Opportunities for employing field bean protein isolate in foods

• Autorzy: Muschiolik G. , Schneider C. , Schmidt G. , Schmandke H.

Warianty tytułu

PL

Możliwości wykorzystania izolatu białkowego z bobiku w technologii żywności

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Review on possibilities for using field bean protem isolate as a functional component in foods (coffee whitener, fish sause, meat emulsion, chopped meat products - to save raw materials for whose rearing or production a high expenditure of energy is necessary (e.g. meat, fish, milk protein).

PL

Bobik (Vicia faba L. var. minor) jest uprawiany w Europie głównie na cele paszowe. Jednakże jego główne składniki - skrobia i białko - są przedmiotem zainteresowania w technologii żywności Izolację białek z mąki bobiku prowadzi się po jej zdyspergowaniu przy pH 7,5. Po oddzieleniu skrobi precypitacja białka zachodzi w wyniku obniżenia pH do 4,2. W celu poprawy właściwości funkcjonalnych białka bobiku wprowadza się bezwodnik kwasu octowego do zdyspergowanej mąki podczas procesu ekstrakcji. Ze wzrostem stopnia acetylowania podwyższa się lepkość roztworu białka bobiku. Korzystnie zmienia się również zdolność tworzenia żelu i emulsji tłuszczu. Dzięki temu rysuje się możliwość wykorzystania izolatów białkowych bobiku w technologii i stabilizacji emulsji spożywczych. Podane są przykłady takich zastosowań (zabielacz do kawy, sos rybny). Dodatek izolatu białek do emulsji kiełbasianej obniża spożycie mięsa. Izolat daje się łatwo ekstrudować w mieszaninie z mąką z bobiku. Zastąpienie 25% mięsa ekstrudatem tego rodzaju w produkcji wyrobów z mięsa mielonego pozwala na obniżenie strat w czasie obróbki termicznej i jednoczesną poprawę tekstury. Włókniste eksteodery otrzymane z mieszaniny izolatu białka bobiku i kazeiny pozwalają na zastąpienie 20% mięsa w mielonych farszach rybnych stosowanych do wyrobu np. paluszków rybnych, polepszając także strukturę tych produktów. Zastosowanie izolatu białka bobiku prowadzi do oszczędności surowców, których produkcja wymaga dużych nakładów energetycznych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.3-13,fig.,ref.

Twórcy

autor

Muschiolik G.

• Central Institute for Nutrition, Academy of Sciences for the GDR, Potsdam-Rehbruce, GDR

autor

Schneider C.

• Central Institute for Nutrition, Academy of Sciences for the GDR, Potsdam-Rehbruce, GDR

autor

Schmidt G.

• Central Institute for Nutrition, Academy of Sciences for the GDR, Potsdam-Rehbruce, GDR

autor

Schmandke H.

• Central Institute for Nutrition, Academy of Sciences for the GDR, Potsdam-Rehbruce, GDR

Bibliografia

• 1. FAO Production Yearbook 1983, 37, 136.
• 2. Hiron J. C.: Flur und Buche 1982, 19, 88.
• 3. Muschiolik, G., Schmidt, G., Andersson, O., Schneider, Ch., Schmandke, H.: Gums and Stabilisers for the Food Industry 3, ed. by Phillips, G. O., Wedlock, D. I., Williams, P. A., Elsevier Appl. Sci. Publ., London, N. Y., 1986, 419.
• 4. Muschiolik, G., Ackermann, K., Hahnemann, H.: Nahrung 1986, 30, 101.
• 5. Muschiolik, G., Ackermann, K., Schneider, Ch.: DD WP 232 191 A1.
• 6. Muschiolik, G., Schmandke, H., Zdziennicki, A. K., Rodkiewicz, D., Borowska, I.: Nahrung 1984, 28, 135.
• 7. Schierbaum, R., Radosta, S., Vorwerg, W., Kettlitz, B.: Nahrung 1985, 29, 867.
• 8. Schneider, Ch., Schultz, M., Schmandke, H.: Nahrung 1985, 29, 785.
• 9. Suchkov, V. V., Popello, I. A., Bibkov, T. M., Grinberg, V. Ya., Dianowa, V. T., Polyakov. V. I., Muschiolik, G., Schubring, R., Schmandke, H., Tolstogusov. V. B.: Nahrung, in press.