The influence of the drying method on microstructure, physicochemical and sensoric properties of pea protein concentrates

• Autorzy: Gwiazda S. , Kocon J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ sposobu suszenia na mikrostrukturę, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne koncentratów białkowych z grochu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of spray and drum drying conditions on microstructure, physico-chemical and sensoric properties of pea protein concentrates were investigated. It was found that drum dried concentrate has a better water and fat absorption capacity and sensory properties compared to the spray dried concentrate.

PL

Surowcem do otrzymywania preparatów był żółty groch handlowy typu Victoria. Preparat białkowy otrzymywano metodą niepełnej izolacji, wg koncepcji Oberga, prowadząc suszenie gęstwy równolegle metodą rozpyłową i walcową. Otrzymane produkty poddano analizie: podstawowego składu, chemicznego, właściwości fizykochemicznych (współczynnik NSI, krzywa rozpuszczalności substancji azotowych, zdolność absorpcji wody i tłuszczu, zdolność emulgowania, aktywność emulgowania i stabilność. emulsji, zdolność pienienia i stabilność piany oraz lepkość), skaningowej mikroskopii elektronowej oraz ocenie sensorycznej. Zawartość białka w uzyskanych preparatach, wynosząca ok. 60% w suchej masie, pozwala zaliczyć je do grupy koncentratów. Różne warunki suszenia preparatów wpłynęły w istotny sposób na zmianę ich mikrostruktury, właściwości fizykochemicznych i sensorycznych. Drastyczniejsze warunki termiczne suszenia walcowego spowodowały obniżenie rozpuszczalności substancji azotowych koncentratu, co tłumaczyć można zmianami denaturacyjnymi białek. Konsekwencją tych zmian są gorsze właściwości emulgacyjne i pianotwórcze. Istotnej poprawie uległy natomiast właściwości absorpcyjne oraz cechy smakowo-zapachowe wysuszonego w ten sposób koncentratu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.71-80,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gwiazda S.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

autor

Kocon J.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Iwańska W., Jacórzyński B.: Gosp. Mięsna 1972, 24 (11), 24.
• 2. Baryłko-Pikielna N.: Tłuszcze jadalne 1975, 19, 259.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Pietrzak E. (proncipal investigator A. Rutkowski),: Evaluation of soybean protein isolates and concentrates as meat additives to provide a basis for increasing utulization of soybeans. PL-ARS 13, 1977, 52.
• 4. Grabowska J., Goraj I., Sikorski Z. E.: Przem. Spoż. , 1971, 25, 412.
• 5. Inklaar P. A., Fortuin J.: Food Technol., 1969, 23, 103.
• 6. Johnson D. W.: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1970, 47, 402.
• 7. Kinsella J. E.: Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr., 1976, 219.
• 8. Kwaśniewska I., Jacórzyński B., Baryłko-Pikielna N.: Acta Alim. Pol., 1976, 26, 307.
• 9. Lee C. H., Rha C.: J. Food Sci., 1978, 43, 79.
• 10. Oberg E. B.: Canadian patent 1973, No 921317.
• 11. Pluszyński E., Bagdach J .: Metody badania żywności. WPLiS.
• 12. Puski G.: Cereal Chem., 1975, 52, 655.
• 13. Schweiger R. G.: Materials of the Symposium "Soy proteins in foods". Warsaw 2-3 of April, 1973. ·
• 14. Smith G. C., Juhn H., Carpenter Z. L., Mattil K. F ., Cater C. M.: J . Food Sci., 1973, 38, 849.
• 15. Wu Y. V., Inglett G. E.: J. Food Sci., 1974, 39, 218.
• 16. Yasumatsu K., Sawada K., Moritaka S., Misaki M., Toda J., Wada T., Ishii K. : Agr. Biol. Chem., 1972, 36, 719.
• 17. Youngs C. C., Craig B. N.: IV Int. Congress Food Sci. and Technol., Madrid, work doc., topic 8a, 67.