Otręby z różnych zbóż – wartość technologiczna i żywieniowa

• Autorzy: Slowik E.

Warianty tytułu

EN

Bran from various cereal – technological value and nutrition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Otręby zbożowe są ubocznymi produktami przemiału ziarna zbóż na mąkę. Są bogatym źródłem substancji bioaktywnych takich jak błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze. W opracowaniu przedstawiono obecne poglądy i wyniki badań na temat właściwości technologicznych i wartości żywieniowej otrąb z różnych zbóż. Podano możliwości wykorzystania otrąb do podniesienia wartości żywieniowej pieczywa, makaronów i przekąsek ekstrudowanych przy zachowaniu ich wysokiej jakości sensorycznej.

EN

Cereal bran are by-products of milling grain into flour. They are rich in bioactive substances such as dietary fiber, vitamins, minerals, antioxidants.The current views and research results on the technological properties and nutritional value of bran from various grains was presented in this description. The possibility of using bran to enhance the nutritional value of bread, pasta, extruded snacks while maintaining high sensory quality of them was given.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.29-32,tab.

Twórcy

autor

Slowik E.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Boros D., A. Fraś (red.). 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i rozprawy naukowe IHAR-PIB Nr 49.
• [2] Cai L., I. Choi, J.-N. Hyun, Y.-K. Jeong, B.-K. Baik. 2014. Influence of bran particle size on bread-baking quality of whole grain wheat flour and starch retrogradation. Cereal Chem.: 91 (1), 65-71.
• [3] Cai L., I. Choi, C.S. Park, B.-K. Baik. 2015. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour. Cereal Chem.: 92 (6), 557-564.
• [4] Chinma C.E., Y. Ramakrishnan, M. Ilowefah, M. Hanis-Syazwani, K. Muhammad. 2015. Properties of cereal brans: a review. Cereal Chem.: 92 (1), 1-7.
• [5] Coda R., I. Kärkia, E. Nordlund, R.-L. Heiniö, K. Poutanen, K. Katina. 2014. Influence of particle size on bioprocess induced changes on technological functionality of wheat bran, Food Microbiol. Feb; 37 : 69-77.
• [6] Czerwińska D. 2014. Potencjalne możliwości wykorzystania otrąb zbożowych do przygotowania makaronów wzbogaconych w błonnik. Przegląd Zbożowo-Młynarski: 5, 27-28.
• [7] Doblado-Maldonado A. F. 2012. New Technologies for Whole Wheat Processing: Addressing Milling and Storage Issues. Dissertations & Theses in Food Science and Technology. Paper 31.
• [8] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia PWRiL. Poznań, 2004.
• [9] Gomez M., S. Jiménez, E. Ruiz, B. Oliete. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT-Food Science and Technology 44 (10), 2231-2237.
• [10] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2005. Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3 (44), 61-69.
• [11] Hartikainen K., K. Poutanen, K. Katina. 2014. Influence of bioprocessed wheat bran on the physical and chemical properties of dough and on wheat bread texture. Cereal Chem.: 91 (2), 115-123.
• [12] Heiniö R.-L, M. W. J. Noort, K. Katina, S. A. Alam, N. Sozer, H. L. de Kock, M. Hersleth, K. Poutanen. 2016. Sensory characteristics of whole grain and bran-rich cereal foods – A review. Trends in Science & Technology 47, 25-38.
• [13] Jarosz M. (red.) 2012 Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ. Warszawa.
• [14] Katina K., R. Juvonen, A. Laitila, L. Flander, E. Nordlund, Kariluotos., V. Piironen, K. Poutanen. (2012) Fermented wheat bran as a functional ingredient in baking. Cereal Chem.: 89, 126-134.
• [15] Makowska A., A. Polcyn, S. Chudy, J. Michniewicz. 2015. Application of oat, wheat and rye bran to modify nutritional properties, phisical and sensory characteristics of extruded corn snacks. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14(4), 375-386.
• [16] Monsalve-Gonzalez J., A. Prakash. 2011. Bran and bran containing products of improved flavour and methods of preparation. U.S. patent number 8.053.010.
• [17] Rizzello C. G, R. Coda, F. Mazzacane, D. Minervini, M. Gobbetti. 2012. Micronized by-products from debranned durum wheat and sourdough fermentation, textural and sensory features of bread. Food Res. Int. 46(1), 304-313.
• [18] Seetharaman K., C. M. McDonough, R. D. Waniska, L. W. Rooney. 1997. Microstructure of wheat flour tortillas: effects of soluble and insoluble fibres. Food Sci Technol. Int. 3 (3), 191-188.
• [19] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość: 1 (80), 5-26.