Wpływ oddziaływania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka

• Autorzy: Nowacka M. , Fijalkowska A. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

The influence of ultrasound pre-treatment on freezing kinetics of apple tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ze względu na duże koszty energetyczne oraz w celu uzyskania produktu o możliwie najwyższej wartości odżywczej, dąży się do skrócenia czasu zamrażania. Badania dotyczyły wpływu wstępnego działania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka. Plastry jabłek odmiany „Idared” traktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 i 35 kHz przez 10, 20 i 30 min, a następnie poddano zamrażaniu. Materiał zamrażano metodą owiewową do temp. -25 °C. Zastosowanie obróbki wstępnej ultradźwiękami spowodowało skrócenie czasu zamrażania w porównaniu z tkanką niepoddawaną obróbce wstępnej, przy czym zmiany te były istotne w przypadku ultradźwięków o częstotliwości 35 kHz, niezależnie od czasu działania ultradźwięków.

EN

Due to the high cost of energy, and in order to obtain a product with the high nulritional value, the aim is to reduce the time of freezing. The study was focused on the impact of sonication on the process of freezing of apple tissue. Apples (ldared) slices was subjected to ultrasound at a frequency of 21 kHz and 35 through 10, 20 and 30 minutes, and then sub- jected to freezing. The material was frozen by air chilling to -25°C. The use of ultrasound pre-treatment shortened the freezing time, in comparison to untreated sample, however, these changes were significant in the case of ultrasound of frequency 35 kHz.

Słowa kluczowe

PL

tkanki roslinne; jablka; zamrazanie; wartosc odzywcza; koszty energetyczne; ultradzwieki; czas zamrazania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.6-7,10,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowacka M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Fijalkowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Pijanowski E„ Dłużewski M., Dłużewska A. i Jarczyk A 2004 Ogólna technologia żywności. Warszawa, Wydawnictwa NOT.
• 2. Cegiełka A.: 2009. Technologiczne aspekty procesu zamrażana i rozmrażania mięsa a jego jakość. Gospodarka Mięsna 61(7): 12-18.
• 3. Praca zbiorowa: 2007. Handbook of Food Preservation (pod. Red. M. Shafiur Rahman) CRC Press. Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York. -73-446 635-666.713-739.
• 4. Li B., Sun Da-W.: 2002. Effect of power ultrasound on freezing rate during immersion freezing of potatoes. Journal of Food Engineering 55(3): 277-282.
• 5. Sun D. W., Li B.: 2003. Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasoundassisted immersion freezing. Journal of Food Engineering 57: 337-345.
• 6. Zin M., Znamirowska A„ Rudy M„ Głodek E., Stanisławczyk R„ Gil M.: 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
• 7. Knorr D., Zenker M., Heinz V., Lee D.-U.: 2004. Applications and potential of ultrasonics in food Processing. Trends Food Science and Technology 15: 261-266.
• 8. Mason T. J., Riera E., Vercet AQ., Lopez-Buesa P: 2005. Application ot ultrasound. In: Emerging Technologies for Food Processing (ed. D. W. Sun), Elsevier Ltd., London 323-351.
• 9. McCIements D. J.: 1995. Advances In the application of ultrasound in food analysis and processing. Trends in Food Science and Technology 6: 293-299.
• 10. Mason T. J., PaniwnykL., Lorimer J. P: 1996. The uses of ultrasound in food technoloy. Ultrasonics Sonochemistry 3(3): 253-260.
• 11. Zheng L., Sun D. W.: 2006. lnnovative applications of power ultrasound during food freezing processes - a review. Trends in Food Science and Technology 17(1): 16-23
• 12. Rastogi N. K.: 2010. Opportunities and challenges in nonthermal processing of foods. In: lnnovation in Food Engineering. New Techniques and Products (eds: M. L. Passos. C. P. Ribeiro), CRC Press, Boca Raton, 3-58.
• 13. Chemat F., Huma Z., Khan M. K.: 2011. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry 18(4): 813-835.
• 14. Praca zbiorowa: 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności (pod red. M. Zina). Wydawnictwo: Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
• 15. Witrowa-Rajchert D.: 2012. Żywność Projektowana, Designed Food, Część I (pod red. M. Walcz.
• 16. Olmo A., Baena R., Risco R.: 2008. Use of a droplet nucleation analyzerin the study of water freezing kinetics under the influence of ultrasound waves. International Journal of Refrigeration 31(2): 262-269.
• 17. Hu S.-Q., Liu G., Li L., Li Z.-X„ Hou Y: 2013. An improvement in the immersion freezing process for frozen dough via ultrasound irradiation. Journal of Food Engineering 114(1): 22-28.
• 18. Delgado A. E., Zheng L., Sun D.-W.: 2009. Influence of Ultrasound on Freezing Rate of lmmersion- frozen Apples. Food Bioprocess Technology 2: 263-270.
• 19. Nowacka M., Wiktor A., Śledź M., Jurek N., Witrowa-Rajchert D.: 2012. Drymg of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties. Journal of Food Engineering 113:427-433.