Wpływ chlorku wapnia na jakość mięsa końskiego

• Autorzy: Stanislawczyk R. , Rudy M. , Gil M.

Warianty tytułu

EN

The influence of calcium chloride on the quality of horse meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu chlorku wapnia na jakość mięsa końskiego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi) pozyskane z 14 półtusz koni, pochodzących z regionu południowo-wschodniej Polski. Mięsień dzielono na 3 sztuki steków o grubości około 3 cm. Jeden był próbą kontrolną, a dwa pozostałe poddawano działaniu chlorku wapnia. W doświadczeniu wykorzystano wodne roztwory 0,2 M i 0,3 M chlorku wapnia (6. hydrat cz). Aplikacji soli wapniowych w struktury tkanki mięśniowej dokonywano 24 godzin post mortem poprzez marynowanie. Aplikacja mięsa końskiego 0,2 M i 0,3 M chlorkiem wapnia nie spowodowała różnic w zawartości podstawowych składników chemicznych. Mięso końskie poddane aplikacji 0,2 M i 0,3 M roztworem chlorku wapnia w porównaniu z próbą kontrolną mięsa charakteryzowało się istotnie (p < 0,05) wyższą jasnością L* barwy. Ponadto charakteryzowało się ono także istotnie niższym udziałem barwy czerwonej (a*) i istotne niższą wartością składowej barwy b* w porównaniu z próbą kontrolną mięsa. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w wartościach wycieku termicznego i wymuszonego. Aplikacja roztworem 0,2 M CaCl₂ nie wpływa statystycznie istotnie na parametry tekstury mięsa końskiego, natomiast 0,3 M CaCl₂ spowodowała statystycznie istotne zmniejszenie się wartości twardości, sztywności i żujności badanego surowca.

EN

The aim of the work was to analyze the influence of calcium chloride on the quality of horse meat. The research material consisted of samples of the longest dorsal muscle (longissimus dorsi) obtained from 14 half-carcasses of horses from the south-eastern region of Poland. The muscle was divided into 3 pieces of steaks, each of about 3 cm in thickness. One piece was a control sample and the remaining two were treated with calcium chloride. In the experiment, water solutions of 0,2 M and 0,3 M calcium chloride (6. pure hydrate) were used. The application of calcium salts to the structure of muscle tissue was made 24 hours postmortem through marinating. Treating horse meat with 0,2 M and 0,3 M calcium chloride it did not cause differences in the content of basic chemical components. Horse meat subjected to the application of 0,2 M and 0,3 M calcium chloride solution in comparison to the control sample of meat was characterized by a significantly (p < 0.05) higher lightness of L* colour. In addition, it was also characterized by a significantly lower proportion of red colour (a*) and a significantly lower value of b* component colour compared to the control sample of meat. There were no statistically significant differences in the values of thermal and forced drip. The application of 0,2 M CaCl₂ solution does not affect in a statistically significant way the texture parameters of horse meat, while 0,3 M CaCl₂ caused statistically significant decrease in hardness, stiffness and chewiness of the analyzed raw material.

Słowa kluczowe

PL

mieso konskie; miesien najdluzszy grzbietu; poltusze zwierzece; jakosc; chlorek wapnia; marynowanie; tekstura zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.44-53,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stanislawczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-262, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-262, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-262, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Aktaş N., Aksu M.Î., Kaya M. (2003). The influence of marination with different salt concentrations on the tenderness, water holding capacity and bound water content of beef. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 27, 1207−1211
• 2. Arcos-Garcia G., Totosaus A., Guerrero I., Perez-Chabela M.L. (2002). Physicochemical, sensory, functional and microbial characterization of horse meat. R. bras. Agrociência, 8, 1, 43−46
• 3. Gonzalez C.B., Salitto A.V., Carduza F.J., Pazos A.A., Lasta J.A. (2001). Effect of calcium chloride marination on bovine Cutaneus trunci muscle. Meat Sci., 57, 251−256
• 4. Juárez M., Polvillo O., Gómez M.D., Alcalde M.J., Romero F., Valera M. (2009). Breed effect on carcass and meat quality of foals slaughtered at 24 months of age. Meat Sci., 83(2), 224−228
• 5. Klinhom P., Klinhom J., Senapa J., Methawiwat S. (2015). Improving the quality of citric acid and calcium chloride marinated culled cow meat. Int. Food Res. J., 22(4), 1410−1416
• 6. Lorenzo J.M., Carballo J. (2015). Changes in physico-chemical properties and volatile compounds throughout the manufacturing process of dry-cured foal loin. Meat Sci., 99, 44−51
• 7. Lorenzo J.M., Sarries M.V., Tateo A., Polidori P., Franco D., Lanza M. (2014). Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: A review. Meat Sci., 96, 1478−1488
• 8. Ostoja H., Cierach M. (2008). Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego. Acta Agrophysica, 11(2), 465−474
• 9. Pérez M.L., Escalona H., Guerrero I. (1998). Effect of calcium chloride marination on calpain and quality characteristics of meat from chicken, horse, cattle and rabbit. Meat Sci., 48, ½, 125−134
• 10. Pérez-Chabela M.L., Escalona-Buendia H., Guerrero-Legarreta I. (2003). Physicochemical and sensory characteristics of calcium chloride – treated horse meat. Int. J. Food Prop., 6, 1, 73-85
• 11. Pérez-Chabela M.L., Guerrero I., Gutierrez-Ruiz M.C., Betancourt-Rule J.M. (2005). Effect of calcium chloride marination and collagen content on beef, horse, rabbit and hen meat hardness. J. Muscle Foods, 16, 141–154
• 12. PN-75/A-04018. Agricultural food products. Determination of nitrogen by the Kjeldahl method and expressing as protein
• 13. PN-ISO 1442:2000. Meat and meat products – Determination of moisture content (Reference method)
• 14. PN-ISO 1444:2000. Meat and meat products – Determination of free fat content.
• 15. Stanisławczyk R., Rudy M. (2010). Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni. Chłodnictwo, XLV, 12, 36−39
• 16. Tonial I.B., Aguiar A.C., Oliveira C.C., Bonnafé E.G., Visentainer J.V. (2009). Fatty acid and cholesterol content, chemical composition and sensory evaluation of horsemeat. S. Afr. J. Anim. Sci., 39(4), 328−332
• 17. Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucqueé Ch.V. (1999). Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus online screening methods. Meat Sci., 51(4), 313−320