Thiamin and riboflavin contents in fresh and preserved (freezing, canning) broad bean seeds

• Autorzy: Lisiewska Z. , Kmiecik W.

Warianty tytułu

PL

Zawartość tiaminy i ryboflawiny w świeżych oraz konserwowanych metodą mrożenia i apertyzacji nasionach bobu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The contents of thiamin and riboflavin in fresh, blanched and preserved (frozen and canned) broad bean seeds were determined. Four broad bean cultivars in the same ripeness stage and two cullivars in four different stages of ripeness were investigated.

PL

Ocenie poddano zawartość witamin B₁ i B₂ w następujących odmianach bobu: Windsor Biały, Comprimo RS, Green Hangdown i Threefoldwhite, zbieranych i przerabianych na mrożonki i konserwy przy 30% suchej masy. Ponadto w odmianach Comprimo RS i Threefoldwhite określono zawartość tych witamin w zależności od stopnia dojrzałości nasion w zakresie 25-40% suchej masy, w przedziale co 5%. Świeże nasiona bobu pozyskiwane przy 30% suchej masy w zależności od odmiany zawierały 124-252 μg tiaminy i 54-66 μg ryboflawiny w 100 g świeżej masy. Zdecydowanie najwięcej tiaminy miały nasiona odmiany Threefoldwhite. Zróżnicowanie między pozostałymi odmianami nie przekroczyło 10%. Wyższą zawartością ryboflawiny charakteryzowała się odmiana Windsor Biały, a najniższą odmiana Green Hangdown. Zróżnicowanie między odmianami w zawartości witamin B₁ i B₂ w produktach finalnych miało podobny charakter jak w surowcu. Wraz ze wzrosłem stopnia dojrzałości nasion bobu zawartość tiaminy rosła a ryboflawiny miała tendencję spadkową. Stwierdzenie to dotyczy zarówno surowca, jak i wyrobów gotowych. Blanszowanie nasion bobu było przyczyną strat tiaminy o 4-10%, zaś ryboflawiny o 7-18% w porównaniu do ilości wykazanej w surowcu. Mrożenie i zamrażalnicze składowanie praktycznie nie spowodowało zmian w zawartości tych witamin. Całe nasiona ugotowanych mrożonek w porównaniu z surowcem zachowały 76-85% tiaminy i 68-78% ryboflawiny, a konserw apertyzowanych odpowiednio 57-69% i 53-66%. Liścienie nieznacznie różniły się zawartością badanych witamin od nasion całych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1991
• Tom: 17(41)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.41-48,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lisiewska Z.

• Department of Fruit and Vegetable Technology, Agricultural University, Krakow, Poland

autor

Kmiecik W.

• Department of Fruit and Vegetable Technology, Agricultural University, Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Abou-Fadel O.S., Miller L.T.: J. Food Sci., 1983, 48, 920.
• 2. Carles L.: Alimenlation 1981, 90, 57.
• 3. Dequidl J., Erb F., Brice A., Hiroux D.: Ann. Fals. Exp. Chim., 1981, 794, 89.
• 4. Doesburg J. J ., Mayer A.: Vöding 1964, 25, 258.
• 5. Elkins E. R.: Food Technol., 1979, 2, 66.
• 6. Herrmann K.: Ernähr.-Umsch., 1975, 5, 134.
• 7. Kmiecik W.: Wytypowanie najlepszych odmian bobu i stopni dojrzałości nasion do produkcji konserw apertyzowanych i mrożonek 1987-1989, manuscript.
• 8. Kmiecik W., Lisiewska Z.: Roczn. Nauk Roln. (A), 1987 (in press).
• 9. Kmiecik W., Lisiewska Z.: Acta Agr. el Silv. s. Agr., 1989, 28 (in press).
• 10. Krehl W. A., Winters R. W.: J. Amer. Diet. Assoc., 1950, 12, 966.
• 11. Lee W. N., Kramer A.: J. Food Quality 1979, 2, 257.
• 12. Lisiewska Z.: Biul. Warzywn., 1981, 25, 337.
• 13. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Biul. Warzywn., 1985, 28, 225.
• 14. Lu C. L., Hsu K. H., Wilson L. A.: J. Food Sci., 1984, 49, 1054.
• 15. Lund D. B.: Food Technol., 1979, 2, 28.
• 16. Monzini A.: Rev. Gen. Froid 1970, 61, 871.
• 17. Morrison M. H.: J. Food Technol., 1974, 9, 491.
• 18. Newton S. D., Hill G. D.: Nutr. Abstr. Rev. (B), 1983, 2, 99.