Wpływ dodatku przyprawy z suszonej kory cynamonowca na przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii w musach dyniowo-jabłkowych i ich jakość sensoryczną

• Autorzy: Szydlowska A. , Zielinska D.

Warianty tytułu

EN

Effect of dry cinnamon bark spice additive on viability of potentially probiotic bacterial strains in pumpkin-apple mousses and on sensory quality thereof

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku cynamonu na przeżywalność dwóch potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii: Lactobacillis rhamnosus K3, Lactobacillus brevis O24 oraz na jakość sensoryczną probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych, przechowywanych w temp. 5 ºC przez 21 dni. Zakres pracy obejmował produkcję probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych w warunkach laboratoryjnych, oznaczenie liczby bakterii dwóch wymienionych szczepów, pomiar wartości pH oraz ocenę jakości sensorycznej produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ czasu przechowywania na liczbę bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 w musach jabłkowo-dyniowych bez względu na poziom dodawanego cynamonu. Po upływie 7 dni przechowywania produktów w temp. 5 ºC odnotowano statystycznie istotne zwiększenie liczby bakterii we wszystkich produktach z wyjątkiem musu zawierającego szczep bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i dodatek przyprawy na poziomie 3 % przy jednoczesnym obniżeniu wartości pH. Liczba bakterii potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillis rhamnosus K3 oraz Lactobacillus brevis O24 utrzymywała się na wysokim poziomie, tj. powyżej 7 log jtk/g produktu przez cały okres chłodniczego przechowywania musów dyniowo-jabłkowych. Dodatek sproszkowanego cynamonu na poziomie 6 % wpływał na nieznaczne obniżenie ogólnej jakości sensorycznej musów. W produktach tych zaobserwowano wyższą intensywność odczucia smaku i zapachu innego, określanego jako „cynamonowy”. Przez cały okres przechowywania produkty charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (średnia ogólna jakość sensoryczna wynosiła powyżej 6,3 j.u). Szczepy potencjalnie probiotycznych bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 mogą być wykorzystywane do produkcji musów dyniowo-jabłkowych o akceptowanej jakości sensorycznej i odpowiedniej liczbie komórek bakterii warunkujących właściwości probiotyczne produktu finalnego.

EN

The objective of the study was to determine the effect of cinnamon additive on the viability of two potentially probiotic bacterial strains: Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis 024 as well as on the sensory quality of probiotic pumpkin-apple mousses stored at 5 ºC for 21 days. The scope of the study included the production of probiotic pumpkin-apple mousses under the laboratory conditions, the determination of the count of probiotic bacteria of the two above named strains, measuring pH value and evaluating changes in the sensory quality of products. Based on the analyses performed, it was found that the period time of storage had a significant effect on the count of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis 024 in the pumpkin-apple mousses regardless of the level of cinnamon added. After 7 days of storing at 5 ºC, a statistically significant increase of 3 % was reported in the number of bacteria in all the products analyzed except those containing the bacterial strain of Lactobacillis rhamnosus K3 and the cinnamon spice additive as was, at the same time, a decrease in the pH value. The count of potentially probiotic bacterial strains of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis O24 remained at a high level, i.e. above 7 log cfu /g of product during the entire time of refrigerated storage of pumpkin-apple mousse. The cinnamon powder added in the amount of 6 % caused the overall sensory quality of the mousses to slightly decrease. It was proved that those products had a higher intensity of other taste and flavour that was described as "cinnamon". During the storage period, the products were characterized by a high sensory quality (overall mean sensory quality was above 6.3 A.U.). The potentially probiotic strains of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis O24 can be used to produce pumpkin-apple mousses with acceptable sensory quality and a suitable number of bacterial cells to determine the probiotic properties of the end product.

Słowa kluczowe

PL

bakterie probiotyczne; Lactobacillus brevis; cynamon; musy; dynia; jablka; fermentacja; jakosc sensoryczna; przetwory owocowo-warzywne; zywnosc funkcjonalna; produkcja zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: 48-58,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szydlowska A.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Zielinska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Bakr Shori A., Baba A.S.: Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium sativum-bio-yogurts made from camel and cow milk. J. As. Arab. Univer. Basic Appl. Sci. 2012, 11 (1), 50-55.
• [2] Bedani R., Diogo A.D.S., Rossi E.A., Saad S.M.I.: Tropical fruit pulps decreased probiotic survival to in vitro gastrointestinal stress in synbiotic soy yoghurt with okara during storage. LWT - Food Sci. Technol., 2014, 55 (2), 436-443.
• [3] Behrad S., Yusof M.Y., Goh K.L., Baba A.S.: Manipulation of probiotics fermentation of yogurt by cinnamon and licorice effects on yogurt formation and inhibition of Helicobacter pylori growth in vitro. Int. J. Biol., Biomolec., Agric. Food Biotechnol. Eng., 2009, 3 (12), 563-567.
• [4] Buriti F.C., Tiemy A., Komatsu R., Saad S.M.I.: Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses. Braz. J. Microbiol., 2007, 38, 315-317.
• [5] Dwijatmoko M.S., Praseptiagga D.R., Muhhamad D.R.A.: Effect of cinnamon essential oils addition in the sensory attributes of dark chocolate. Nusantara Bioscience, 2016, 8 (2), 301-305.
• [6] PN-EN ISO 13299:2016-05. Analiza sensoryczna. Metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [7] Kędzia A., Ziółkowska-Klinkosz M., Kusiak A., Kochańska B., Kędzia A.W., Wojtaszek-Słomińska A.: Działanie in vitro olejku cynamonowego (Oleum cinnamomi) na grzyby drożdżopodobne. Postępy Fitoterapii, 2015, 1, 16-20.
• [8] Marhamatizadeh M.H., Afrasiabi S., Rezazadeh S., Marhamati Z.: Effect of spearmint on the growth of Lactobacillus acidophilus m and Bifidobacterium bifidum in probiotic milk and yogurt. Afr. J. Food Sci., 2011, 5 (13), 747-753.
• [9] PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [10] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [11] Rao P.V., Gan S.H.: Cinnamon: A multifaceted medicinal plant. Evid. Based Complem. Alternat. Med., 2014, #642942, 1-12.
• [12] Romano A., Blaiotta G., Di Cerbo A., Coppola R., Masi P., Aponte M.: Spray-dried chestnut extract containing Lactobacillus rhamnosus cells as novel ingredient for a probiotic chestnut mousse. J. Appl. Microb., 2014, 116 (6), 1632-1641.
• [13] Singletary K.: Cinnamon. Overview of health benefits. Nutr. Today, 2008, 43 (6), 263-266.
• [14] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 109-119.
• [15] Illupapalayam V.V., Smith S.C., Gamlath S.: Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices. LWT - Food Sci. Technol., 2014, 55 (1), 255-262.
• [16] Wilczyńska A., Newerli-Guz J., Szweda P.: Influence of the addition of selected spices on sensory quality and biological activity of honey. J. Food Qual., 2017, #6963904, 1-7.
• [17] Yaghtin A.R.: The Study of sinnamon effect on Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum growth in probiotic milk banana production. Doctors of veterinary medicine thesis. Islamic Azad University, 2009, p. 733.
• [18] Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV (2), 160-168.
• [19] Ziarno M., Zaręba D., Ścibisz I.: Przeżywalność probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej w modelowych jogurtach owocowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV (3), 645-649.
• [20] Zielińska D., Rzepkowska A., Radawska A., Zieliński K.: In vitro screening of selected probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from traditional fermented cabbage and cucumber. Curr. Microbiol., 2015, 70, 183-194.