Akrylamid - substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych

• Autorzy: Kuchciak J. , Czubaszek A.

Warianty tytułu

EN

Acrylamide - contaminative substance developing in cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akrylamid tworzy się w reakcjach Maillarda, zwanych też reakcjami nieenzymatycznego brązowienia, zachodzących pomiędzy cukrami redukującym (prostymi) a aminokwasami, szczególnie asparaginą. Reakcje te mają miejsce podczas smażenia i pieczenia ziemniaków lub podczas wytwarzania produktów spożywczych na bazie zbóż, np. wypieku pieczywa chlebowego, cukierniczego (ciastek, krakersów, herbatników, pierników) czy wytwarzania płatków śniadaniowych. Na podstawie badań oraz monitoringu, wykonanych na zlecenie Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń, stwierdzono, że akrylamid występujący w żywności zwiększa ryzyko rozwoju raka u konsumentów wszystkich grup wiekowych. W związku z tym w dniu 21.11.2017 roku zostało wydane Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 rok ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności.

EN

Acrylamide develops in Maillard's reaction also named as non-enzymic browning, occurring between reducing sugars and amino acids, particularly asparagine. Such reactions take place during frying and baking potatoes as well as during making foodstuffs based on cereal e.g. during baking process of breadstuff and fine bakery wares (cookies, crackers, biscuits, gingerbread), and breakfast cereals. With reference to stated possibility to increase the risk of cancer with consumers of all age groups caused by acrylamide appearing in food, based on a range of research as well as monitoring process conducted upon the order of Joint Experts Commission FAO/WHO of Food Additives and Contamination, The European Committee issued the European Committee Regulation of 20 Nov 2017 establishing mitigation measures and benchmarks used for limiting presence of acrylamide in food.

Słowa kluczowe

PL

przemysl zbozowo-mlynarski; przemysl spozywczy; produkty zbozowe; jakosc zywnosci; bezpieczenstwo zywnosci; zanieczyszczenia zywnosci; reakcja Maillarda; akrylamid; Rozporzadzenie Komisji Unii Europejskiej nr 2158-2017

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.33-35,bibliogr.

Twórcy

autor

Kuchciak J.

• Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej, Warszawa

autor

Czubaszek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Amrein T.M., B. Schonbachler, F. Escher, R. Amado. 2004. Acrylamide gingerbread: critlcal factors for formation and possible ways for reduction. J. Agric. Food Chem. 52: 4282-4288.
• [2] Biuletyn Informacyjny Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Nr 46/2017 z dnia 28.11.2017 r.
• [3] Friedman M., CE. Levin, 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem. 56: 6113-6140.
• [4] Gertchen M., A. Tajner-Czopek, A. Kita, E. Rytel, A. Pęksa, J. Miedzianka, J. Bronkowska, J. Wyka. 2016. Wpływ dodatku czosnku w produkcji frytek na zawartość akrylamidu i wybrane cechy jakościowe. Bromat. Chem. Toksykol. - XLIX, 3: 276-281.
• [5] Halford N.G., TY. Curtis, N. Muttucumaru, J. Postles, J.S. Elmore, D.S. Mottram. 2012. The acrylamide problem: a plant and agronomie science issue. J. Exp. Botany 63(8): 2841-2851.
• [6] Keramat J., A. LeBail, C. Prost, M. Jafari. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol. 4(4): 530-543.
• [7] Lea P.J., L Sodek, M.A. Parry, PR. Shewry, N.G. Halford. 2007. Asparagine in plants. Annals of Applied Biology 150(1): 1-26.
• [8] Muttucumaru N„ N.G. Halford, J.S. Elmore, A.T. Dodson, M. Parry, P.R. Shewry, D.S. Mottram. 2006. The formation of high levels of acrylamide during the processing of flour derived from sulfate-deprived wheat. J. Agric. Food Chem. 54(23): 8951-8955.
• [9] Pyrzanowski K., J. Michałowicz, D. Pingot, D. Bukowska. 2013. Charakterystyka metod biologicznych, chemicznych i fizycznych ograniczających obecność akrylamidu w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. XLVI, 2: 216-224.
• [10] Rachwał D., E. Nebesny. 2012. Redukcja zawartości akrylamidu w produktach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol. XLV, 2: 219-227.
• [11] Rice J.M. 2005. The carcinogenicity of acrylamide. Mutation Research. 580: 3-20.
• [12] Rothkaehl J. 2017. Wkrótce rozporządzenie KE w sprawie obniżenia poziomu akrylamidu w żywności. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5: 9.
• [13] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności.
• [14] Tareke E., P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Tornqvist. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50: 4998-5006.
• [15] Tajner-Czopek A., A. Kita, G. Lisińska. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Podstaw Nauk Roln. 530: 371-379.
• [16] Żyżylewicz D., E. Nebesny, J. Oracz. 2010. Akrylamid - powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 3: 415-427.