Charakterystyka składu chemicznego i frakcji lipidowej półtwardego sera dojrzewającego produkowanego z mleka owczego i owczo-krowiego w sezonie letnim

• Autorzy: Jarzynowska A. , Klopotek E.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of chemical composition and lipid fraction of semi-hard ripening cheese produced from sheep and sheep-cow milk during summer season

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu częściowej substytucji mleka owczego (MO) mlekiem krowim (MK) na efektywność produkcyjną półtwardego sera dojrzewającego i jego skład, z uwzględnieniem frakcji lipidowej. Badania zrealizowano w Instytucie Zootechniki PIB, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, w roku 2009 i 2010. Półtwardy ser dojrzewający wyrabiano latem z mleka mleczno-plennej owcy kołudzkiej i mieszanin tego mleka z MK w proporcji 6:4 (6/4) i 4:6 (4/6). Efektywność produkcyjną surowca serowarskiego określano na podstawie wydajności masy serowej. W surowcach i serach oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych, cholesterolu oraz profil kwasów tłuszczowych tłuszczu. Stwierdzono, że zastępowanie mleka owczego mlekiem krowim w ilości 40 i 60% spowodowało istotne obniżenie zawartości suchej masy, białka, tłuszczu i cholesterolu w surowcach serowarskich, co przełożyło się na mniejszy wydatek świeżego sera z surowców 6/4 i 4/6, w stosunku do MO, odpowiednio o 5,35 i 8,31 punkty procentowe (p.p.), a dojrzałego odpowiednio o 4,84 i 7,34 p.p.; P≤0,01. Substytucja mleka owczego MK w ilości 60%, w porównaniu do 40%, obniżyła wydatek sera świeżego o 2,96 p.p., a dojrzałego o 2,50 p.p.; P≤0,01. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastępowania mleka owczego mlekiem krowim na skład chemiczny półtwardych serów dojrzewających, poza istotnie wyższą zawartością popiołu w serze 4/6, niż w owczym i 6/4. Zastępowanie mleka owczego mlekiem krowim w ilości 40 i 60% pogorszyło właściwości prozdrowotne tłuszczu surowców, a tym samym serów, poprzez istotne obniżenie zawartości kwasów z grupy MCFA i PUFA, w tym PUFA n-3 i CLA, w porównaniu do mleka owczego.

EN

The aim of the studies was to determine the effect of partial substitution of sheep milk (MO) with cow milk (MK) on production effectiveness of semi-hard ripening cheese and its composition, with consideration of lipid fraction. The studies were carried out in Institute of Animal Production – State Research Institute (IZ-PIB), Experimental Station in Kołuda Wielka in 2009 and 2010. The semi-hard ripening cheese was produced in summer, from milk of dairy-prolific Kołuda ewes and mixtures of the mentioned milk with cow milk in ratio 6:4 (6/4) and 4:6 (4/6). Production effectiveness of raw material for cheese manufacture was determined on the grounds of cheese mass yield. In raw materials and cheese, the content of basic components, cholesterol and fatty acid profile were determined. It was found that the substitution (replacement) of the sheep milk with the cow milk in the quantity of 40 and 60% caused a significant decrease of the level of dry solids, protein, fat and cholesterol in raw materials for cheesemaking what was reflected in lower yield of fresh cheese obtained from raw materials 6/4 and 4/6 in relation to the sheep milk, by 5.35 and 8.31 percentage points, respectively and of ripened cheese – by 4.84 and 7.34 percentage points, respectively (P≤0.01). The 60-% substitution of the sheep milk with cow milk as compared to 40%, lowered the yield of fresh cheese by 2.96 percentage points and of the ripened cheese – by 2.50 percentage points (P≤0.01). On the other hand, any effect of the replacement of the sheep milk with cow milk on chemical composition of semi-hard ripening cheese was not found, except for significantly higher level of ash in cheese 4/6 as compared to the sheep cheese and 6/4. The substitution of the sheep milk with the cow milk in the quantity of 40 and 60% deteriorated health-promoting properties of fat of the raw materials and by this, of the cheese, due to significant lowering of the content of acids from MCFA and PUFA group, including PUFA n-3 and CLA as compared to the sheep milk.

Słowa kluczowe

PL

sery dojrzewajace poltwarde; sery owcze; mleko owcze; zamienniki mleka owczego; mleko krowie; sery owczo-krowie; wydatek sera; sklad chemiczny; frakcja lipidowa; kwasy tluszczowe; sprzezony kwas linolowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2013
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.39-52,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jarzynowska A.

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, ul.Parkowa 1, 88-160 Janikowo

autor

Klopotek E.

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, ul.Parkowa 1, 88-160 Janikowo

Bibliografia

• 1. BARAN J., PIECZONKA W., POMPA-ROBORZYŃSKI M., 2011 – Sery owczo-kozie jako propozycja nowego produktu. Żywność Projektowana. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków, Część II, 22-31.
• 2. BARŁOWSKA J., LITWIŃCZUK Z., 2009 – Właściwości odżywcze i prozdrowotne tłuszczu mleka. Medycyna Weterynaryjna 65 (3), 171-174.
• 3. BONCZAR G., CHRZANOWSKA K., MACIEJOWSKI K., WALCZYCKA M., 2011 – Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich – uwarunkowania surowcowe i technologiczne. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (74), 15-27.
• 4. BONCZAR G., REGUŁA-SARDAT A., PUSTKOWIAK H., ŻEBROWSKA A., 2009 – Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 (66), 96-106.
• 5. BORYS B., BORYS A. GRZEŚKIEWICZ S., 2008 – Wpływ żywienia owiec nasionami rzepaku i lnu na skład chemiczny mleka w okresie doby. Cz. II. Profil lipidowy. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 4 (1), 79-91.
• 6. BORYS B., MROCZKOWSKI S., JARZYNOWSKA A., 2000 – Charakterystyka składu mleka owiec z okresu żywienia letniego i zimowego. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 399, 83-90.
• 7. BUDSŁAWSKI J., 1963 – Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów. PWRiL, Warszawa.
• 8. FELKNER-PÓŹNIAKOWSKA B., PIETRZAK-FIEĆKO R., KOTLARSKA M., KACPRZAK S., 2012 – Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka krów z chowu alkierzowego w okresie letnim i zimowym. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (80), 81-92.
• 9. FOLCH J., LEES W., STANLEY G.H.S., 1957 – A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry 226, 247-262.
• 10. GÓRSKA A., MRÓZ B., RYMSZA K., DĘBSKA M., 2006 – Zmiany w zawartości białka i tłuszczu w mleku krów czarno-białych i czerwono-białych w zależności od stadium laktacji i pory roku. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 2 (1), 113-199.
• 11. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2009 – Ocena wpływu technologii produkcji na efektywność przerobu mleka owczego na sery. Materiały konferencyjne „Małe przeżuwacze elementem ekosystemu lądowego”, Lublin, 19-20.
• 12. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2011 – Warzenie dojrzewającego sera półtwardego z mleka owczo-krowiego w warunkach przyfermowych. Instrukcja wdrożeniowa nr 2/2011. Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy, Kraków.
• 13. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2012 – Wpływ częściowej substytucji mleka merynosa mlekiem krowim na jakość półtwardego sera dojrzewającego i efektywność jego produkcji. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 8 (1), 47-61.
• 14. KĘDZIOR W., 2005 – Owcze produkty spożywcze. Polskie Towarzystwo Ekonomiczne, 158-172.
• 15. KORMAN K., JARZYNOWSKA A., Osikowski M.A., 2009 – Wpływ pory roku na użytkowość mleczną dojonych owiec. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 5 (1), 21-32.
• 16. KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., IWANOW K., PRZYGODA B., 2005 – Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• 17. LIPIŃSKI K., STASIEWICZ M., RAFAŁOWSKI R., KALINIEWICZ J., PURWIN C., 2012 – Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (80), 72-80.
• 18. LOPEZ GALLEGO F., LOPEZ PARRA M.M., PICON SANCHEZ F., 2001 – Effect of different feed patterns on milk and cheese yield and composition in sheep extensive systems. Options méditerranéennes, serie A: Séminaries Méditerranéens No 46. Production systems and product quality in sheep and goats. CIHEAM, FAO. Murcia 2001, 121-125.
• 19. NAŁĘCZ-TARWACKA T., ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., 2011 – Wpływ żywienia na zawartość skoniugowanego kwasu linolowego (CLA) w mleku przeżuwaczy. Przegląd Hodowlany 3, 19-22.
• 20. PAKULSKI T., 2006 – Wpływ poziomu żywienia białkowo-energetycznego dojonych maciorek merynosa na wydajność i skład produkowanego mleka. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 2 (1), 73-82.
• 21. PAKULSKI T., DULEWICZ R., 2000 – Zmiany składu mleka owczego a efektywność jego przerobu w przyfermowej przetwórni. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, 241-246.
• 22. PAKULSKI T., PAKULSKA E., 2009 – Skład frakcji tłuszczowej w serach z mleka merynosów barwnych w zależności od technologii ich produkcji. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 5 (2), 167-176.
• 23. PAKULSKI T., PAKULSKA E., BORYS B., 2006 – Przydatność mleka owiec wschodnio- -fryzyjskich, merynosa polskiego i ich mieszańców do produkcji serów podpuszczkowych. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 2 (1), 141-147.
• 24. PLUTA A., BERTHOLD A., KIELAK J., 2006 – Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o różnej zawartości tłuszczu. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (51), 40-50.
• 25. RUTKOWSKA J., SADOWSKA A., TABASZEWSKA M., STOŁYHWO A., 2009 – Skład kwasów tłuszczowych serów podpuszczkowych pochodzących z rejonów Polski: północnego, wschodniego i centralnego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII, nr 4, 1104-1110.
• 26. SEVI A., ALBENZIO M., MARINO R., SANTILLO A., MUSCIO A., 2004 – Effects of lambing season and of lactation on ewe milk quality. Small Ruminant Research 51 (3), 251-259.
• 27. SZPENDOWSKI J., SZYMAŃSKI E., BIAŁOBRZEWSKA M., KWIATKOWSKA A., 2008 – Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny i wartość odżywczą sera salami. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (56), 126-137.
• 28. WÓJTOWSKI M., CIEŚLAK A. SCHUMACHER-STRABEL M., STANISZ M., CZYŻAK- -RUNOWSKA G., BIELIŃSKA S., 2012 – Suplementy dawek pokarmowych małych przeżuwaczy podwyższające zawartość składników bioaktywnych w mleku owiec i kóz. Materiały Sympozjum Naukowego projektu „Biożywność – innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego. Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, Jastrzębiec, 10 października 2012 r., 60-65.
• 29. WSZOŁEK M., BONCZAR G., 2002 – Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przemysł Spożywczy 9, 14-19.