Wpływ dodatku preparatu błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na wybrane wyróżniki jakości konserw mięsnych

• Autorzy: Miazek J. , Cebula B. , Slowinski M.

Warianty tytułu

EN

Effect of addition of barley fiber Vitacel BG 300 on selected quality factors of meat canned products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na wybrane wyróżniki jakości pasteryzowanych i sterylizowanych konserw mięsnych. Przygotowano sześć wariantów konserw, różniących się wielkością dodatku preparatu błonnikowego (0,0; 3,0 i 6,0%) oraz rodzajem zastosowanej obróbki termicznej (pasteryzacja i sterylizacja). W gotowych konserwach oceniono: wielkość ubytków masy podczas obróbki termicznej, parametry barwy (CIE L*a*b*), parametry tekstury oraz wybrane cechy sensoryczne. Stwierdzono, że niezależnie od rodzaju obróbki termicznej dodatek preparatu błonnikowego Vitacel BG 300 na poziomach 3,0 i 6,0% do konserw z mięsa drobiowego nie wpłynął istotnie ani na ilość wycieku termicznego, ani na wartości parametrów barwy L* oraz a*. Spowodował natomiast istotny wzrost wartości parametru barwy b* oraz zwiększenie twardości bloków konserw, co jednocześnie wiązało się ze wzrostem parametru żujności. Ocena organoleptyczna wykazała, że konserwy mięsne zawierające dodatek preparatu BG 300 nie różniły się istotnie od wyrobu kontrolnego.

EN

Currently there is a large assortment of dietary fiber concentrates on the market differing in their properties. In the meat industry it is common to use preparations rich in fibre, mainly wheat and potato fibers, due to their good technological properties. Nowadays, attempts to use oat and barley fibers are also carried out. This is due to the desire to enhance meat products in health-promoting ingredient which is water-soluble β-glucan. The goal of the study is to investigate the effect of the amount of addition (three batter variants were manufactured: control, with 3.0 and 6.0%) of barley fibre preparation rich in β-glucan (Vitacel BG 300) on selected quality factors of meat canned products with two types of thermal treatment (pasteurization and sterilization). Following raw materials were used to produce batters: chilled chicken thigh muscles and pork jowl (3-mm fragmentation), as well as additives (curing mixture, sodium citrate, phosphates and seasonings – black and herbal pepper). Ready homogenized batters were stuffed in metal tin, closed by double fold and heat (pasteurized or sterilized). After thermal treatment, meat canned products were chilled for 24 h (4–6°C) and then the following characteristics of final products were examined: the size of thermal leakage, colour parameters (CIE L*a*b*) measured instrumentally with Minolta CR 200 colorimeter, texture profile analysis (TPA) by using ZWICK and sensory characteristic using scaling method (0–5 points scale). Obtained results were subjected to statistical analysis in Statistica 10 using one-factor analysis of variance and Tukey test. The results showed, that the addition of Vitacel BG 300 fibre preparation 3.0 and 6.0% levels to tested meat canned product (pasteurized and sterilized) did not significantly affect thermal leakage, as well as colour parameters L* and a*, but it caused a significant increase in b* colour parameter. Taking under consideration texture (hardness and chewiness), as well as sensory acceptability, it may be concluded, that barley fibre preparation – Vitacel BG 300 did not weaken the quality of the examined products compared to control variant. As conclusion it can be stated, that using BG 300 Vitacel preparation is justified but its use requires further study.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 588
• Opis fizyczny: s.63-71,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miazek J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cebula B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Slowinski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., 2003. Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci. Pol. Techn. Alim. 2, 85–93.
• Adamczak L., Szczeblewska A., 2004. Wpływ temperatury początkowej obróbki termicznej i metody studzenia na jakość średnio rozdrobnionych produktów blokowych. Acta Sci. Pol. Techn. Alim. 2, 27–36.
• Alvarez D., Barbut S., 2013. Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Sci. 94, 320–327.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności. W: Podstawy. Metody – Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa, 163–169.
• Bilska A., Krysztofiak K., Sęk P., Uchman W., 2002. Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość wędliny typu mielonka. Acta Sci. Pol. Techn. Alim. 1, 47–53.
• Cegiełka A., Młynarczyk K., 2010. The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyr. Technol. 4(5), 55.
• Dolatowski Z.J., Twarda J., 2002. Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny 8, 32–34.
• Gibiński M., Sikora M., 2009. Spożywcze i niespożywcze zastosowanie β-glukanów. Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków.
• Grochalska D., Mroczek J., 2002. Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 12, 43–44.
• Instrukcja obsługi spektrofotometru Konica Minolta CR-200.
• Instrukcja obsługi aparatu Zwick 1120.
• Kijowski J., 1993. Metody utrwalania mięsa drobiowego. W: Technologia mięsa drobiowego. Red. T. Grabowski. WNT, Warszawa, 81–82.
• Miazek J., Mroczek J., 2013. Wpływ dodatku preparatu Gel-Fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. ŻNTJ 90, 80–89.
• Miazek J., Słowiński M., Jankowski B., 2014. Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas Homogenizowanych. ZPPNR 579, 49–57.
• Mitek M., Słowiński M. (red.), 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 312–313, 325–328.
• Morin L.A., Temelli F., McMullen L., 2002. Physical and Sensory Characteristics of Reduced-Fat Breakfast Sausages Formulated With Barley β-Glucan. J. Food Sci. 67, 2391–2396.
• Petersson K., Godard O., Eliasson A.C., Tornberg E., 2014. The effect of cereal additives in lowfat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Sci. 96, 503–508.
• Pinero M.P., Parra K., Huerta-Leidenz N., Arenas de Moreno L., Ferrer M., Araujo S., Barboza Y., 2008. Effect of oat’s soluble fibre (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. Meat Sci. 80, 675–680.
• Rozporządzenie Komisji (UE) 1160/2011 z dnia 14 listopada 2011 r. w sprawie udzielenia i odmowy udzielenia zezwolenia na niektóre o świadczenia zdrowotne dotyczące żywności i odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby. L 296/26.
• Rozporządzenie Komisji (UE) 1048/2012 z dnia 8 listopada 2012 r. w sprawie udzielenia i zezwolenia na oświadczenia zdrowotne dotyczące żywności i dotyczące zmniejszenia ryzyka choroby. L 310/38.
• Tarte R., 2009. Ingredients in Meat Products. Properties, Functionality and Applications. Springer Science, Madison.
• Verma A.K., Banerjee R., 2010. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living – a review. Food Sci. Technol. 3, 247–257.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.588.6