Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących

• Autorzy: Pietrzak D. , Michalczuk M. , Niemiec J. , Mroczek J. , Adamczak L. , Lukasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of selected quality attributes of meat originating from fast- and slow growing chickens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porównano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko rosnących (Hubbard Flex) i wolno rosnących (Hubbard JA 957). Mięśnie do badań pobrano 24 h po uboju od 6 kur i 6 kogutów z każdej grupy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących zawierały istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu i cholesterolu niż mięśnie kurcząt szybko rosnących, co jest korzystne pod względem żywieniowym. Ponadto charakteryzowały się one wyższą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilością wycieku podczas obróbki termicznej, co ma istotne znaczenie dla producentów przetworów drobiowych.

EN

The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles originating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared. The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each group. Based on the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water holding capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufacturers of the processed poultry meat.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.30-38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzak D.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Michalczuk M.

• Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydział Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

autor

Niemiec J.

• Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydział Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

autor

Mroczek J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Adamczak L.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lukasiewicz M.

• Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydział Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

Bibliografia

• [1] Anonim: Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 1999, pp. 52-60.
• [2] Berri C., Le Bihan-Duval E., Baèza E., Chartrin P., Picgirard L., Jehl N., Quentin M., Picard M., Duclos J: Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slowgrowing commercial chickens. Anim. Res., 2005, 54 (2), 123-134.
• [3] Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G.: Qualitative attributes and consumer perception of organic and free range poultry meat. World’s Poultry Sci. J., 2008, 64 (4), 500-512.
• [4] Debut M., Berri C., Arnould C., Guemené D., Santé-Lhoutellier V., Sellier N, Baéza E., Jehl N., Jégo Y, Beaumont C., Le Bihan-Duval E.: Behavioural and physiological responses of three chicken breeds to pre-slaughter shackling and acute heat stress. Br. Poultry Sci., 2007, 46 (5), 527-535.
• [5] Fanatico A.C., Cavitt L.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C..M.: Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown with and without outdoor access: meat quality. Poultry Sci., 2005, 84 (11), 1785-1790.
• [6] Fanatico A.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C.M.: Meat quality of slow- and fast-growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry Sci., 2007, 86 (10), 2245-2255.
• [7] Fletcher D.L.: Poultry meat quality. World’s Poultry Sci. J., 2002, 58 (6), 131-145.
• [8] Fortomaris P., Arsenos G., Tserveni-Gousi A., Yannakopoulos A.: Performance and behaviour of broiler chickens as affected by the housing system. Arch. Geflügelkd., 2007, 71 (3), 97-104.
• [9] Gornowicz E., Pietrzak M.: Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni piersiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 2008, 46 (1), 95-104.
• [10] Grabowski T., Kijowski J. (Red.): Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004.
• [11] Grześkowiak E., Fabian M., Lisiak D.: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 160-170.
• [12] Hahn G.: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung: Erzeugung, Gewinnung, Produktionskosten von Geflügelfleisch. Fleischwirtschaft, 2003, 83 (4), 92-94.
• [13] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 55 (3), 10-11.
• [14] Le Bihan-Duval E., Millet N., Rémignon H.: Broiler meat quality: effect of selection for increased carcass quality and estimates of genetic parameters. Poultry Sci., 1999, 78 (6), 822-826.
• [15] Le Bihan-Duval E.: Genetic variability of poultry meat. Proc. 52nd Annual National Breeders Roundtable, Saint Louis, MO, 2003, pp. 11-20.
• [16] Lipiński K., Tywończuk J., Siwicki A.: Wpływ mannanoligosacharydów na status zdrowotny i jakość mięsa kurcząt brojlerów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 26-33.
• [17] Michalczuk M., Łukasiewicz M., Niemiec J., Pietrzak D., Walas E.: Effect of genetic stock on production results and growth rate of chicks. Ann. Warsaw Univ. Life Sc. SGGW, Anim. Sci., 2012, 51, 81-88.
• [18] Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M.: Growth performance, carcass traits and meat quality of flower-growing and Fast-growing chickens raised with and without outdoor Access. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 24 (10), 1407-1416.
• [19] Mitek M., Słowiński M. (red.): Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Technologia mięsa i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 269-286.
• [20] Nowak M., Trziszka T.: Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 114-120.
• [21] Pietrzak D., Mroczek J., Leśnik E., Świerczewska E.: Porównanie jakości mięsa i tłuszczu kurcząt trzech linii hodowlanych żywionych paszą bez lub z dodatkiem antybiotykowego stymulatora wzrostu. Med. Wet., 2006, 62 (8), 917-921.
• [22] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-spożywcze. Oznaczanie azotu i przeliczenie na białko.
• [23] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [24] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [25] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [26] PN-ISO 2917: 2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH.
• [27] Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M.: Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt. Med. Wet., 2010, 66 (11), 770-773.
• [28] Szkucik K., Pisarski R.K. Nastaj B., Pijarska I., Malec H.: Wpływ wieku ubojowego kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Wet., 2007, 63 (11), 1353-1356.
• [29] Thompson R.T., Merola G.V.: A simplified alternative to the AOAC official method for cholesterol in multicomponent food. J. AOAC Int. 1993, 76, 1057-1068.
• [30] Werner C., Wicke M.: Farbvariabilität und -stabilität von Hähnchenbrust in Schutzgasverpackung. Fleischwirtschaft, 2008, 88 (9), 130-132.
• [31] Żywica R., Charzyńska D.G., Banach J.K.: Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 52-67.
• [32] Żywność funkcjonalna 2012 – czyli co ma Polak na talerzu? [online] Raport On Board PR Ecco Network [dostęp: 26.01.2012]. Dostępny w Internecie: http://www.onboard.pl/data/file/pdf/zwnosc_funkcjonalna_-_czyli_co_polak_ma_na_talerzu.pdf.

Uwagi

Rekord w opracowaniu