Właściwości fizykochemiczne jogurtów otrzymanych z dodatkiem prebiotyków

• Autorzy: Gustaw W.

Warianty tytułu

EN

Physico-chemical properties of prebiotic yoghurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ dodatku oligofruktozy, inuliny i skrobi opornej na właś­ciwości reologiczne oraz wielkość synerezy jogurtu otrzymanego metodą termo­statową. Oznaczano twardość, kwasowość i wielkość synerezy jogurtów stałych. Dodatek prebiotyków nie miał wpływu na wartość pH mleka przed procesem fermentacji. Jogurty otrzymane z wykorzystaniem szczepionki ABT1 i dodatkiem probiotyków miały niższe pH w porównaniu do jogurtu kontrolnego. Jogurty probiotyczne charakteryzowały się większą synerezą w porównaniu do typowych jo­gurtów. Dodatek prebiotyków powodował obniżenie synerezy szczególnie po do­daniu skrobi opornej. Twardość jogurtów uzyskanych z wykorzystaniem szcze­pionki probiotycznej była zdecydowanie wyższa od jogurtów otrzymanych z zasto­sowaniem typowej szczepionki jogurtowej. Dodatek skrobi opornej powodował wyraźny wzrost twardości jogurtu wraz ze wzrostem stężenia tego polisacharydu. Najwyższą twardość jogurtu zanotowano przy 3% dodatku skrobi opornej i wy­niosła ona 0,54 N.

EN

The study aimed at determining the effect of fructooligosaccharide, inulin and resistant starch on the rheological properties and syneresis of yoghurt obta­ined by the thermostatic method. The hardness, acidity and syneresis were eva­luated. The addition of probiotics did not show any significant effect on the value of milk pH before fermentation. Yoghurts obtained with the ABT1 culture and probiotics had a lower pH value as compared with the control. Probiotic yoghurts were characterized by greater syneresis as compared to a typical yoghurt. The addition of prebiotics caused the reduction of syneresis, especially after the resistant starch was added. The hardness of yoghurts obtained with the use of probiotic culture was significantly higher than those obtained with the use of a typical yoghurt culture. Resistant starch addition caused a significant increase of the hardness of yoghurt with an increasing concentration of that poly­saccharide. The highest hardness of yoghurt was observed with 3% resistant starch addition and it amounted to 0.54 N.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.113-120,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• Akalm A.S., Fenderya S., Akbulut N. 2004. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Inter. J. Food Sci. Technol. 39: 613-621.
• Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M. 2000. Produkcja mlecznych napo­jów fermentowanych. Oficyna Wydawn. „Hoża", W-wa: 324 ss.
• Gustaw W. 2007. Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(3A): 33-36.
• Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J. 2011. The influence of selected prebio- tics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10(4): 455-466.
• Gustaw W., Nastaj M. 2007. Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwat­kowych (WPC) na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termosta­tową. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(50): 56-63.
• Guven M., Yasar K., Karaca О. В., Hayaloglu A. A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. Inter. J. Dairy Tech- nol. 58(3): 180-184.
• Jakubczyk E., Kosikowska M. 2000. Nowa generacja mlecznych produktów fermento­wanych z udziałem probiotyków i prebiotyków, produkty symbiotyczne. Przegląd Mleczarski 12: 397-400.
• Kumar P., Mishra H.N. 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addi­tion on phisicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry 87: 501-507.
• Robinson R.K. 1995. The potencial of inulin as a functional ingredient. British Food J. 97(4): 30-32.
• Staffolo M.D., Bertola N., Martino M., Bevilacqua A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. Inter. Dairy J. 14: 263-268.
• Wszołek M. 1999. Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów. Żyw­ność. Nauka. Technologia. Jakość 4(21): 176-183.
• Ziajka S. 1997. Mleczarstwo- zagadnienia wybrane. Wydaw. ART Olsztyn: 385 ss.