Influence of hydrothermal treatment on the starch of corn grain

• Autorzy: Fornal J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbki hydrotermicznej na skrobię wybranych zbóż

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The results if the conducted analysis of microstructure of corn grain using a scanning electron microscope were presented, with special consideration of changes in the morphological structure of starch granules during the manufacture of corn flakes. Attempts were also undertaken to compare the microscopic image of dextrins and amylopectins of raw materiał and product. Significant changes in the microstructure of corn grit, appearing together with the prolonged time of heat and water treatment, were demonstrated. It was stated that the presence of inra-grain cavities was not an artefact and their diameter was dependent on the time of heat and water action during the process of grit cooking. When analysing the microscopic images of dextrins and amylopectin of grit and of flakes it was noticed that differences in their structure were caused by the effect of high temperatures on starch.

PL

Proces produkcji płatków z grysu kukurydzanego opiera się na działaniu ciepła i wody oraz sił mechanicznych, co prowadzi do nadania produktowi odpowiedniej tekstury, cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej. W niniejszej pracy, za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego, zbadano wpływ procesu technologicznego na mikrostrukturę grysu kukurydzanego ze szczególnym uwzględnieniem głównego jego składnika - skrobi. Na uzyskanych elektronomogramach potwierdzono występowanie w skrobi kukurydzy „zagłębień wewnątrzziarnowych", których obecność była dotąd dyskusyjna (rys. 3), a ponadto ustalono, że ich średnica zmienia się wraz z czasem parowania (rys. 4, 5, 6). Stwierdzono, że przyrost średnicy zagłębień wewnątrzziarnowych jest funkcją czasu działania ciepła i wody i ma charakter prostoliniowy. Płatkowanie grysu i opiekanie płatków powoduje dalsze zmiany strukturalne, przejawiające się zanikiem struktury komórkowej, całkowitą żelatynizacją skrobi i powstaniem licznych pęcherzyków powietrznych otoczonych cienkimi ścianami (rys. 7). Powyższe obserwacje potwierdzone zostały wynikami analizy mikroskopowej skrobi wyosobnionej z grysu o różnym stopniu uparowania (rys. 8-11). Analiza uzyskanych nomogramów dekstryn grysu i płatków oraz amylopektyny wytrąconej z wyosobnionych skrobi tych samych prób wykazała istotny wpływ obróbki hydrotermicznej na ich obrazy mikroskopowe (rys. 12-16). Dekstryny, występujące w surowcu w postaci drobin o średnicy 0,2-0,7 μm pod wpływem procesu technologicznego przekształciły się w produkcie gotowym w konglomerat kulistych struktur o znacznie większych rozmiarach i uporządkowanej, sieciowo-gąbczastej strukturze wewnętrznej. Amylopektyna mająca w skrobi surowca charakter otoczek ziarn skrobiowych, ze skrobi wyosobnionej z produktu wytrącała się jako nieuporządkowana masa. Na podstawie uzyskanych wyników uznano, że przyczyn zmian obrazu mikroskopowego analizowanych preparatów można dopatrywać się w naruszeniu naturalnego układu sił wewnątrzcząsteczkowych ziarna skrobi kukurydzy w procesie obróbki hydrotermicznej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.141-151,fig.,ref.

Twórcy

autor

Fornal J.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Academy of Agriculture and Technology, 10-719 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Achremowicz B., Frączek T.: Przegl. Zboż.-Młyn., 1981, 25, 12.
• 2. Bagnacani L.: Tecn. Molit., 1979, 30, 81, 83.
• 3. Baker F., Whelan W. J.: J. Sci. Fd Agric., 1951, 2, 444.
• 4. Braudo E. E., Belavtseva E. M. and others: Die Stärke 1979, 31, 188.
• 5. Cha bot J. F.: Scanning Electron Micr., 1979, III, 279, 288.
• 6. Cimerman A., Slinc M., Stuciu D.: Die Stärke 1969, 21, 211.
• 7. Fornal J., Soral-Śmietana M., Fornal Ł.: Nahrung 1981, 25, 353.
• 8. Fornal J., Soral-Śmietana M., Jodczyk J. K.: 7th World Cereal and Bread Congress, Prague 1982.
• 9. Hall D. M., Sayre J. G.: Textile Res. J., 1970, 40, 256.
• 10. Horton D.: Pyrolysis of Starch; Starch: Chemistry and Technology ed. R. L. Whistler, Ac. Press N. Y., London 1965, Vol. I, 421.
• 11. Hoseney R. C., Atwell W. A., Lineback D. D.: Cereal Foods World 1977, 22, 56.
• 12. Kim J. C., Rottier W.: Getr. Mehl u. Brot 1979, 33, 188.
• 13. Kniaginiczew M. I.: Zeszyty Probl. Postępy Nauk Roln., 1974, 159, 17.
• 14. Leach H., Cowen L. D., Schoch T.: Cereal Chem., 1959, 36, 534.
• 15. Lewis D. F.: Scanning Electron Micr., 1981, III, 399.
• 16. Menger A.: Getr. Mehl u. Brat 1980, 34, 143.
• 17. Miecke W., Vorwerck K.: Getr. Mehl u. Brat 1979, 33, 123.
• 18. Montgomery E. M., Senti F. R.: J. Polymer Sci., 1958, 28, 1.
• 19. Rockland L. B., Jones F. T., Hahn D. M.: J. Fd Sci., 1977, 42, 1204, 1212.
• 20. Srivastava H. C., Farmer R. S., Dave G. B.: Die Stärke 1970, 22, 49.
• 21. Świercz T.: Przem. Spoż., 1981, 35, 51.
• 22. Torres Q., Schwarzberger H. G., Peleg H., Rufner R.: J. Fd Sci., 1978, 43, 1006.
• 23. Ulmann M.: Kolloid Z., 1957, 150, 128.
• 24. Ulmann M.: Die Stärke 1960, 12, 18.
• 25. Wassom C. E., Hoseney R. C.: Crop Sci., 1973, 13, 462.