Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych

• Autorzy: Miazek J. , Slowinski M. , Jankowski B.

Warianty tytułu

EN

Effect of addition of oat fibre preparation vitacel HF 600 and barley preparation Vitacel BG 300 on quality of homogenised sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 oraz jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość modelowych kiełbas homogenizowanych. Przygotowano pięć wariantów kiełbas: wariant kontrolny oraz cztery warianty różniące się rodzajem (owsiany i jęczmienny) oraz wielkością dodatku preparatu błonnikowego (1,5 i 2,5%). W kiełbasach oceniono: wielkość ubytków masy podczas obróbki termicznej, parametry barwy (L*a*b*), parametry tekstury, podstawowy skład chemiczny oraz atrakcyjność sensoryczną. Badane preparaty błonnikowe, niezależnie od zastosowanej dawki, nie wpływają istotnie na wielkość ubytków masy powstających w trakcie obróbki termicznej, parametry barwy L*a*b* oraz podstawowy skład chemiczny kiełbas. Ich dodatek powoduje jednak wzrost twardości i żujności kiełbas oraz poprawę akceptowalności organoleptycznej produktu, w porównaniu z wariantem kontrolnym.

EN

Fibre preparations made from oat and barley may result in a lot of health benefits and can have advantageous properties as potential additives to meat products, i.e. they possess a high water holding capacity that consequently aids in creating texture in meat products. The goal of the study was to investigate the effect of the amount of addition (1.5 and 2.5%) of different fibre preparations (oat – Vitacel HF 600 and barley – Vitacel BG 300) on selected quality factors of homogenised smoked and cooked sausages. Five batter variants were manufactured. To produce batters there were used following raw materials: chilled chicken thigh muscles and pork jowl (grounded to 3 mm fragmentation) and emulsion of pig leather. Moreover there were used ice and additives as well: curing mixture, phosphates and seasonings. Ready homogenized batters were stuffed in manual stuffing machine and then smoked and cooked in smoking-cooking chamber of Jugema. After thermal treatment sausages were chilled for 24 hours (4–6°C). After this time the following measurements were made on ready products: the size of thermal leakage, colour parameters (L*a*b*) by reflection using Minolta CR 200 apparatus, texture profile analysis (TPA) by using ZWICKI 1120 testing machine, basic chemical composition by using Foodcheck apparatus, and sensory characteristic using scaling method (0–5 points scale). The obtained results were subjected to statistical analysis in Statistica 10 using one-factor analysis of variance and Tukey test. The results showed that the addition of fibre preparations Vitacel HF 600 and Vitacel BG 300 at 1.5 and 2.5% levels to the tested homogenized sausages did not significantly affect thermal leakage, colour parameters L*a*b*. Taking under consideration texture (hardness and chewiness), as well as sensory acceptability, it may be concluded that oat fibre preparation Vitacel HF 600 and barley fibre preparation Vitacel BG 300 cause improvement in the quality of the examined sausages compared to control variant. Thanks to using barley fibre BG 300, which is rich in β-glucans, it is possible to acquire a product with a higher nutritional value. As conclusion it can be stated that using this preparations is warranted.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 579
• Opis fizyczny: s.49-57,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miazek J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Slowinski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Jankowski B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., 2003. Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Technologia Alimentaria 2, 85–93.
• Cegiełka A., Pęczkowska M., 2008. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2, 75–82.
• Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M., 2002. Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Technologia Alimentaria 2, 5–12.
• Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., Pisarek S., 2003. Badania właściwości reologicznych oraz oceny sensoryczne modelowego wyrobu mięsno-owsianego o walorach dietetycznych. Technologia Alimentaria 2, 67–75.
• Fiorentin C., Gallo A., Iziquiel C.A., Mafra M., De Souza N.E., Seibel N.F., Pedrăo M.R., Coró F.A.G., 2013. Addition of oat fiber in meat breaded restructure product. Materiały 59 Międzynarodowego Kongresu Nauk o Mięsie i Technologii. Izmir, Turcja.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernández I., Moreno Franco M.B., Tyburcy A., 2008. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2, 119–126.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernández I., Moreno Franco M.B., Tyburcy A., 2010. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyroda Technologie 4, 1–9.
• Gwiazda S., Dąbrowski K., Rutkowski A., 2011. Surowce do produkcji przetworów mięsnych. Mięso – podstawy nauki i technologii (red. A. Pisula i E. Pospiech). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Jurga R., 2010. Błonnik pokarmowy – wzbogacanie produktów zbożowych. Przemysł Zbożowo Młynarski 9, 26–29.
• Mościcki L., Wójtowicz A., 2009. Produkty pełnoziarniste. Cz. III. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 3–6.
• Petersson K., Godard O., Eliasson A., Tonberg E., 2014: The effect of cereal additives in lowfat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran, barley fibre. Meat Science 96, 503–508.
• Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H.M., Rezler R., Szczepaniak B., 2005. Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych. Inżynieria Rolnicza 11, 383–392.
• PN-A-82109: 2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu białka I wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych neuronach (ANN).
• Santhi D., Kalaikannan A., 2014: The effect of the addition on oat flour in low-fat chicken nuggets. Nutrition and Food Sciences 1, 1–4.
• Słowiński M., Jankiewicz L., 2011. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gosp. Mięsna 5, 18–22.
• Tyburcy A., Miazek J., 2014. Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 576, 185–193.
• Verma A.K., Banerjee R., 2010. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living – a review. Food Science and Technology 3, 247–257.