Ocena wpływu pH końcowego na jakość sensoryczną polędwicy sopockiej

• Autorzy: Krawczyk J. , Nowicka K. , Gorska E. , Jaworska D. , Przybylski W.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the effect of final pH level on Sopocka loin quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu pH surowca mięsnego na jakość wyrobu gotowego,jakim była polędwica sopocka. Badania przeprowadzono na 20 polędwicach. Próbki podzielono na dwie grupy zróżnicowane pod względem wartości pH. Do grupy pierwszej wybrano polędwice o pH mieszczącym się w przedziale od 5,1 do 5,5, do grupy drugiej zaś o pH w przedziale od 5,6 do 6,0. Z wybranych próbek wykonano wędzonki – polędwicę sopocką według technologii obowiązującej w zakładach mięsnych. Poza pomiarem pH zmierzono barwę mięsa w systemie CIE L*a*b*, a także określono potencjał glikolityczny. Określono wydajność mięsa w procesach peklowania i wędzenia. Przeprowadzono również ocenę barwy i jakości sensorycznej polędwic z obu grup. Wyniki badań wykazały wyższą wydajność i jakość sensoryczną polędwic wykonanych z mięsa o wyższym pH końcowym.

EN

The aim of this work was to measure the influence of final meat pH level on a meat product such as sopocka loin. The measures were conducted on 20 loins. The samples were divided into two groups in order of different pH level. First group was made from the loins which pH level was between 5,1 and 5,5, second group was made from loins in range of 5,6 to 6,0. Smoked dish meat -sopocka loin was made from the chosen samples according to the technology used in meat plants. Beside the measure of pH level we measured the color ofmeat using CIE L*a*b* system. The glycolytic potential of muscle was also measured. We measured the efficiency of meat during the curing and smoking processes. The measure of color and sensor quality was made on the loins from both groups. The results of the study shows higher efficiency of the sopocka loins made from the meat with higher pH level.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 69
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.29-43,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krawczyk J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Nowicka K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Gorska E.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Jaworska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• 1. Bergmeyer H. U. (1974). Methods of enzymatic analysis. New York: Academic Press
• 2. Krzęcin E. (1998). Quality and technological field of PSE, acid and normal pork. Pol. J. Food. Nutri. Sci., 7/48, 2, 217-222
• 3. Konieczny S. (2001). Przemysł mięsny – koncentracja branży. Nasz Rynek Kapitałowy, 11, 50-51
• 4. Monin G., Sellier P. (1985). Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post-mortem period: the case of Hampshire breed. Meat Sci., 13, 49-63
• 5. Przybylski W. (2002). Wykorzystanie potencjału glikolitycznego mięśnia Longissimus dorsi w badaniach nad uwarunkowaniem wybranych cech jakości mięsa wieprzowego. Warszawa: Fundacja Rozwój SGGW
• 6. Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W. (2012). Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 116-127
• 7. Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E., Kurył J. (1994). Effect of the HALn gene in heterozygous pigs on the carcass traits, fresh meat quality and its technological yield. IInd international conference “The influence of genetic and non genetic traits on carcass”. Siedlce, 176-183
• 8. PN-ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania
• 9. ISO 8586-2:1994. Sensory analysis – general guidance for the selection, training and monitoring of assessors

Uwagi

Rekord w opracowaniu