt żywionych paszą z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny mogą być zastosowane do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. Produkty charakteryzowały się wysoką stabilnością oksydacyjną oraz optymalnymi właściwościami fizykochemicznymi w ciągu sześciu miesięcy chłodniczego przechowywania.

EN

The objective of the research study was to assess the possibilities of using pork meat from the porkers fed a pasture blend with the addition of protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. In the experiment, the meat and pork back fat were used from pigs grouped in two feeding groups: control (C) and experimental (EX). The control group comprised the sows fed a standard pasture blend, whereas in the experimental group contained the sows fed a pasture blend enriched with a protein-xanthophylls concentrate of alfalfa. Four variants of dry-fermented sausage were produced using the meat and back fat from the animals in the C and EX groups. Both the control and the experimental sausages were fermented traditionally, i.e. with the use of natural meat microflora, and, also, using a starter probiotic strain of Lb. casei ŁOCK 0900; the size of the added strain was 6.3 log cfu/g. The sausages matured during a 21 day period, at a temperature of 18º C and at a relative humidity of 75-85%. After maturing, the samples were vacuum-packed and stored at a temperature of 4 º C. The research study included the determination of a pH value, oxidative-reduction potential (ORP), peroxide number, content of free fat acids (FFA), TBARS value after the maturation process (0), and after 3 and 6 months of chilling storage. The count of Lactic Acid Bacteria (LAB) was determined after the maturation process. The level of sausage acidification (pH) was between 4.6 and 5.2. Significantly higher peroxide values were determined in the samples with the probiotic added regardless of the meat and fat used as raw materials to make sausages; those values were 3.5 and 3.8 meq O₂/g, respectively. During the entire period of chilling storage, the value of TBARS in the samples was not higher than 1.5 mg MDA/kg. Based on the results, it was proved that the raw materials from meat and fat from animals fed the pasture with the protein-xanthophylls (PX) concentrate of alfalfa added could be used to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. The products were characterized by a high oxidative stability and optimal physical-chemical qualities during the entire 6 month period of chilling storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.85-98,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojciak K.M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Neffe-Skocinska K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Grela E.

• Zakład Bromatologii i Fizjologii Żywienia, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z.J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Ahn D.U., Nam K.C.: Effect of ascorbic acid and antioxidants on color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef. Radiat. Phys. Chem., 2003, 71, 149-154.
• [2] Bloukas J.G., Paneras E.D., Fournitzis G.C.: Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Sci., 1996, 45, 133-144.
• [3] Caillot J.: Produkcja lucerny w regionie Szampanii-Ardenach. W: Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt. Red. E.R. Grela. Wyd. Stowarzyszenie Rozwoju Regionalnego i Lokalnego “PROGRESS” Dzierdziówka - Lublin 2008, T. 3, ss. 21-27.
• [4] Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Monaco R.D., Ercolini D., Toldrá F.: Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Sci., 2007, 76, 295-307.
• [5] Erkkilä S., Suihko M.L., Eerola S., Petäjä E., Mattila-Sandholm T.: Dry sausages fermented by Lactobacillus rhamnosus strains. Int. J. Food Microbiol., 2001, 64, 205-210.
• [6] Folch J., Lee M., Stanley G.G.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957, 226, 497-509.
• [7] Gaweł E., Grzelak M.: Koncentrat białkowo-ksantofilowy z lucerny w żywieniu zwierząt. J. Res. Appl. Agric. Eng., 2013, 58, 137-142.
• [8] Grela E.R., Semeniuk V., Florek M.: Effects of protein-xanthophyll (PX) concentrate of alfalfa additive to crude protein-reduced diets on nitrogen excretion, growth performance and meat quality of pigs. J. Centr. Eur. Agric., 2008, 9, 669-676.
• [9] Hierro E., de la Hoz L., Ordonez J.A.: Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acids contents of dry fermented sausages. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 1156-1161.
• [10] Jaworska D., Neffe K., Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Survival during storage and sensory effect of potential probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus Bauer and Lactobacillus casei Bif3’/IV in dry fermented pork loins. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 12 (46), 2491-2497.
• [11] Karwowska M.: Wpływ zastosowania ekstraktu lucerny w żywieniu świń na barwę mięsa. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5, 282-288.
• [12] Karwowska M., Dolatowski Z.J., Grela E.: The effect of dietary supplementation with extracted alfalfa meal on oxidation stability of cooked ham. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 271-274.
• [13] Lücke F.K.: Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci., 2000, 56, 105-115.
• [14] Martín-Sánchez A.M., Chaves-López C., Sendra E., Sayas E., Fenández-López, J., Pérez-Álvarez J.A.: Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor. Meat Sci., 2011, 89, 35-44.
• [15] Muguerza E., Ansorena D., Astiasarán I.: Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pomplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Sci., 2003, 65, 1361-1367.
• [16] Muthukumarasamy P., Holley R.: Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencapsulated Lactobacillus reuteri. Int. J. Food Microbiol., 2006, 111, 164-169.
• [17] Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D., Goryl A.: Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 45-59.
• [18] NRC, Nutrient Requirements of swine. Tenth Revised Edition, Washington, DC, 1998.
• [19] Olivares A., Navarro J.L., Flores M.: Effect of fat content on aroma generation during processing of dry fermented sausages. Meat Sci., 2011, 87, 264-273.
• [20] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309.
• [21] PN-ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [22] PN-ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [23] Rana M.G., Katbamna R.V., Padhya A.A., Dudhrejiya A.D., Jivani N.P., Sheth N.R.: In vitro antioxidant and free radical scavenging studies of alcoholic extract of Medicago sativa L. Rom. J. Biol. Plant Biol., 2010, 55, 15-22.
• [24] Soyer A., Ertas A.H.: Effects of fat level and storage time on lipid and color stability of naturally fermented Turkish sausages (Sucuk). J. Muscle Food., 2007, 18, 330-340.
• [25] Sunesen L.O., Stahnke L.H.: Moulds starter cultures for dry sausages selection, application and effects. Meat Sci., 2003, 65, 935-948
• [26] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Wójciak K., Dolatowski Z.: Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control, 2014, 35, 184-191.
• [27] Visessanguan W., Benjakul S., Riebroy S., Yarchai M., Tapingkae W.: Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, a Thai fermented pork sausage, during fermentation. Food Chem., 2007, 94, 580-588.
• [28] Zagórka G., Głowniak K.: Ocena aktywności biologicznej składników czynnych lucerny (Medicago sativa L.) na podstawie badań in vitro i in vivo. W: Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt. Red. E.R. Grela. Stowarzyszenie Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „PROGRESS” Dzierdziówka - Lublin 2008, T. 3, ss. 39-48.
• [29] Zanardi E., Ghidini S., Battaglia A., Chizzolini R.: Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Sci., 2004, 66, 415-423.
• [30] Zhao L., Jin Ye., Ma C., Song H., Li H., Wang Z., Xiao S.: Physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry fermented mutton sausages as affected by the use of various combinations of starter cultures and spices. Meat Sci., 2011, 88, 761-766.
• [31] Rozporządzenie (WE) nr 1831/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 sierpnia 2003 r. w sprawie dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt. Dz. Urz. UE L 268, 18/10/2003 poz. 0029 - 0043.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2015/101/058