Skład kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach spożywczych dostępnych w Polsce

• Autorzy: Okreglicka K. , Mojska H. , Jarosz A. , Jarosz M.

Warianty tytułu

EN

Fatty acid composition, including trans isoforms in selected food fats available on Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było oznaczenie składu kwasów tłuszczowych, z uwzględnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, w 44 produktach powszechnie spożywanych w Polsce: dwadzieścia trzy marki margaryn (cztery twarde i dziewiętnaście miękkich), szesnaście marek miksów tłuszczowych, uzyskane w procesie miksowania masła i oleju (np. słonecznikowego, rzepakowego, sojowego, palmowego) lub margaryny z mlekiem oraz pięć marek masła. Oznaczenia przeprowadzono metodą GC z detektorem FID. Udział kwasów nasyconych w tłuszczu próbek maseł zawierał się w zakresie od 63,48 do 68,05%, monoenowych od 23,04 do 23,85%, a kwasów polienowych od 1,9 do 2,67%. W tłuszczu miksów tłuszczowych kwasy nasycone stanowiły od 24,29 do 51,74%, monoenowe od 33,49 do 51,34% a polienowe od 8,23 do 20,9%. Margaryny twarde i miękkie charakteryzowały się odpowiednio zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych: 22,17 - 46,91% i 19,87 - 35,79, jednonienasyconych: 20,19 - 39,86% i 25,97 - 60,37% oraz wielonienasyconych: 13,00 - 17,09% i 16,59 - 50,36%. Sumaryczna zawartość izomerów trans w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych w tłuszczu analizowanych próbek masła wynosiła od 1,98 do 3,01%, miksów tłuszczowych od 0,17 do 9,32%, margaryn twardych od 0,33% do 22,15% i miękkich od 0,13% do 1,11%. Wyniki wskazują na poprawę składu kwasów tłuszczowych w tłuszczach jadalnych poprzez ograniczenie zawartości aterogennych izomerów trans oraz nasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz korzystnych tłuszczów nienasyconych. Jednakże istnieje konieczność odpowiednich regulacji prawnych, a także odpowiedniego oznakowania produktów spożywczych połączona z edukacją konsumentów.

EN

This study examined the fatty acid (FA) composition of 44 food fats sources available on Polish market (19 soft and 4 hard margarines, 16 mixed margarines and butter or milk and 5 butters). Their fatty acid composition was determined with the GC with a flame ionization detector. The saturated fatty acids (SFA) content in butters ranged from 63.48 to 68.05%, monoun-saturated fatty acids (MUFA) 23.04 to 23.85% and polyunsaturated fatty acids from (PUFA) 1.9 to 2.67%. SFA content in mixed fats ranged from 24.29 to 51.74%, MUFA from 33.49 to 51.34% and PUFA from 8.23 to 20.9%. Hard and soft margarines were characterized by SFA: 22.17 - 46.91% and 19.87 - 35.79, MUFA: 20.19 - 39.86% and 25.97 - 60.37% and PUFA 13.00 - 17.09% and 16.59 - 50.36%, respectively. The total content of trans isomers in the total composition of fatty acids of analyzed butters was ranged froml.98 to 3.01%, in mixed fats from 0.17 to 9.32%, hard margarines from 0.33% to 22.15%, and soft 0.13% to 1.11%. These findings suggest that FA composition of Polish food fats were improved by replacing atherogenic TFA and SFA with beneficial ones. Therefore legislative changes and consumer information are urgently needed.

Słowa kluczowe

PL

tluszcze spozywcze; rynek polski; maslo; margaryna; miksy spozywcze; kwasy tluszczowe nienasycone; izomery trans; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2017
• Tom: 44
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-17,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Okreglicka K.

• Zaklad Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego, Warszawski Uniwersytet Medyczny, ul.Oczki 3, 02-007 Warszawa

autor

Mojska H.

• Zakład Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Jarosz A.

• Centrum Promocji Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Jarosz M.

• Zakład Żywienia i Dietetyki i Żywienia Szpitalnego z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Li Y., Hruby A., Bernstein A. et al.: Saturated fats compared with unsaturated fats and sources of carbohydrates in relation to risk of coronary heart disease: a prospective cohort study. J. Amer. College Cardiol., 2015, 66, 14, 1538 - 1548.
• 2. Bendsen N., Christensen R., Bartels E., Astrup A.: Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur. J. Clin. Nutr. 2011, 65, 773 - 783.
• 3. Craig-Schmidt M.: World-wide consumption of trans fatty acids. Atheroscler. Suppl., 2006, 7, 2, 1 - 4.
• 4. Zhang H., Xu X., Mu H. et al.: Lipozyme IM-catalyzed interesterification for the production of margarine fats in a 1 kg scale stirred tank reactor. Starch-Starke, 2000, 52, 6 - 7, 221 - 228.
• 5. Jamioł-Milc D., Sta- chowska E., Chlubek D.: Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji. Annales Academiae Medicae Stetinensis (Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie), 2010, 56, 1, 21 - 27.
• 6. Aro A., Antoine J., Pizzoferrato L., et al.: Transfatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 1998,11, 2, 150 - 160.
• 7. Mozaffarian D., Katan M., Ascherio A. et al.: Trans fatty acids and cardiovascular disease. N. Engl. J. Med., 2006, 354, 1601 - 1613.
• 8. de Souza R., Mente A., Maroleanu A. et al.: Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. Brit. Med. J. 2015, 351; h3978.
• 9. Wanders A., Alssema M., de Koning E. et al.: Fatty acid intake and its dietary sources in relation with markers of type 2 diabetes risk: The NEO study. Eur. J. Clin. Nutri., 71, 2; 245 - 251.
• 10. Mozaffarain D., Aro A., Willet W.: Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur. J. Clin. Nutri., 2009,63, 5 - 21.
• 11. Liska D., Cook C., Wang D. et al.: Trans fatty acids and cholesterol levels: An evidence map of the available science. Food Chem. Toxicol., 2016, 98, 269 - 281.
• 12. Kochan Z., Karbowska J., Babicz-Zielińska E.: Trans-kwasy tłuszczowe w diecie - rola w rozwoju zespołu metabolicznego. Dietary trans-fatty acids and metabolic syndrome. Postępy Hig Med Dosw (online) 2010, 64, 650 - 658.
• 13. EFSA Sprawozdanie Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii, 2015, https://ec.europa.eu/transparency/regdoc/rep/1/2015/PL/1-2015-619-PL-F1-1.PDF (data dostępu: 09.05.2017).
• 14. Brouwer Ingeborg A., World Health Organization.: Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis. Geneva, 2016.
• 15. Le-doux M., Juanéda P., Sebedio J-L.: Trans fatty acids: definition and occurrence in foods. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 891 - 900.
• 16. Mojska H., Gielecińska I., Balas J., et al.: Trans fatty acids in food in Poland: monitoring study. Żyw. Człow. Metab., 2006, 33, 2, 107 - 122.
• 17. Mojska H., Jasińska E., Żukowska K.: Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w tłuszczach smażalniczych w Polsce. Żyw. Człow. Metab., 2011, 38, 4, 245 - 255.
• 18. Jasińska-Melon E., Mojska H.: Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w ciastach gotowych do spożycia dostępnych w Polsce. Żyw. Człow. Metab., 2015, 42, 3, 143 - 155.
• 19. Alonso, L., Fraga M., I Juárez M.: Determination of trans fatty acids and fatty acid profiles in margarines marketed in Spain. J. Amer. Oil Chemists’ Society, 2000, 77, 2, 131 - 136.
• 20. Paszczyk B.: Izomery trans w tłuszczach do smarowania pieczywa. Bromat. Chem. Toksykol., 2013, 46, 1, 13 - 19.
• 21. Souza A. H. P., Gohara A. K., Rodrigues A.: Sacha inchi as potential source of essential fatty acids and tocopherols: multivariate study of nut and shell. Acta Sci., Technol., 2013, 35, 757 - 763.
• 22. Silva C., Zanqui A., Souza A. et al.: Chemometric study of perilla fatty acids from subcritical n-propane extracted oil. J. Brazilian Chem. Soc., 2015, 26, 1, 14 - 21.
• 23. Paszczyk B., Łuczyńska J.: Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans w margarynach twardych i miękkich. Bromat. Chem. Toksykol., 2013, 56, 2, 234 - 240.
• 24. Vučić V., Arsić A., Petrović S.: Trans fatty acid content in Serbian margarines: Urgent need for legislative changes and consumer information. Food Chemistry 2015, 185, 437 - 440.
• 25. Kroustallaki P., Tsimpinos G., Vardavas C., et al.: Fatty acid composition of Greek margarines and their change in fatty acid content over the past decades. Intern. J. Food Scienc. Nutr., 2011, 62, 7, 685 - 691.
• 26. Meremae K., Roasto M., Kuusik S. et al.: Trans fatty acid contents in selected dietary fats in the Estonian Market. J. Food Scien., 2012, 77, 8, 163 - 168.