Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach

• Autorzy: Rozylo R. , Laskowski J. , Dziki D.

Warianty tytułu

EN

Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; chleb pszenny; ciasto chlebowe; parametry fizyczne; wydajnosc technologiczna; temperatura; wypiek pieczywa

EN

wheat bread; bread dough; physical parameter; technological performance; temperature; bread baking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2[193]
• Opis fizyczny: s.421-430,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Laskowski J.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Dziki D.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Başaran A., Göçmen D., 2003. The effects of low mixing temperature on dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 217, 138-142.
• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 7, 62-66.
• Gąsiorowski H., 2004. Węglowodany w ziarnie pszenicy (Cz. 2). Cukry złożone – skrobia. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 02, 2-6.
• Gil M. J., Callejo M. J., Rodriguez G., 1997. Effect of water content and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Z Lebensm Unters Forsch A, 205, 268-273.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR.
• Miś A., Grundas S., 2009. Wpływ obróbki cieplnej na zdolność ekspansji glutenu. Acta Agrophysica 14(3), 659-674.
• Neryng A., Gębski J., 2005. Analiza wpływu parametrów procesu miesienia na jakość pieczywa żytnio-pszennego. Inżynieria Rolnicza, 9 (69), 215-223.
• Osella C.A., Sanchez H.D., de la Torre M.A.., 2007. Effect of dough water content and mixing conditions on energy imparted to dough and bread quality. Cereal Foods World, 52 (2), 70-73.
• Piesiewicz H., 2004. Cztery typy ciasta pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 20-23.
• PN-EN ISO 21415-1:2007. Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 3093:2007.Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Półtorak A., 2007. Analiza zmian właściwości fizycznych półproduktów piekarskich i ich wpływ na teksturę gotowych produktów. Inżynieria Rolnicza, 5(93), 347-354.
• Puhr D.P., D’Appolonia B.L., 1992. Effect of baking absorption on bread yield, crumb moisture, and crumb water activity. Cereal Chemistry, 69(5), 582-586.
• Różyło 2010., Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego. Acta Agrophysica, 16(1), 149-161.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13(3), 761-769.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2010. Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności. Acta Agrophysica, 15(2), 383-394..
• Sadeghi A., Shahidi F., Mortazavi S.A., Mahallati M.N., Koocheki A., Mokarram R.R., 2009. Sour-dough effect on reduction of Barbari bread staling. J. Sci. and Technology of Agriculture and Natural Resources, 13, 47(A), 37-47.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wydawnictwa Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, Bydgoszcz.
• Salovaara, H., Valjakka, T. 1987. The effect of fermentation temperature, flour type, and starter on the properties of sour wheat bread. Int. J. Food Sci. & Technology, 22(6), 591-597.
• Weegels, P. L., Verhoek, J. A., Groot, A. M. G. de Hamer, R. J., 1994. Effects on gluten of heating at different moisture contents. II. Changes in physicochemical properties and secondary structure. Journal of Cereal Science,. 19, (1), 39-47.
• Wilson A.J., Morgenstern M.P., Kavale S., 2001. Mixing Response of a Variable Speed 125g Laboratory Scale Mechanical Dough Development Mixer. Journal of Cereal Science, 34, 151-158.