Charakterystyka wybranych grup margaryn pod względem zawartości fazy stałej

• Autorzy: Noszka B. , Ptasznik S.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of selected groups of margarines in terms of solid fat content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była charakterystyka wybranych margaryn w aspekcie określenia ich cech użytkowych na podstawie zawartość fazy stałej – SFC (ang. Solid Fat Content). Badania przeprowadzono na trzech grupach wybranych produktów obejmujących margaryny: miękkie do smarowania, kostkowe (kulinarne) oraz puff pastry. W celu pełniejszej charakterystyki badanych margaryn oznaczono również temperaturę topnienia oraz zawartość substancji tłuszczowej. W każdej grupie margaryn przeanalizowano po sześć różnych produktów. Zawartość fazy stałej oznaczono za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego NMR (ang. Nuclear Magnetic Resonance). Temperaturę topnienia oznaczono według normy PN-EN ISO 6321. Zawartość substancji tłuszczowej określono zgodnie z normą PN-A-86933. Wykazano istotne zróż- nicowanie zawartości fazy stałej pomiędzy badanymi grupami margaryn. Wśród margaryn miękkich wszystkie badane próbki charakteryzowały się zawartością fazy stałej poniżej 20 % w temp. 10 ºC, co wskazuje na ich bardzo dobrą smarowność bezpośrednio po wyjęciu z chłodziarki. W grupie margaryn kostkowych wyniki zawartości fazy stałej potwierdzają ich przydatność zarówno do celów kulinarnych, jak i do smarowania pieczywa pod warunkiem osiągnięcia temperatury pokojowej (ok. 20 ºC). Margaryny puff pastry charakteryzowały się dużą zawartością fazy stałej, co determinuje ich zastosowanie do ciast francuskich. Oznaczenia wyżej wymienionych parametrów w margarynach charakteryzują przemiany fazy stałej w funkcji temperatury, co umożliwia wskazanie kierunków ich zastosowania.

EN

The objective of the research study was to characterise some selected margarines in terms of determin- ing their functional properties on the basis of solid fat content (SFC). The research was carried out on three groups of the selected products comprising the following margarines: soft spreads, cubed (culinary) and puff pastry. In order to obtain more complete profiles of the margarines tested, the melting point and fatty substance content were also determined. Six different products were analysed in each of the marga- rine groups. The solid fat content was determined using nuclear magnetic resonance (NMR). The melting point was determined according to the PN-EN ISO 6321 standard. The fatty substance content was deter- mined according to the PN-A-86933 standard. There were found significant differences in solid fat content between the margarine groups analysed. As regards the soft margarines, all the samples analysed were characterised by the solid fat content below 20 % at 10 ºC, which indicates their very good spreadability immediately after taking out from a refrigerator. In the group of cubed margarines, the results of the solid fat content confirm their usefulness both for the culinary purposes and the spreading on bread, provided that room temperature is reached (ca. 20 ºC). The puff pastry margarines were characterised by a high solid fat content, which determines their use in puff pastries The determination of above-mentioned pa- rameters in margarines characterise the transformations of the solid fat as a function of temperature, what enables the identification of the areas of their applications.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.104-115,bibliogr.

Twórcy

autor

Noszka B.

• Zakłady Tłuszczowe Bielmar Sp. z o.o., ul.Sempołowskiej 63, 43-300 Bielsko-Biała

autor

Ptasznik S.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. W. Dąbrowskiego – PIB, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/126/371