Ocena ekstensograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Extensograph evaluation as an indicator of wheat flour quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech ekstensograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów ekstensograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech ekstensograficznych. Wyznaczono równania regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach ekstensograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

EN

The extensograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of extensograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of extensograph properties. The regression equations which allow to predict the extensograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; maka pszenna; jakosc; ocena jakosci; ocena ekstensograficzna; metoda regresji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.26-32,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. AACCI Method 54-10.01 Extensograph Method, General
• 2. Bhattacharya S. (red.) 2015: Conventional and advanced food processing Technologies. John Wiley & Sons, Ltd
• 3. BioEnzym Technology S.C.: Technologiczne memorandum. Cz. 2 – o chlebie, który z młyna pochodzi. http://www.bioenzym.pl/technologiczne-memorandum/cz-2-o-chlebie-ktory-z-myna-pochodzi.html?showall=&start=11 dostępne 02.2017
• 4. Brabender 2016: Extensograph®-E for measuring the flour quality and stretching behaviour of dough.
• 5. Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym. WSiP
• 6. ICC – Standard 114/1 Method for using the Brabender Extensograph
• 7. Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.
• 8. Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.
• 9. PN-EN ISO 5530-2:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu
• 10. PN-ISO 5530-2:2004 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu.
• 11. Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.