Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych

• Autorzy: Kowalski S. , Lukasiewicz M. , Juszczak L. , Sikora M.

Warianty tytułu

EN

Sensory and textural profile of confectionery masses produced using natural honey and selected polysaccharide hydrocolloids as the basis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki analizy teksturalnej oraz sensorycznej (metodą 5-punktową oraz akceptacji) mas cukierniczych, otrzymanych na bazie miodów: akacjowego i rzepakowego, przy użyciu hydrokoloidów polisacharydowych, takich jak: agar i karagen, o stężeniach (m/m) 0,5; 1,0; 1,5 % oraz guma ksantanowa (0,25; 0,5; 0,75 %). Spośród hydrokoloidów zastosowanych do kształtowania tekstury mas o dużej zawartości cukrów prostych, najbardziej pożądanymi pod względem sensorycznym okazały się masy o małym stężeniu karagenu lub agaru. Stwierdzone instrumentalnie różnice pomiędzy masami zagęszczanymi agarem a karagenem wynikały prawdopodobnie z utrudnionego żelowania karagenu w środowisku o niewielkiej zawartości wody.

EN

The paper presents the results of textural and sensory analyses (five points and acceptance methods) of confectionary masses produced on the basis of acacia and rape honey with the use of such hydrocolloids as agar, carrageenan (w/w) 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, and xanthan gum (0,25 %, 0,5 %, 0,75 %). It was found that among the hydrocolloids used to form the texture of masses containing large amounts of monosaccharides, the most satisfying from the sensory point of view were masses showing a low level of carrageen or agar. The differences between the masses thickened using agar and carrageen, which were found using instruments, might result from the hampered gelating of carrageen in the environment containing small amounts of water.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.40-52,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalski S.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Lukasiewicz M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Juszczak L.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sikora M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Al-Marhoobi I.M., Kasapis S.: Further evidence of the changing nature of biopolymer networks in the presence of sugar. Carbohydrate Research, 2005, 340, 771-774.
• [2] AOAC Official Method 969.38 Moisture in Honey. 16th edition, Gaithersburg 1998.
• [3] Armisen R., Galatas F.: Handbook of hydrocolloids. Chapter 4. Agar. CRC Press and Woodhead Publishing Limited, Ed. by Williams P.A., Phillips G.O., Cambridge 2000, pp 21-39.
• [4] Baranowska H.M., Sikora M., Kowalski S., Tomasik P.: Interactions of potato starch with selected polysaccharide hydrocolloids as measured by low-field NMR. Food Hydrocolloids, 2008, 22, 336345.
• [5] Glicksman M., King A.H.: Food Hydrocolloids vol. 2. Ed. by M. Glicksman, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida 1983.
• [6] Hołderna-Kędzia E., Kędzia B.: Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze. Wyd. Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2002.
• [7] Imeson A.: Handbook of hydrocolloids. Chapter 5. Carrageenan. CRC Press and Woodhead Publishing Limited, Ed. by Williams P.A., Phillips G.O., Cambridge 2000, pp 87-101.
• [8] Jośko F., Gala J.: Pszczoły i ich lecznicze produkty. Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 2003.
• [9] Kowalski S., Sikora M., Tomasik P., Krystyjan M.: Starch – polysaccharide hydrocolloid gels. Polimery, 2008, 53 (6), 34-41.
• [10] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [11] PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• [12] Popek S.: Studium identyfikacji miodów odmianowych i metodologii oceny właściwości fizykochemicznych determinujących ich jakość. Monografie nr 147. Wyd. AE, Kraków 2001.
• [13] Ptaszek P., Lukasiewicz M., Achremowicz B., Grzesik M.: Interaction of hydrocolloid networks with mono-and oligosaccharides. Polymer Bulletin, 2007, 58, 295-303.
• [14] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex, Sp. z o.o., Konin 2003.
• [15] Rutkowski A.: Hydrokoloidy w produkcji żywności. Drukarnia Wyd. Trans-Druk S.c., Konin 2001.
• [16] Sworn G.: Handbook of hydrocolloids. Chapter 6. Xanthan gum. CRC Press and Woodhead Publishing Ltd., Ed. by Williams P.A., Phillips G.O., Cambridge 2000, pp 103-115.
• [17] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna – pod red. F. Świderskiego. WNT, Warszawa 2003.
• [18] Trzybiński S.:. Wykorzystajmy rzepak. Cz. I. Pszczelarz Polski, 2008, 4 (138), 4-5.
• [19] Wang F., Sun Z., Wang Y.-J.: Study of xanthan gum/waxy corn starch interaction in solution by viscometry. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 575-581.
• [20] Whistler R.L., BeMiller J.N.: Carbohydrate chemistry for food scientists. Eagan Press, St. Paul, Minnesota 1977.