Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)

• Autorzy: Bagnowska A. , Krala L. , Nowak A. , Oracz J.

Warianty tytułu

EN

Antioxidant properties of chitosan in sausages without nitrate (III) added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutleniająca chitozanu zależy od sposobu jego pozyskania, budowy cząsteczkowej oraz od właściwości materiału biologicznego, do którego został dodany. Celem niniejszej pracy było określenie skuteczności przeciwutleniającej chitozanu o różnej masie cząsteczkowej, dodanego wraz z likopenem do wieprzowych kiełbas średniorozdrobnionych, przechowywanych w warunkach chłodniczych przez 35 dni. Właściwości przeciwutleniające chitozanu określono na podstawie wartości AV, zawartości MDA i kwasów tłuszczowych oraz parametrów barwy. Stwierdzono, że chitozan o masie cząsteczkowej 135·103 Da charakteryzował się najsilniejszym oddziaływaniem przeciwutleniającym. Wraz z likopenem spełniał on funkcję ochronną przed zmianami oksydacyjnymi w kiełbasach, w podobnym zakresie jak składniki tradycyjnej mieszanki peklującej. Natomiast chitozan o masie cząsteczkowej 68·103 Da wykazywał najsłabsze właściwości przeciwutleniające. Zmniejszenie zawartości kwasów PUFA w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 68·103 Da było około dwukrotnie większe (2,1 mg/g tłuszczu) niż w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 135·103 Da (1,1 mg/g tłuszczu). Stosunek kwasów tłuszczowych z szeregu n-6 do n-3 w badanych kiełbasach był trzykrotnie wyższy niż pożądany (12,9 - 16,3) i był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego.

EN

Theoretical assumptions suggest that chitosan might be, owing to its good antioxidant properties, a component of a set of additives, which are able to eliminate a nitrate(III ) compound from the production of sausages. The antioxidant activity of chitosan depends on the method of how it is obtained, on its molecular structure, and on the properties of biological material, to which it was added. The objective of the research study was to determine the antioxidant effectiveness of chitosan with different molecular weight values that was added, together with lycopene, to medium-comminuted pork sausages stored under the refrigeration conditions for 35 days. The antioxidant properties of chitosan were determined based on: the AV values, MDA concentration and content of fatty acids, and colour parameters. It was shown that the chitosan of a molecular weight of 135·103 Da, was characterized by the strongest antioxidant activity. Together with the lycopene, it acted as an agent protecting against oxidative changes, and its protective range was similar to that of the traditional curing mix. On the other hand, the chitosan of a molecular weight of 68·103 Da had the weakest antioxidant properties. The decrease in the content of PUFAs in the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 68·103 Da was about twice as high (2.1 mg/g fat) compared to the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 135·103 Da (1.1 mg/g of fat). In the sausages analyzed, the ratio between the n-6 series and n-3 series fatty acids in the sausages tested was three times higher than the desired ratio (12.9 - 16.3 ), and it was typical for the pork meat.

Słowa kluczowe

PL

chitozan; wlasciwosci przeciwutleniajace; kielbasy sredniorozdrobnione; kwasy tluszczowe; peklowanie; przetwory miesne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.173-187,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bagnowska A.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

autor

Krala L.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

autor

Nowak A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź

autor

Oracz J.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

Bibliografia

• [1] Abdou E.S., Nagy K.S.A., Elsabee M.Z.: Extraction and characterization of chitin and chitosan from local sources. Biores. Technol. 2008, 99, 1359-1369.
• [2] Achremowicz B., Korus J.: Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 52, 3, 5-14.
• [3] Aguiar A.P.S., Contreras-Castillo C.., Baggio S., Vicente E.: Meat quality of broilers from different rearing systems. Ital. J. Food Sci., 2008, 20, 2, 213-223.
• [4] AOAC: Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1990.
• [5] AOCS: Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. 4th Ed. Am. Oil Chem. SOC. Champaign, IL 1990.
• [6] Araújo W.A.G., Albino L.F.T., Sakomura N.K., Paulino P.V.R., Campos A.M.: Meat quality in “in door” and “out door” production systems of poultry and swine. Open J. Animal Sci., 2011, 1, 3, 75-88.
• [7] Basso L.R., Moisá S., Brunori J.: Calidad de carne diferencial de cerdos producidos em sistemas al aire libre. Proc. of the IX encuentro de nutrición y producción en animales monogástricos, Montevideo, 2007, pp. 325, 63-67.
• [8] Chemists’ Society. 4th Ed. Am. Oil Chem. SOC. Champaign, IL 1989.
• [9] Cichosz G.: Oleje roślinne a zagrożenia nowotworami. Przegl. Mlecz., 2008, 6, 4-12.
• [10] Duh P.-D., Du P.-Ch., Yen G.-Ch.: Action of methanolic extract of mung bean hulls as inhibitors of lipid peroxidation and non-lipid oxidative demage. Food and Chem. Toxicol., 1999, 37, 11, 1055-1061.
• [11] Fernández-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marin F., Pérez-Alvarez J.A.. Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalisL.) extracts in cooked and pork meat. J. Food Sci., 2003, 68, 2, 660-664.
• [12] Franci O., Bozzi R., Pugliese C., Acciaioli A., Campodoni G., Gandini G.: Performance of Cinta Senese pigs and their crosses with Large White. 1 Muscle and subcutaneous fat characteristics. MeatSci., 2005, 69, 3, 545-550.
• [13] Hoffman L.C., Styger E., Muller M., Brand T.S.: The growth and carcass and meat characteristics of pigs raised in a free-range or conventional housing system. South African J. Animal Sci., 2003, 33,3, 166-175.
• [14] Leoni, C.: Focus on lycopene. Acta Horticulturae, 2003, 613, 357-363.
• [15] Mau J.-L., Chang Ch.-N., Huang S.-J., Chen Ch.-Ch.: Antioxidant properties of methanolic extracts from Grifola frondosa, Morchella esculenta and Termitomyces albuminosus mycelia. Food Chem.,2004, 87, 1, 111-118.
• [16] Muzzarelli R.A.A.: Chitosan – based dietary foods. Carbohydr. Polym., 1996, 29, 4, 304-316.
• [17] Pisula A., Pospiech E.: Mięso – podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW. Warszawa, 2011, ss. 322-340.
• [18] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [19] Pugliese C., Bozzi R., Campodoni G., Acciaioli A., Franci O., Gandini G.: Performance of Cinta Senese pigs reared outdoors and indoors.: 1. Meat and subcutaneous fat characteristics. Meat Sci.,2005, 69, 3, 459-464.
• [20] Shahidi F., Arachchi J.K.V., Jeon Y.-J.: Food application of chitin and chitosan. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 2, 37-51.
• [21] Tan S.Ch., Tan T.K., Wong S.M., Khor E.: The chitosan yield of Zygomycetes at their optimum harvesting time. Carbohydr. Polym., 1996, 30, 4, 239-242.
• [22] Tomida H., Fujii T., Furutani N., Michihara A., Yasufuku T., Akasaki K., Maruyama T., Otagiri M., Gebicki J.M., Anraku M.: Antioxidant properties of some different molecular weight chitosans. Carbohydr.Res., 2009, 344, 13, 1690-1696.
• [23] Xing R., Liu S., Guo Z., Yu H., Wang P., Li C., Li Z., Li P.: Relevance of molecular weight of chitosan and its derivatives and their antioxidant activities in vitro. Bioorg. Med. Chem., 2005, 13, 5,1573-1577.
• [24] Yen M.-T., Tseng Y.-H., Li R.-Ch., Mau J.-L.: Antioxidant properties of fungal chitosan from shiitake stipes. LWT - Food Sci. Technol., 2007, 40, 2, 255-261.
• [25] Yen M.-T., Yang J.-H., Mau J.-L.: Antioxidant properties of chitosan from crab shells. Carbohydr. Polym., 2008, 74, 4, 840-844.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/173-187