Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim w świetle wybranych wymagań rozporządzenia komisji (WE) nr 543/2008

• Autorzy: Adamczak L. , Pietrzak D. , Florowski T. , Chmiel M.

Warianty tytułu

EN

The quality of chicken fillets on the Warsaw trade in the view of selected aspects of the commission regulation (EC) No 543/2008

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzajemny stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) jest wykorzystywany w wielu aktach prawnych UE jako wyznacznik poprawnej jakości mięsa. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 wykorzystuje tę zależność w celu kontroli nadmiernego wchłaniania wody przez tuszki kurcząt podczas ich schładzania. Graniczna wartość ilorazu W/RP w przypadku filetów z piersi kurcząt wynosi 3,40. Badania, których celem była weryfikacja jakości filetów dostępnych na rynku warszawskim w zakresie przestrzegania powyższego kryterium, wykazały, że 40% przebadanych filetów (8 próbek z 20 przebadanych od różnych dostawców) cechowało się większym niż dopuszczalny stosunkiem wody do białka. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego. Może być to wynikiem braku wymaganej (prowadzonej raz na 8 godzin na terenie zakładu) kontroli procesu schładzania. Wydaje się zatem celowe zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego w zakresie wymagań zawartych w przytaczanym Rozporządzeniu.

EN

Commission Regulation (EC) No 543/2008 contains a number of rules designed to ensure the quality of both the poultry carcasses and elements obtained during dressing. In VIII Annex of the above Regulation the methodology for “determining the total water content of poultry cuts” in order to verify the quality of poultry meat in the terms of technologically unjustified (resulted from the method of chilling), increased water content is contained. As an indicator of the accuracy the cooling processes the ratio of water to protein content (W/RP) was introduced, which in the case of chicken fillets should not exceed the level of 3.40, regardless of the chilling method. The regulation also includes the so-called physiological W/RP ratio, which in chicken fillets should be at the level of 3.19 ±0.12. The vacuum-packed fillets, fillets on trays and fillets sold unpacked were analyzed. Commission Regulation (EC) No 543/2008 is committing to conduct a study on five fillets samples. Also allows the use of so-called complex analysis consisting on a total grinding of five samples and analyzes performed in duplicate. Complex analysis method was chosen during conducting this studies. Fillets were ground twice in laboratory grinder equipped with a 3 mm plate. In the prepared samples the basic chemical composition was determined. In order to determine the water content the drying method was used according to PN-ISO 1442:2000. The protein content was calculated from the total nitrogen content determined according to ISO 937:1978 assuming the conversion factor for meat and dairy products – 6.25. The studies, whose purpose was to verify the quality of fillets available on the Warsaw trade as regards of compliance with W/RP criterion showed that 40% of analyzed fillets (8 out of 20 tested samples from different suppliers) had higher than acceptable water to protein ratio. This indicates a more than technological reasonable water absorption during the manufacturing process, in spite of the required control of cooling process at the plant in terms of the amount of water absorbed, at least once every eight hours working period. It therefore seems purposeful to intensify the quality control of poultry meat in terms of the requirements contained in the cited regulation.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 579
• Opis fizyczny: s.3-8,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Pietrzak D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Florowski T.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Chmiel M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Bogosavljevic-Boskovic S., Mitrovic S., Djokovic R., Doskovic V., Djermanovic V., 2010. Chemical composition of chicken meat produced in extensive indoor and free range rearing systems. Afr. J. Biotechnol. 9(53), 9069–9075.
• Castellini C., Mugnai C., Dal Bosco A., 2002. Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci. 60, 219–225.
• Feder E., 1913. Eine Grundlage zur Erkennung eines übermäßigen Wasserzusatzes zu zerkleinerten Fleischwaren. Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, sowie der Gebrauchsgegenstände 25, 10, 577–588.
• Gardzielewska J., Pudyszak K., Majewska T., Jakubowska M., Pomianowski J. 2003. Effect of plant supplemented feeding on fresh and frozen storage quality of broiler chicken meat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Animal Husbandry 6(2), art. 12.
• Gronowicz E., Pawlak A., Dziadek K., 2005. Zawartość mięśni w tuszce kurcząt brojlerów. Gospodarka Mięsna 4, 28–29.
• ISO 937:1978. Meat and meat products – Determination of nitrogen content (Reference method).
• Kenawi M.A., Abdelsalam R.R., El-Sherif S.A., 2009. The effect of mung bean powder, and/or low fat soy flour as meat extender on the chemical, physical, and sensory quality of buffalo meat product. Biotechnology in Animal Husbandry 25(5–6), 327–337.
• Kwiecień M., Winiarska-Mieczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., 2014. Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chelat Fe z glicyną. Probl. Hig. Epidemiol. 95(1), 134–137.
• Lonergan S.M., Deeb N., Fedler C.A., Lamont S.J., 2003. Breast meat quality and composition in unique chicken populations. Poultry Sci. 82, 1990–1994.
• Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Damaziak K., Michalczuk M., 2013. Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 39–47.
• Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M., 2013. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. ZNTJ 2 (87), 30–38.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• Pomianowski J., Wójcik A., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Kwiatkowska-Stenzel A., 2011. Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości. Inż. Ap. Chem. 50, 3, 67–68.
• Reith J.F., Hofsteede M.J.N., Langbroek W., 1955. The nitrogen content of meat and the calculation of the meat content of meat products. Journal Sci. Food Agr. 6, 6, 317–323. DOI: 10.1002/jsfa.2740060605.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego.
• Stubbs B., More A., 1919. The estimation of the appropriate quantity of meat in sausages and meat pastes. Analyst 44, 125–127. DOI: 10.1039/an9194400125.
• Suchý P., Jelínek P., Straková E., Hucl J., 2002. Chemical composition of muscles of hybrid broiler chickens during prolonged feeding. Czech J. Anim. Sci. 47, 511–518.