Effect of amount and origin of protein on the rheologic characteristics of cooked sausages

• Autorzy: Tyszkiewicz S.

Warianty tytułu

PL

Wpływ koncentracji i pochodzenia białka na właściwości reologiczne kiełbas parzonych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The stepwise programmed stress method of evaluation of rheological characteristics of solid foods was used for examination of cooked sausages. Those were differentiated in degree of raw materiał desintegration, level of hydration and amount of non - meat proteins added. The relationships between the rheological parameters: plasticity, fluidity, elasticity, and protein contents were demonstrated. It was observed that sodium caseinate affected the rheological parameters of sausages. No effect of added TVP was observed.

PL

Stosowane powszechnie metody konsystometrycznego badania mechanicznych właściwości stałych produktów żywnościowych nie pozwalają na przeprowadzenie pełnej analizy reologicznej badanego obiektu. Przypuszczalnie z tego powodu jak dotąd nie zbadano i nie opublikowano bardziej szczegółowych danych na temat strukturotwórczych właściwości szeregu dodatków i czynników modyfikujących konsystencję przetworów mięsnych. Szeroko propagowane w swoim czasie stosowanie zamienników białka w przetwórstwie mięsnym stanowiło inspirację do zajęcia się problemem strukturotwórczej roli białka w wędlinach z uwzględnieniem roli białek zamiennikowych. Zastosowano własną metodę charakteryzującą się specyficznym programem stopniowego wzrostu wywoływanych naprężeń. Metoda ta pozwala, na podstawie analizy re gramów rej trujących deformację badanej próbki, na skonstruowanie model u reologicznego i wyznaczenie stałych w równaniach stanu w funkcji rosnących naprężeń. Zastosowana w uproszczonej wersji metoda pozwala na wyznaczenie umownych parametrów charakteryzujących strukturę : plastyczności P (granica plastyczności), elastyczności E i płynności F. Badaniami objęto 14 rodzajów kiełbas parzonych (kiełbasy surowe mają zupełnie odmienną charakterystykę struktury mechanicznej) reprezentujących dużą gamę zmienności stopnia uwodnienia, rozdrobnienia surowców i udziału białek niemięsnych : kazeinianu sodu i teksturowanego białka roślinnego. Stwierdzono, że wartości określanych parametrów zależą przede wszystkim od zawartości białka, przy czym różny jest charakter tych związków. Wraz ze wzrostem zawartości białka w kiełbasach rośnie łagodnie krzywoliniowo wartość granicy plastyczności i szybko maleje płynność dążąc dla pewnej wyznaczonej zawartości białka do nieskończoności. Elastyczność wykazuje wartość maksymalną dla pewnego zakresu zawartości białka, poniżej i powyżej tego zakresu elastyczność maleje. Pewien, raczej nieznaczny, wpływ na maksymalną elastyczność struktury wydaje się mieć zawartość tłuszczu w farszu. Dla wielu kiełbas zbadano wpływ zróżnicowanego zastąpienia części mięsa białkami niemięsnymi: TVP i kazeinianem sodu. Nie stwierdzono wpływu zamienności mięsa TVP przy przyroście rzędu 10% na określane parametry reologiczne. Stwierdzono natomiast, że rosnący udział kazeinianu sodu wpływa na wszystkie trzy mierzone parametry, a przede wszystkim wpływa na wzrost płynności struktury. Tłumaczyć to należy specyfiką kazeinianu sodu który nawet w dużym stężeniu nie tworzy struktury pozostając wysoko lepką cieczą.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.277-289,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz S.

• Meat and Fat Research Institute, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Tyszkiewicz S.: Roczniki IPMs. 1970, 7, (1), 83.
• 2. Tyszkiewicz S., Tyszkiewicz I.: Wykorzystanie białek krwi w przetwórstwie mięsnym. Unpublished data. Warszawa 1975.