Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą.

• Autorzy: Niedzwiedz J. , Ostoja H. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Texture of longissimus thoracis et lumborum muscles from beef cattle crossbreeds subjected to wet aging

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości jest stworzenie odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Obecnie wyróżnia się dwie metody dojrzewania mięsa – tradycyjną, suchą, bez pakowania, w powietrzu o określonej tempera-turze i wilgotności oraz dojrzewanie mokre, gdzie mięso ciepłe lub po wychłodzeniu pakowane jest próżniowo. W wyniku zachodzących przemian biochemicznych kształtowana jest m. in. kruchość, barwa, smakowitość mięsa. Celem pracy było zbadanie wpływu dojrzewania prowadzonego metodą mokrą na parametry tekstury wołowego mięsa kulinarnego pozyskanego z tusz mieszańców ras mięsnych. Materiał badawczy stanowił mięsień longissimus thoracis et lumborum, który wycinano z tuszy 45 min post mortem, po czym pakowano próżniowo i przechowywano w warunkach chłodniczych. W czasie wychładzania mięśni monitorowano ich temperaturę i wartość pH. W czasie 2, 4, 7 i 14 dni po uboju przeprowadzono pomiary wartości parametrów tekstury mięsa (Texture Profile Analysis; TPA) oraz maksymalnej wartości siły cięcia. Końcowa wartość pH 5,49 świadczy o prawidłowym przebiegu procesu poubojowej glikolizy. Maksymalna wartość siły cięcia po 2 dniach od uboju wynosiła około 78 N. Po 7 dniach dojrzewania uległa obniżeniu o około 40%, natomiast wydłużenie okresu dojrzewania do 14 dni post mortem przyczyniło się do obniżenia wartości mierzonej siły cięcia do około 33 N. W wartościach parametrów tekstury istotne różnice (p<0,05) po 14 dniach dojrzewania odnotowano jedynie dla twardości i kohezyjności. Wartości pozostałych parametrów takich jak: gumowatość i żuwalność zmieniły się w niewielkim stopniu po 14 dniach dojrzewania. Zastosowane w doświadczeniu temperatury wychładzania i pakowanie próżniowe mięśnia longissimus thoracis et lumborum przyczyniły się do zapobieżenia wystąpienia skurczu chłodniczego. Dojrzewanie prowadzone metodą mokrą skutkowało ukształtowaniem korzystnych cech tekstury badanego mięśnia i jest dobrym sposobem poprawy kruchości mięsa wołowego.

EN

The most important factor determining meat quality is the creation of appropriate conditions during the process of post mortem changes in muscle tissue. Currently there are two methods of meat ageing – traditional dry-ageing, which is performed at a specified temperature and humidity and without packing, and the wet-ageing where hot-boned meat or meat after chilling is vacuum-packed. As a result of biochemical processes, meat tenderness, colour and flavour are formed. The aim of this study was to investigate the effect of wet aging on parameters of culinary beef obtained from crossbreeds of European meat cattle. The longissimus thoracis et lumborum muscle were removed from carcasses approximately 45 min post mortem. Next the muscles were vacuum-packed and stored under cooling temperature. During muscle chilling, pH and temperature were measured. Texture Profile Analysis (TPA) and determination of maximum value of shear force were carried out 2, 4, 7 and 14 days post mortem. Ultimate pH value (5.49) indicates that post mor-tem glycolysis process course was proper. Maximum value of shear force 2 days post mortem aver-aged 78 N and decreased by approximately 40% after 7 days of aging. Prolonged aging time to 14 days decreased shear force to approximately 33 N. Statistically significant (p<0.05) differences in texture parameters at 14th day post mortem were obtained only for hardness and cohesiveness. Changes in values of gumminess and chewiness were negligible at 14th day post mortem. Tempera-ture of chilling and vacuum-packaging of muscle longissimus thoracis et lumborum was chosen to prevent cold-shortening. Wet-ageing resulted in the formation of favourable features of examined meat texture. It is a good method to improve beef tenderness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.631-640,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Niedzwiedz J.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

autor

Ostoja H.

autor

Cierach M.

Bibliografia

• Bratcher C.L., Johnson D.D., Littell R.C., Gwartney B.L., 2005. The effects of quality grade, aging, and location within muscle on Warner-Bratzler shear force in beef muscles of locomotion. Meat Science, 70, 279-284.
• Caine W.R., Aalhus J.L., Best D.R., Dugan M.E.R., Jeremiah L.E., 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science, 64, 333-339.
• Campbell R.E., Hunt M.C., Levis P., Chambers IV E., 2001. Dry-aging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66, 196-199.
• De Huidobro F.R., Miguel E., Blázquez B., Onega E., 2005. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 69, 527-536.
• DeGeer S.L., Hunt M.C., Bratcher L.C., Crozier-Dodson B.A., Johnson D.E., Stika J.F., 2009. Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83, 768-774.
• Devine C.E., Wahlgren N.M., Tornberg E., 1999. Effect of rigor temperature on muscle shortening and tenderisation of restrained and unrestrained beef m. longissimus thoracicus et lumborum. Meat Science, 51, 61-72.
• Hwang I.H., Park B.Y., Cho S.H., Lee J.M., 2004. Effects of muscle shortening and proteolysis on Warner-Bratzler shear force in beef longissimus and semitendinosus. Meat Science, 68, 497-505.
• Laster M.A., Smith R.D., Nicholson K.L., Nicholson J.D.W., Miller R.K., Griffin D.B., Harris K.B., Savell J.W., 2008. Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80, 795-804.
• Lundesjö Ahnström M., Seyfert M., Hunt M.C., Johnson D.E., 2006. Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73, 674-679.
• Parrish F.C., Boles J.A., Rust R.E. Olson D.G., 1991. Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56, 601-603.
• Sheridan J.J., 1990. The ultra rapid chilling of lamb carcasses. Meat Science, 28, 31-50.
• Sitz B.M., Calkins C.R., Feuz D.M., Umberger W.J., Eskridge K.M., 2006. Consumer sensory acceptance and value wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84, 1221-1226.
• Smith R.D., Nicholson K.L., Nicholson J.D.W., Harris K.B., Miller R.K., Griffin D.B., Savell J.W., 2008. Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins. Meat Science, 79, 631-639.
• Warren K.E.,Kastner C.L., 1992. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef strip loins.Journal of Muscle Foods, 3, 151-157.
• White A., O’Sullivan A., O’Neill E.E., Troy D.J., 2006 b. Manipulation of the pre-rigor phase to investigate the significance of proteolysis and sarcomere length in determining the tenderness of bovine M. Longissimus dorsi. Meat Science, 73, 204-208.
• White A., O’Sullivan A., Troy D.J., O’Neill E.E., 2006 a. Manipulation of the prerigor glycolytic behav-iour of bovine M. Longissimus dorsi in order to identify causes of inconsistencies in tenderness. Meat Science, 73, 151-156.

Uwagi

Rekord w opracowaniu