Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane właściwości rehydracyjne suszonych jabłek

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Omen K.

Warianty tytułu

EN

Effect of osmotic pretreatment of selected rehydration properties of dried apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przedstawienie wpływu wstępnego odwadniania osmotycznego jabłek odmiany Idared na ich właściwości rehydracyjne. Przed suszeniem konwekcyjnym stosowano osmotyczne odwadnianie jabłek w roztworze sacharozy o stężeniu 30 i 60% w temperaturze 30 i 50˚C przez 0,5, 1,0 i 1,5 h. Grubość próbek w kształcie prostopadłościanów o wymiarach 2,5 x 2,5 cm wynosiła 0,5 i 1,5 cm. Właściwości rehydracyjne suszu jabłkowego, analizowane na podstawie względnego przyrostu masy i ubytku suchej substancji, zależały od stężenia roztworu osmotycznego i początkowej grubości próbek. Niższe stężenie roztworu sacharozy oraz mniejsza grubość próbek wpływały na zwiększenie względnego przyrostu masy w suszach jabłkowych, ale różnice te były mniej widoczne w przypadku rehydracji prowadzonej przez 4 h w porównaniu z rehydracją 1-godzinną. Zmiany przyrostu masy suchej substancji i ubytku wody podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jabłek przed suszeniem konwekcyjnym w małym stopniu korelowały ze względnym przyrostem masy suchej substancji w rehydrowanych suszach. Na wartości analizowanych wskaźników rehydracji większy wpływ niż przyrost masy suchej substancji miał stopień odwodnienia próbek wyrażony jako ubytek wody z jabłek.

EN

The aim of this study was to present the effect of osmotic dehydration pretreatment of apples cv. Idared on their rehydration properties. Osmotic dehydration of apples in sucrose solu-tion with a concentration of 30 and 60% at 30 and 50˚C for 0.5, 1.0 and 1.5 h was used before dry-ing. The thickness of the samples in the shape of plate with dimensions of 25 x 25 mm was 0.5 and 1.5 cm. Rehydration properties of dried apples, analysed on the basis of the relative mass gain and loss of dry matter, depended on the concentration of osmotic solution and the initial thickness of the samples. The lower concentration of sucrose solution and smaller thickness of samples influenced the increase of relative mass gain in dried apples, but the differences were less apparent in the case of rehydration carried out for 4 h compared with 1-hour rehydration. Changes in solids gain and water loss during the initial osmotic dehydration of apples before convection drying partly corre-lated with the relative increase in the mass loss of dry matter in rehydration dried apples. Analysed indicators of rehydration were more depended on the degree of samples dehydration expressed as water loss from apples than the increase in weight of solids gain.

Słowa kluczowe

EN

apple fruit; Idared cultivar; dried apple; osmotic treatment; pretreatment; osmotic dehydration; rehydration; rehydration property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.65-76,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Marzec A.

autor

Omen K.

Bibliografia

• Amami E., Fersi A., Khezami L., Vorobiev E. i Kechaou N., 2007. Centrifugal osmotic dehydration and rehydration of carrot tissue pretreated by pulsed electric field. LWT, 40, 1156-1166.
• Cerkowiak M., Danak A., Witrowa-Rajchert D. i Lewicki P.P., 1998. Struktura i właściwości rekon-stytucyjne suszonego ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 454, 469-475.
• Genskow L.R., 1988. Considerations in drying consumer products, VI International Drying Symposium.eds M.A. Roques, A.S. Mujumdar, Versailles, France, 39-46.
• Kaleta A., Górnicki K., Kościkiewicz A., 2006. Wpływ parametrów suszenia od obniżonym ciśnieniem na kinetykę rehydracji suszu z korzenia pietruszki. Inżynieria Rolnicza, 4(79), 69-77.
• Kowalska H., Marzec A., Sądzińska M. (2010): Zmiany aktywności wody i tekstury jabłek odwadnianych osmotycznie i wzbogacanych w wapń. Acta Agrophysica 2010, nr 182, Vol. 16 (2), 337-345.
• Krokida M.K. i Marinos-Kouris D. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering, 57(1), 1-7.
• Lewicki P.P. 1998. Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering, 36, 81-87.
• Lewicki P.P., Witrowa-Rajchert D., Łazuka W. 1994. Zmiany właściwości rehydracyjnych ziemniaków w procesie suszenia konwekcyjnego. VIII Sympozjum Suszarnictwa Warszawa, 149-162.
• Mastrocola D., Dall Rosa M., Massini R. 1997. Freeze-dried strawberries rehydrated in sugar solutions: mass transfers and characteristics of final products. Food Research International, Vol. 30, No. 5, 359-364.
• McMinn W., Magee T., 1997. Quality and physical structure of a dehydrated starch-based system, Drying Technology, 15(6/8), 1961-1972.
• Moreira R., Chanlo F., Chaguri L. i Fernandes C. 2008. Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering, 86, 584-594.
• Stępień B. 2007. Wpływ metody suszenia na rehydrację selera. Inżynieria Rolnicza. 8(96), 255-262.
• Stępień B. 2008. Rehydration of carrot drying using various methods. Acta Agrophysica, 11(1), 239-251.
• Witrowa-Rajchert D. 2004. Rahydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 25(3/4), 2051-2060.
• Witrowa-Rajchert D., Radecka-Wierzbicka M. 2005. Wpływ techniki suszenia konwekcyjnego na wybrane wyznaczniki jakości suszonej tkanki roślinnej. Inżynieria Rolnicza, 9 (69) 387-395.
• Woźnica A. i Lenart A. 2005. Rehydracja i adsorpcja pary wodnej przez liofilizowane truskawki. Inżynieria Rolnicza, 11 (71), 523-532.

Uwagi

Rekord w opracowaniu