Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego

• Autorzy: Dziki D. , Siastala M. , Laskowski J.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of physical properties of commercial bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości fizycznych handlowego pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Określono wilgotność, masę, objętość, gęstość chleba oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa według metody TPA (Texture Profile Analysis). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że objętość pieczywa w przeliczeniu na 100 g próbkę chleba, kształtowała się od 183 cm3 dla pieczywa żytniego do 631 cm3 w przypadku chleba pszennego. Najniższą gęstością odznaczało się pieczywo pszenne – średnio 186 kg∙m-3 zaś najwyższą wartość tego parametru uzyskano dla chleba żytniego – średnio 572 kg·m-3. Najniższą twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo pszenne. Najwyższe wartości tych parametrów otrzymano dla wyrobów żytnich. Wykazano ponadto, że różnice we właściwościach mechanicznych poszczególnych rodzajów pieczywa wynikają w głównej mierze ze zmiennej gęstości miękiszu.

EN

The aim of the present work was to evaluate the physical properties of wheat, mixed and rye bread. The bread moisture, volume and density were determined. For the evaluation of the mechanical properties of bread crumb the TPA test was used. The results showed that bread volume (100 g of bread) ranged from 183 cm3 for rye bread to 631 cm3 for wheat bread; apart from this the wheat bread was characterised by the lowest density (average 186 kg m-3). The highest values of this parameter were observed for rye bread (average 572 kg m-3). The lowest values of crumb hardness, gumminess and chewiness were obtained for the wheat products. The highest values of these parameters were noted fro rye bread. It was found that differences in the physical properties of bread resulted mainly form changeable crumb density.

Słowa kluczowe

PL

handel detaliczny; pieczywo; wlasciwosci fizyczne; tekstura zywnosci; pieczywo pszenne; pieczywo zytnie; pieczywo mieszane; miekisz; jakosc

EN

retail trade; bread; physical property; food texture; wheat bread; rye bread; mixed bread; bread crumb; bread quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2[193]
• Opis fizyczny: s.235-244,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Siastala M.

autor

Laskowski J.

Bibliografia

• Breene W.M., 1975. Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. J. Texture Stud., 6, 53-82.
• Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T., 2003. Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego. Przegl. Piek. i Cuk., 11, 4-6.
• Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P., 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność Nauka Technologia Jakość. 6 (55), 234- 241.
• D’Appolonia B.L., Morad M.M., 1981. Bread staling. Cereal Chem. 27, 15-21.
• Diowksz A., 2008. Atrybuty zdrowotne pieczywa pełnoziarnistego. Przegl. Piek. i Cuk., 2008, 11, 20-24.
• Dziki D., Różyło R., Laskowski J., 2009. Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Acta Agrophysica, 13(2), 329-340.
• Dziki D., Siastała M., 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 15(1), 91-100.
• Frączek J., Kaczorowski J., Ślipek Z., Horabik J., Molenda M., 2003. Standaryzacja metod pomiaru właściwości fizyczno-mechanicznych roślinnych materiałów ziarnistych. Acta Agrophysica 92, 49-51.
• Fujarczuk M., Żmijewski M., 2009. Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki. Żywność Nauka Technologia Jakość. 6(67), 91-101.
• Gellynck X., Kühne B, Van Bockstaele F., Van de Walle D., Dewettinck K.2009. Consumer perception of bread quality. Appetite 53,16-23.
• Gil M. J., Callejo M. J., Rodriguez G., 1997. Effect of water content and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Z Lebensm Unters Forsch A, 205, 268-273.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 268-267.
• Jędrzejczyk H., Hoffmann M., 2008. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 48-47.
• Mazur J., 2009. Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną. Inż. Roln., 2(111), 99-106.
• Mielcarz M., 2004. Wzbogacenie wartości żywieniowej pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 2, 14-17.
• Rosell C.M., Santos E., 2010. Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake off bread. J. of Food Eng., 98, 273-281.
• Różyło R., 2007. Zmiany cech teksturalnych miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10(3), 667-676.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2009. Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13(3),761-769.
• Škrbić B., Filipčev B., 2008. Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed. Food Chem., 108, 119-129.
• Steffe J.F., 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press USA, 71-75.
• Ślaska-Grzywna B., Górna M., 2001. Badanie zmian parametrów tekstury chleba razowego w czasie przechowywania. Inż Roln., 13, 481-487.
• Ślaska-Grzywna B., Górna M., 2002. Zmiany właściwości teksturalnych pieczywa mieszanego w różnych warunkach przechowywanego. Inż. Roln. 4, 335-336.
• Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79, 222-226.