Wpływ barierowości opakowania na parametry barwy i zawartość aldehydu malonowego w surowych mięśniach udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Orkusz A.

Warianty tytułu

EN

The influence of packaging material of raw turkey thigh muscles packaged under modified atmosphere on the colour parameters and the malonaldehyde content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE + AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na parametry barwy C* i ho oraz zawartość aldehydu malonowego w mięśniach udowych indyków przechowywanych w modyfikowanej atmosferze: 75% CO2, 20% N2, 5% O2 w temperaturze 1o C przez: 4, 8, 12, 15 dób. W trakcie przechowywania obserwowano stopniowe zmniejszenie się wartości parametru barwy C* oraz stopniowe zwiększanie się wartości parametru ho oraz zawartości aldehydu malonowego w mięśniach indyków zapakowanych we wszystkie rodzaje folii. Mięśnie pakowane w folii PA/PE charakteryzowały się największą zawartością aldehydu malonowego w porównaniu z pozostałymi dwoma materiałami opakowaniowymi.

EN

The objective of this study was to investigate the influence of packaging material: (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the colour parameters C* and ho and the content of malonaldehyde of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere: 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored at 1oC for: 4, 8, 12, 15 days. During the cold storage the C* parameter decreased and the ho parameter and malonaldehyde content increased in muscles throughout the period of storage for all packaging materials. The muscles packed in PA/PE bags had the highest concentration of malonaldehyde in comparison to samples packed in other two packaging materials.

Słowa kluczowe

PL

materialy opakowaniowe; wlasciwosci barierowe; barierowosc; mieso indycze; miesnie udowe; mieso surowe; barwa; atmosfera modyfikowana; folie barierowe; opakowania foliowe; laminaty; aldehyd malonowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 3(14)
• Opis fizyczny: s.85-94,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Orkusz A.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Acton J.C., Stephens C., Shaver V.A., Dawson P.L., 2007, Packaging of fresh meat and meat products, XVIII Europ. Symposium on the Quality of Poultry Meat, 2-5 September, Prague, s. 142-146.
• Alasnier C., Meynier A., Viau M., Gandemer G., 2000, Hydrolitic and oxidative changes in the lipids of chicken breast and thigh muscles during refrigerated storage, “Journal of Food Science”, 65, 1, s. 9-14.
• Alvarez I., De La Fuente J., Cañeque V., Lauzurica S., Perez C, Diaz M.T., 2009, Changes in the fatty acid composition of M. longissimus dorsi of lamb during storage in a high-oxygen modified atmosphere at different levels of dietary vitamin E supplementation, “Journal of Food Agricultural and Food Chemistry”, 57 (1), s. 140-146.
• Anonim, Anti – fog masterbatches for food packaging, “Plastics Additives and Compounding”, 2004, Applications, November/December, s. 14.
• Berruga M.I., Vergara H., Linares M.B., Quality of rabbit meat under modified atmospheres, 2004, 50th Int. Con. of Meat Sci. and Techn., Helsinki, Finland, s. 354-357.
• Cheng J.H., Wang S.T., Ockerman H.W., 2007, Lipid oxidation and color change of salted pork patties, “Meat Science”, 75, s. 71-77.
• Czerniawski B., Michniewicz J., 1998, Opakowania żywności, Agro Food Techn., Czeladź.
• Dawson P.L., Han I.Y., Voller L.M., Clardy C.B., Martinez R.M., Acton J.C., 1995, Film oxygen transmission rate effects in ground chicken meat quality, “Poultry Science”, 74, s. 1381-1387.
• Hasapidou A., Savvaidis I.N., 2011, The effects of modified atmosphere packaging, EDTA and oregano oil on the quality of chicken liver meat, “Food Research International”, 44, s. 2751-2756.
• Houben J.H., Dijk A., Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H., 2000, Effect of dietary vitamin E supplementation, fat level and packaging on colour stability and lipid oxidation in minced beef, “Meat Science”, 55, s. 331-336.
• Jayasingh P., Cornforth D.P., Brennand C.P., Carpenter C.E., Whittier D.R., 2002, Sensory evaluation of ground beef stored in high-oxygen modified atmosphere packaging, “Journal of Food Science”, 67, 9, s. 3493-3496.
• Kartika S., Candogan K., Grimes L.W., Acton J.C., 2003, Rinse treatment and oxygen barrier properties of films for improving quality retention in vacuum-skin packaged fresh chicken, “Journal of Food Science”, 68, 5, s. 1762-1765.
• Kopeć W., 2000, Procesy oksydacji a właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych, Konferencja naukowa pn. „Jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego”, AR we Wrocławiu, s. 48-56.
• Krala L., 1999, Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 814, Z. 255, s. 57, 75.
• Krala L., 2002, Wpływ resztkowej zawartości tlenu w kontrolowanej atmosferze na właściwości przechowywanych tuszek kurcząt, „Przemysł Spożywczy”, 56 (6), 19-21, 27.
• Krala L., 2003, Pakowanie mięsa i przetworów w modyfikowanej atmosferze. Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania, Ogólnopolski Informator Masarski, lipiec, s. 11-12, 14-15, 17-18, 20-21.
• Luňo M., Roncales P., Djanane D., Beltran J.A., 2000, Beef shelf life in low O2 and high CO2 atmospheres containing different low CO concentration, “Meat Science”, 55, 413-419.
• Lynch N.M., Kastner C.L., Kropf D.H., 1986, Consumer acceptance of vacuum packaged ground beef as influenced by product color and educational materials, “Journal of Food Science”, 51 (2), s. 253-255, 272.
• Mancini R.A., Hunt M.C., 2005, Current research in meat color, “Meat Science”, 71, 100-121.
• McMillin K., 2008, Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat, Meat Science, , 80, s. 43-65.
• Montgomery J.L., Parrish F.C., Olson D.G., Dickson J S., Niebuhr S., 2003, Storage and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef, “Meat Science”, 64, s. 357-363.
• Nam K.C., Ahn DU., 2003, Double-packaging is effective in reducing lipid oxidation and off-odor volatiles of irradiated raw turkey meat, “Poultry Science”, 82, s. 1468-1474.
• Orkusz A., 2010, Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego – artykuł przeglądowy, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, „Nauki Inżynierskie i Technologie”, nr 2, s. 46-55.
• Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A., 2011, Characteristics of the thigh muscles colour from turkey packaged under modified atmosphere in different film types, “Archiv Für Geflügelkunde“, 75 (3), s. 196-203.
• Orkusz A., 2013, Wpływ barierowości opakowania surowych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne po obróbce termicznej, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, „Nauki Inżynierskie i Technologie”, nr 2 (9), s. 85-93.
• Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A., 2012, Influence of packaging materials on microbiological quality and odour of turkey thigh muscles packaged under modified atmosphere, “Archiv Für Geflügelkunde“, 76, 3, s. 208-213.
• Pettersen M.K., Mielnik M.B., Eie T., Skrede G., Nilsson A., 2004, Lipid oxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat as affected by packaging parameters and storage conditions, “Poultry Science”, 83, s. 1240-1248.
• Pikul J., 1993, Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego, AR, Poznań.
• Przysiężna E., 1999, Zmiany proteolityczne i oksydacyjne zachodzące w mięśniach kaczek przechowywanych w opakowaniu próżniowym w warunkach chłodniczych, XXX Sesja Naukowa KTiCŻ PAN, 14-15 wrzesień, Kraków, s. II-223.
• Przysieżna E., 2005, Effect of chilling storage time on the proteolysis and lipid oxidation in vacuum- packed turkey breast muscles, “Polish Journal of Food and Nutrition Sciences”, 14/55, 4, s. 397-402.
• Renerre M., 1999, Biochemical basis of fresh meat colour, Proceeding of 45th ICoMST, Yokohama, Japan, vol. 2, s. 344-353.
• Salih A.M., Smith D. M., Price J. F., Dawson,L.E., 1987, Modified extraction 2-thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in poultry, “Poultry Science”, 66, s. 1483-1488.
• Seydim A.C., Acton J.C., Hall M.A., Dawson P.L., 2006, Effects of packaging atmospheres on shelf-live quality of ground ostrich meat, “Meat Science”, 73, s. 503-510.
• Sikora, T., Weber P., 1985, Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego, „Gospodarka Mięsna”, 1, s. 40-41.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.3.06