Sposoby poprawy wartości żywieniowej tłuszczu mięsa i przetworów mięsnych

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Ways to improve the nutritional value of fat meat and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowano charakterystykę tłuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, ich rolę żywieniową oraz technologiczną. Przedstawiono rolę olejów roślinnych w modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych,zarówno surowca mięsnego jak i przetworów mięsnych, w celu poprawy ich wartości żywieniowej. Efekt ten można uzyskać na drodze genetycznej lub żywieniowej, gdyż ilość i jakość tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zależy od składu komponentów paszowych w diecie. Zastosowanie nasion roślin oleistych lub olejów w żywieniu tuczników i drobiu w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów mięsa. W produkcji wybranych asortymentów przetworów mięsnych sposobem na zwiększenie udziału sprzężonych dienów kwasu linolowego może być stosowanie dodatku preparatu CLA na etapie procesu produkcji.

EN

The characteristicsof animal fats, which are used in the meat industry, the role of nutritional and technological. The role of vegetable oils in the modification ofthe fatty acid profile of meat such as meat and milk, in order to improve their nutritional value. This effect can be accomplished by genetic or nutritional, because the quantity and quality of fat in the carcass to a large extent depends on the composition of the feed components in the diet. The use of oilseeds and oils in the diet of pigs and poultry, have a significant effect on fatty acid composition and lipid storage fat meat. In the production of selected assortments of meat a way to increase the proportion of linoleic acid conjugated diene may be an additive CLA preparation stage of the production process.

Słowa kluczowe

PL

tluszcze zwierzece; oleje roslinne; mieso; przetwory miesne; wartosc zywieniowa; jakosc; polepszanie jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 69
• Numer: 2-4
• Opis fizyczny: s.94-105,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• 1. Alonso V., Najes L. M., Provincial L., Guillén E., Gil M., Roncalés P., Beltrán J. A. (2012). Influence of dietary fat on pork eating quality. Meat Science, 92, 366–373
• 2. Bartnikowska E. (2008) Fizjologiczne działania polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Tłuszcze Jadalne, 43, 1/2, 10-15
• 3. Borys B., Borys A., Grześkowiak E. (2012). Wpływ żywienia jagniąt makuchem słonecznikowym i nasionami lnu bez lub z suplemantacją witaminą E na jakość mięsa. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 67, 2, 104-113
• 4. Bourre J-M. (2007). Dietary omega-3 fatty acids for women. Biomed. Pharmacother., 61, 105-112
• 5. Brzozowska A. (2001). Wzbogacanie żywności i suplementacja diety składnikami odżywczymi – korzyści i zagrożenia. Referat prezentowany podczas konferencji naukowej „Analiza ryzyka zdrowotnego żywności – czynniki żywieniowe”, SGGW, Warszawa, 19-20 listopada 2001 r.
• 6. Cardenia V., Rodriguez-Estrada M. T., Cumella F., Sardi L., Della Casa G., Lercker G. (2011). Oxidative stability of pork meat lipids as related to high-oleic sunflower oil and vitamin E diet supplementation and storageconditions. Meat Sci., 88, 271-279
• 7. Cegiełka A. (2012). Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (82), 88-100
• 8. Choi Y.-S., Choi J.-H., Han D.-J., Kim H.-Y., Lee M.-A., Kim H.-W., Lee J.-W., Chung H.-J., Kim C.-J. (2010). Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Sci., 84, 212-218
• 9. Cichosz G., Czeczot H. (2011). Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 1, 50-60
• 10. Cordero G., Isabel B., Menoyo D., Daza A., Morales J., Piñeiro C., López-Bote C. J. (2010). Dietary CLA 102AT102ers intramuscular 102AT and fatty acid composition of pig skeletal muscle and subcutaneous adipose tissue. Meat Sci., 85 (2), 235-239
• 11. Dzięcioł M., Przysławski J. (2013). Ocena wartości odżywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profilaktyki chorób dietozależnych. Bromat. Chem. Toksykol., XLVI, 1, 20-26
• 12. Grela E., Winiarska A. (1999). Czynniki warunkujące wartość odżywczą tłuszczu świń. Trzoda Chlewna, 11 (418), 66-69
• 13. Grześkowiak E., Zając T., Borzuta K., Zając P., Tratwal Z., Lisiak D., Strzelecki J. (2008). Badanie wpływu dodatku do paszy świń preparatu z oleju z nasion lnu na wartość rzeźną tusz oraz jakość mięsa i tłuszczu. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XLVI/2, 7-20
• 14. Hur S. J., Park G. B., Joo S. T. (2007). Biological activities of conjugated linoleic acid (CLA) and effects of CLA on animal products. Livestock Science, 110 (3), 221-229
• 15. Janocha A., Milczarek A. (2006). Wpływ diety złożonej z surowców roślinnych na wydajność rzeźną i profil kwasów tłuszczowych mięsa kurcząt brojlerów. Rocz. IPMiT, XIV/1, 71-79
• 16. Jerzewska M. (1991). Wprowadzenie metody oznaczania liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach roślinnych i tłuszczach do krajowej praktyki laboratoryjnej. Rocz. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 28, 107-119
• 17. Kolanowski W. (2007). Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 – znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Bromat. Chem. Toksykol., 3, 229-237
• 18. Kowalski R., Pyrcz J. (2009). Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 3 (63), 28-32
• 19. Kühne D. (2000). Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Futterung von Leinsaat zur Errholung des Gehalts an Omega–3 Fettsauren in Schweinfett – Fleichwirtschaft, 6, 81-83
• 20. Krasnowska G., Salejda A. (2008). Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(57), 95-105
• 21. Lopéz-Lopéz I., Cofrades S., Jimenéz-Colmenero F. (2009). Low-fat frankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: Effect of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics. Meat Sci., 83, 148-154
• 22. Makała H., Kern-Jędrychowski J. (2006). Ocena modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem olejów z ryb w aspekcie charakterystyki profilu kwasów tłuszczowych i przebiegu zmian oksydacyjnych. Rocz. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XLIV/2, 95-106
• 23. Makała H., Kern-Jędrychowski J. (2007). Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej. Rocz. Przem. Mięsn. Tłuszcz.,XLV/2, 95-106
• 24. Makała H. (2007). Effect of enriching model meat products with oils, abundant in polyunsaturated fatty acids on the selected quality parameters. Electr. J. Pol. Agricul. Univer., 10 (2)
• 25. Makała H., Kern-Jędrychowski J., Jerzewska M. (2007). Wpływ surowców tłuszczowych na charakterystykę profilu kwasów tłuszczowych w modelowych emulsjach. Tłuszcze Jadalne, 42, ½, 102-110
• 26. Makała H., Jerzewska M. (2008) Charakterystyka jakości modelowych przetworów mięsnych zawierających dodatek mono i polienowych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze Jadalne, 43, ¾, 99-110
• 27. Migdał W., Pieszka M., Barowicz T., Janik A., Wojtysiak D., Pustkowiak H., Nowak J., Kozioł A. (2008). Modyfikowanie profilu kwasów tłuszczowych mięsa zwierząt rzeźnych – za i przeciw. Rocz. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 46 (1), 111-123
• 28. Modzelewska-Kapituła M., Ostoja H., Cierach M. (2012). Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products. Nauka Przyr. Technol., 6 (2), 32
• 29. Nitsch P. (2007). Auf die Mischung kommt es an. Omega-3-Fettsauren als funktioneller Zusatz In Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 2 (87), 46-51
• 30. Oberdick R. (2004). Naturliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleichwirtschaft, 10, 91-95
• 31. Oprządek J., Oprządek A. (2003). Mięso i produkty mięsne jako żywność funkcjonalna. Przegl. Hod., 2, 29-31
• 32. Osek M., Milczarek A., Janocha A., Turyk Z. (2006). Jakość mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszankami z olejem lnianym i różnym dodatkiem witaminy E. Rocz. IPMiT, XIV/1, 207-216
• 33. Pelser W. M., Linssen J. P. H., Legger A., Houben J. H. (2007). Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Sci., 75, 1-11
• 34. Pezacki W. (1984). Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnianych. PWN, 173-176
• 35. Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. (2012). Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 63 (3), 265-271
• 36. Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B. (2007). Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Med. Wet., 63, 118-122
• 37. Rycielska J., Słowiński M. (2012). Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych. Acta Agrophysica, 19(1), 123-132
• 38. Przysławski J., Bolesławska I. (2006). Tłuszcze pokarmowe – czynnik terapeutyczny czy patogenetyczny. Tłuszcze Jadalne, 41, ¾, 179-192
• 39. Słowiński M., Jankiewicz L. (2010). Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gospodarka Mięsna, 62 (4), 10-13
• 40. Szczepanik G. (2007). Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (53), 89-98
• 41. Waszkiewicz-Robak B., Piotrowska A. (2005). Możliwości wzbogacenia olejów tłoczonych na zimno w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin – Polonia, 60, supl. 16, 603, sectio D