Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną

• Autorzy: Czaeniecka-Skubina E. , Lewandowska M.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage in thermoport on soup sensory quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu przechowywania zup w termoportach na ich jakość sensoryczną. Analiza obejmowała przechowywanie w termoporcie zup (zagęszczanej, czystej i typu krem) w czasie do 6 godzin. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zupy pod względem jakości sensorycznej dobrze nadają się do przechowywania w termoporcie. Mimo zmian jakości sensorycznej zup, wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, wciąż stwierdzano wysokie noty dla wszystkich wyróżników.

EN

In the paper, results of studies of effects of storage cooked soups in thermoports on sensory quality were presented. Analysis included storage of soups (concentrated, clean and cream type) in thermoport up to 6 hours. Based on these results was stated the soup with regard to sensory quality were well suited for storage in thermoport. Despite of the changes in sensory quality of soups with increasing storage time, still high notes for all parameters were found.

Słowa kluczowe

PL

gastronomia; posilki; zupy; przechowywanie; jakosc sensoryczna; termoporty; bezpieczenstwo zdrowotne; ocena jakosci; zmiany jakosciowe; smakowitosc; czas przechowywania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-9,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czaeniecka-Skubina E.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Lewandowska M.

Bibliografia

• 1. Anderson A., Gekas V., Lind I., Oliviera F., Oste R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 3, 229-251.
• 2. Czarniecka–Skubina E. 2001. Zapewnienie jakości produkcji potraw w gastronomii. VI Konferencja Międzynarodowa, Inżynieria Mechaniczna Żywności, Bydgoszcz, 205-211.
• 3. Czarniecka–Skubina E. 2003. Zapewnienie jakości usług i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w gastronomii hotelowej. Wyd. Biblioteka Hotelarza, PZH, Warszawa.
• 4. Czarniecka–Skubina E. 2006. Jakość usługi gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2006, 1(45) Supl., 25-34.
• 5. Czarniecka–Skubina E. 2007. Warunki technicznohigieniczne produkcji żywności ze szczegolnym uwzględnieniem potraw. [w:] Kołożyn-Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 265-280.
• 6. Fazil A.M., Ross T., Padi G., Vanderlinde P., Desmarchelier P., Lammerding P. 2002. A probabilistic analysis of Clostridium perfringens growth during food service operations. J. Food Microb. 73, 315-329.
• 7. ISO 8587:2006. Sensory analysis. Methodology - Ranking.
• 8. Koziorowska B. 1998. Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. Wyd. SGGW, Warszawa.
• 9. Koziorowska B., Biernat M. 2001. Termosy – wygoda i jakość. Przegl. Gastron. 6, 6-7.
• 10.Szydłowska A., Czarniecka-Skubina E. 2006. Wpływ sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperaturę, wydajność i jakość sensoryczną brokułów. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2006, 1(46), 117-132.
• 11. Williams P.G. 1995. Ascorbic acid and 5-methyltetrahydrofolate losses in vegetables with cook-chill or cook/ hothold foodservices system. J. Food Sci. 60, 3, 54.
• 12.Williams P.G. 1996. Vitamin retention in cook-chill and cook/ hot-hold hospital foodservice. J. Am. Diet. Assoc. 96, 5, 490-498.
• 13. www.fsis.usda.gov.com, 2006.
• 14. Zalewski S. 1999. Systemy produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego. [w:] Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa, WNT 148-155.
• 15. Zalewski S. 2003. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 9,15