Selection and characterization of strains and cultures to be used in preparing dried and frozen lactic bacterial concentrates

• Autorzy: Fesnak D. , Rymaszewski J. , Kornacki K. , Kramkowska A.

Warianty tytułu

PL

Dobór oraz charakterystyka szczepów i szczepionek do produkcji suszonych i mrożonych koncentratów bakterii fermentacji mlekowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Strains were selected for production of dried and frozen lactic bacterial concentrates to be used for butter and cheese manufacture. The selection of dairy cultures was based on their fermentation and proteolytic activities, thier ability to produce flavour substances and their resistance to antibiotics, bacteriophages and toxic substances. The selected cultures were used to form four combinations to be utilized for semi-hard and hard cheese and butter manufacture.

PL

Przeprowadzono badania nad doborem szczepów do produkcji serowarskich i maślarskich koncentratów bakterii fermentacji mlekowej zastępujących tradycyjne zakwasy. Przeanalizowano 17 szczepów Str. lactis, 27 szczepów Str. diacetilactis, 19 szczepów Str. cremoris i 5 szczepów Leuconostoc cremoris. Przedstawiono stosowane kryteria doboru kultur mleczarskich na podstawie ich aktywności ukwaszania, oporności na antybiotyki, bakteriofagi i substancje toksyczne. Określono aktywność proteolityczną oraz. uzdolnienia do wytwarzania substancji aromatycznych i innych związków lotnych decydujących o cechach organoleptycznych zakwasów. Spośród przebadanych szczepów wybrano te szczepy, które charakteryzowały się najkorzystniejszymi cechami i właściwościami i nie wykazywały w stosunku do siebie cech antagonistycznych (tab. 1, 2, 3). Z wybranych szczepów zestawiono po 4 kompozycje zakwasów serowarskich i maślarskich. Po weryfikacji stwierdzono, że wszystkie kultury serowarskie mają zbliżoną aktywność ukwaszania mleka zarówno w 23 i 30°C, przy czym za bardziej miarodajne należy uważać warianty inkubowane w 30°C z uwagi na wchodzący w skład szczepionek Lbc. casei (tab. 4, 5). Kultury przeznaczone do produkcji zakwasów do masła charakteryzowały się również zbliżonymi cechami fermentacyjnymi i biochemicznymi. Szczepy wytypowane do produkcji koncentratów w czasie namnażania dawały wysoki plon komórek o prawidłowych cechach ukwaszania mleka, fermentacji laktozy i wytwarzania substancji aromatycznych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.269-280,fig.,ref.

Twórcy

autor

Fesnak D.

• Central Administration of the Dairy Industry, Production Laboratory of Dairy Biopreparations, Warszawska 111, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Rymaszewski J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical Univeristy, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Kornacki K.

• Central Administration of the Dairy Industry, Production Laboratory of Dairy Biopreparations, Warszawska 111, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kramkowska A.

• Central Administration of the Dairy Industry, Production Laboratory of Dairy Biopreparations, Warszawska 111, 10-957 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Bannikowa L. A., Pjatnicyna I. N., Prusakowa N. W.: Trudy WNIMP 1974, 33, 48.
• 2. Brandl E.: Milchwiss. Ber., 1960, 4, 289.
• 3. Covegradskaja I. W.: Trudy WNIMP 1974, 33, 80.
• 4. Foster E. M., Nelson F. E., Speck N. L.: Mikrobiologia mleczarska, PWRiL, Warszawa 1967.
• 5. Green V. W.: J. Dairy Set, 1962, 42, 906.
• 6. Habaj B., Stepaniak L., Wołejszo K.: Roczn. IPMl., 1974, 50, 7.
• 7. Hempenius W., Liska B.: J. Dairy Sci., 1968, 52, 221.
• 8. Karnicka H., Knaut T.: Mikrobiologia Ogólna (I), WSR, Olsztyn 1964.
• 9. Keenan T. W., Bills b. D.: J. Dairy Sci., 1968, 61, 1561.
• 10. Kornacki K., Rymaszewski J., Prośniewska C.: Roczn. Techn. Chem. Żywn.,1976, 24, 203.
• 11. Kornacki K., Rymaszewski J., Leman J.: Acta Alim. Pol., 1977, 27, 57.
• 12. Lacampre J. L., Weber F.: Le Lait 1973, 53, 491.
• 13. Lawrence R. C., Thomas T. D., Terzaghi B. E.: J. Dairy Res., 1976, 43, 141.
• 14. Lee P., Takahashi T.: Anal. Biochem., 1966, 14, 71.
• 15. Libudisz Z., Piątkiewicz A., Jakubowska J.: Acta Alim. Pol., 1977, 27, 433.
• 16. Lindsay R. C., Day E. A.: J. Dairy Sci., 1965, 48, 669.
• 17. Lindsay R. C., Day E. A., Sandine W. E.: J. Dairy Sci., 1967, 50, 25.
• 18. Lioyd G. T.: Dairy Sci. Abstr., 1971, 33, 411.
• 19. Lübenau-Nestle R., Mair Waldburg H.: XVII Int. Dairy Congress 1966, C, 321.
• 20. Morgan M. E., Lindsay R. C., Libbey L. B., Prreira R. L.: J. Dairy Sci., 1966, 49, 15.
• 21. Patkul G. M.: Mołocznaja Prom:, 1968, 1, 6.
• 22. Petterson M. E.: Milchwissenschaft 1975, 30, 539.
• 23. Piątkiewicz A., Libudisz A., Jakubowska J.: Acta Microbiol. Pol., 1977, 26, 407.
• 24. Pien I.: Le Lait 1937, 27, 119.
• 25. Poznański S., Kornacki K., Rymaszewski J., Grochal A.: Przem. Spoż., 1972, 26, 4.
• 26. Collective work: Ćwiczenia z mokrobiologii. PWN, Warszawa 1971.
• 27. Stepaniak L., Zaworowski K.: Materiały VI Sesji Kom. Techn. i Chemii Żywn. PAN 1975, 140.