Effect of storage of Rokpol chesse on volatile compounds profiles

• Autorzy: Karpinski P. , Kruszewski B. , Sobocinska M. , Latkowska M. , Gomolka-Pawlicka M. , Obiedzinski M.W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ warunków przechowywania na zmiany w profilu związków lotnych typu Rokpol

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to investigate changes of volatile compounds in Rokpol blue cheeseduring storage under different temperature conditions (4℃, 25℃, 35℃). Headspace solid-phasemicroextraction (HS-SPME) was used to isolate volatile compounds from the matrix and GC/MS wasused for compounds separation and identification. Received aroma profiles were showed in the analyzed cheese and statistical analysis were done based on the identified groups of compounds. Results were interpreted on the basis of principal component analysis and cluster analysis. The dominant group of compounds represented ketones. The largest decrease in quality in the profile of volatile compounds was observed during storage at 25℃. Profile of volatile compounds remainssimilar during the week in 4℃ and two days at 25℃

PL

Celem pracy było zbadanie zmian profili związków lotnych w serze pleśniowym Rokpol w czasie przechowywania w różnej temperaturze (4℃, 25℃, 35℃). W celu izolacji związków lotnych z matrycy sera wykorzystano technikę mikroekstrakcji z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME), natomiast do rozdziału i identyfikacji zastosowano chromatografie gazową sprzężoną ze spektrometrią mas(GC/MS). Przedstawiono otrzymane profile związków lotnych w badanym serze oraz dokonano analizy w oparciu o grupy zidentyfikowanych związków, a wyniki zinterpretowano w oparciu o analizę składowych głównych oraz analizę skupień. Dominującą grupę związków stanowiły ketony.Największy spadek jakościowy w profilu związków lotnych odnotowano podczas przechowywania w temperaturze 25℃. Profil związków lotnych pozostaje podobny podczas tygodniowego przechowywania w lodówce i dwóch dni w temperaturze 25℃

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.75-87,fig.,ref.

Twórcy

autor

Karpinski P.

• Division of Food Quality Evaluation, Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation, University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Kruszewski B.

• Department of Fruit and Vegetable Product Technology, Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw, Warsaw, Poland

autor

Sobocinska M.

• Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Latkowska M.

• Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Gomolka-Pawlicka M.

• Department of Veterinary, Public Health University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Obiedzinski M.W.

• Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

Bibliografia

• BZDUCHA A., OBIEDZIŃSKI M. W. 2006. Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśnitechniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej z espektrometrią mas (GC/MS). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 47(2): 36–47.
• CURIONI P.M.G., BOSSET J.O. 2002. Key odorants in various cheese types as determined by gaschromatography-olfactometry. Int. Dairy J., 12(12): 959–984.
• FOX P.F., MCSWEENEY P.L.H. 2004. Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology Cheese: AnOverview. Elsevier Applied Science, Amsterdam.
• FOX P.F., SINGH T.K., MCSWEENEY P.L.H. 1995. Chemistry of structure – function relationship incheese. Biogenesis of flavour compounds in cheese. Springer Science+Business Media, New York.
• FRANK D.C., OWEN C.M., PATTERSON J. 2004. Solid phase microextraction (SPME) combined withgas-chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aromacompounds. LWT – Food Sci. Technol., 37(2): 139–154.
• GUINEE T.P., MCSWEENEY P.L.H. 2006. Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids. Significance of Milk Fat in Cheese. Springer Science Business Media, New York.
• JELEŃ H.H. 2004. Związki zapachowe żywności wyzwanie dla analityka. Przemysł Spożywczy,5: 18–24, 47
• KOVATS RETENTION INDEX. [online 05.05.2015]: http://www.pherobase.com/database/kovats/kovats-index.php.
• MARILLEY L., CASEY M.G. 2004. Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools andidentification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 90(2): 139–159.
• MOLIMARD P., SPINNLER H.E. 1996. Compounds Involved in the Flavor of Surface Mold-Ripened Cheeses: Origins and Properties. J. Dairy Sci., 79(2): 169–184.
• SURBURG H., JOHANNES P. 2006. Common Fragrance and Flavor Materials. 5. WILEY-VCH VerlagGmbH & Co. KGaA, Weinheim.
• TRIHAAS J., VOGNSEN L., NIELSEN P.V. 2005. Electronic nose: New tool in modelling the ripening of Danish blue cheese. Int. Dairy J., 15(6-9): 679–691.
• VITOVA E., LOUPANCOVA B., ZEMANOVA J., ŠTOUDKOVA H., BREZINA P., BABAK L. 2006. Solid phasemicroextraction for analysis of mould cheese aroma. Czech J. Food Sci., 24(6): 268–274.
• YVON M., RIJNEN L. 2001. Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 11(4–7):185–201.