Characteristic of yeasts from spontaneously fermenting bread starters

• Autorzy: Wlodarczyk M.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka drożdży występujących w spontanicznie fermentujących zakwasach piekarskich

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Yeast microflora in spontaneously fermenting bread starters was studied. It was found that in starters from industrial bakeries the dominant yeast, accounting for about 99% of all yeasts, was Saccharomyces cerevisiae. In starters from small private-owned bakeries about 40% of the yeasts were of different species; among those there were identified Saccharomyces exiguus, Torulopsis candida and Candida krusei.

PL

Badano stan ilościowy i jakościowy mikroflory drożdżowej zasiedlającej spontanicznie fermentujące zakwasy chlebowe. W zakwasach z piekarń przemysłowych dominowały szczepy Saccharomyces cerevisiae. Stanowiły one 99,9% ogólnej liczby drobnoustrojów analizowanej grupy fizjologicznej. W środowiskach. z piekarń rzemieślniczych drożdże, których wzrost nie był inhibowany cykloheximidem (drożdże dzikie) stanowiły ok. 40% ogólnej liczby tych drobnoustrojów (tabela 1). W tej sytuacji relacja Saccharomyces cerevisiae: drożdże dzikie była jak 1,5-1,7:1, podczas, gdy w zakwasach z produkcji przemysłowej chleba wyrażała się stosunkiem 1,1 X 10³-6,5 X 10³:1. Na podstawie analizy taksonomicznej (tabela 2) wyizolowanych kultur zidentyfikowano w zakwasach z piekarń przemysłowych Saccharomyces cerevisiae (98% izolatów) i Saccharomyces inusutatus (1,8%); w żurach z piekarń rzemieślniczych na 68 wyodrębnionych szczepów składały się Saccharomyces cerevisiae (54% izolatów), Saccharomyces exiguus (25%), Torulopsis candida ( 12%) i Candida krusei (9%).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.103-108,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wlodarczyk M.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1977.
• 2. Jacob H.: Genetics 1965, 52, 75.
• 3. Jegorowa A. G., Kazanskaja Ł. N.: NTI, Cintipiszczeprom., Moskwa 1963.
• 4. Kline L., Sugihara T. F.: Appl. Microbiol., 1971, 21, 459.
• 5. Kozmina N. P.: Piszcz. Prom., Moskwa 1978.
• 6. Lodder J.: The Yeasts, a Taxonomic Study, North-Holland Publ. Co., Amsterdam-London 1971.
• 7. Ng H.: Appl. Environ. Microbiol., 1976, 31, 395.
• 8. Pyler E. J.: Baking: Science and Technology, vol. 2, Siebel Publ. Co., Chicago 1973.
• 9. Saunders R. M., Ng H., Kline L.: Cereal Chem., 1972, 49, 86.
• 10. Schultz A.: Bakers Digest 1966, 40 (4), 77.
• 11. Spicher G., Stephan H.: Zbl. Bakt. Parasit. Infekt. und Hyg., Abt. II, 1966, 120, 685.
• 12. Spicher G., Schollhammer R.: Getreide, Mehl und Brot 1977, 8, 215.
• 13. Spicher G., Schröder R.: Getreide, Mehl und Brot 1978, 32, 295.
• 14. Spicher G., Schröder R., Schröllhammer K.: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1979, 169, 77.
• 15. Spicher G., Schröder R.: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1980, 170, 119.
• 16. Stegeman J., Rohrlich M.: Brot und Gebäck 1958, 12, 65.
• 17. Sugihara T. F., Kline L., Mc Cready L. B.: Bakers Digest 1970, 44, (2), 51.
• 18. Sugihara T. F., Kline L., Miller M. W.: Appl. Microbiol., 1971, 21, 456.
• 19. Ticha J.: Młynsko-Pekarensky Prumysl 1977, 7, 224.
• 20. Włodarczyk M.: Abstr. II. Int. Conference Rye and Triticale - 80, Poznań 1980.
• 21. Włodarczyk M.: Zeszyty Naukowe, Politechnika Łódzka 1984, nr 452. Scientific Papers, 61.
• 22. Włodarczyk M.: Acta Alim. Pol., 1985, 11 (3), 345.
• 23. Wojcieszak P.: Fermentacja ciasta na drożdżach i zakwasie. PWRiL Warszawa. 1956.
• 24. Wojcieszak P., Opuszyńska H.: Roczn. Techn. Chemii Żywn., 1964, 10, 19.