PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2004 | 500 |

Tytuł artykułu

Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Celem pracy było porównanie zmian zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Do badań pobierano losowo próby bulw ziemniaka, krajanki i frytek z czterech miejsc linii technologicznej produkcji frytek. Zawartość poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach, jak i wzajemny ich stosunek, zmieniały się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Wielkość tych zmian zależała od odmiany ziemniaka. Największe zmiany w zawartości polisacharydów nieskrobiowych w ziemniakach spowodował proces blanszowania i smażenia frytek. Krajanka po blanszowaniu zawierała więcej celulozy, pektyn i hemicelulozy, w porównaniu do surowca. W gotowym produkcie sporządzonym z ziemniaków odmiany Felsina największy udział stanowiła frakcja hemiceluloz i celulozy, a we frytkach z odmian Santana i Innowator - celuloza.
EN
The objective of this paper was to determine the changes in non-starch polysaccharide and lignin content of three potato cultivars during French fries production. The samples for laboratory studies were taken from potato tubers, strips and French fries collected from 4 locations of the technological line. The total content of non-starch polysacchrides and lignin, and their particular fractions in potatoes were changing during the French fries processing. The changes depended on the potato cultivar. The greatest changes in non-starch polysaccharide content resulted from blanching and frying. The finished product obtained from Felsina cv. exhibited the highest percentage of hemicelluloses and cellulose fractions, while Santana and Innowator cv. showed the highest cellulose content.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

500

Opis fizyczny

s.483-492,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, Wrocław
autor
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, Wrocław

Bibliografia

  • Anderson J.W., Bridges S.R. 1988. Dietary fiber content of selected foods. Am. J. Clinical Nutrification 47: 440-447.
  • Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Oste R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr. 34: 229-251.
  • Asp N.G. 1996. Dietary carbohydrates classification by chemistry and physiology. Food Chem. 57: 9-14.
  • Camire M.E., Violette D., Dougherty M.P., Mclaughlin M.A. 1997. Potato peel dietary fiber composition: effects of peeling and extrusion cooking processes. J. of Agricult. and Food Chem. 45: 1404-1408.
  • Dever J.E., Bandurski R.S., Kiviliaan A. 1968. Partial chemical characterization of corn root cell walls. Plant Physiology 4: 50-56.
  • Englyst H.N., Hudson G.J. 1996. The classification and measurement of dietary carbohydrates. Food Chem. 57(1): 15-21.
  • Garrote R.L., Silva R.E., Bertone R.A. 2000. Effect of thermal treatment on steam peeled potatoes. J. of Food Engineering 45: 67-76.
  • Golubowska G., Lisińska G. 2003. Zmiany tekstury i zawartości związków pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek. Żywność 1(34): 91-98.
  • Ihar 2002. Charakterystyka zarejestrowanych odmian ziemniaka. Jadwisin: 5-14.
  • Jaswal A.S. 1970. Non-starch polysaccharides and the texture of French fried potato. Amer. Potato J. 47: 311-316.
  • Jaswal A.S. 1989. Texture of French fried potato: Chemical composition of non-starch polysaccharides. Amer. Potato J. 66: 835-841.
  • Jaswal A.S. 1991. Texture of French fried potato: Quantitive determinations of non-starch polysaccharides. Amer. Potato J. 68: 835-841.
  • Kita A. 2002. The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chem. 76: 173-179.
  • Kita A., Rytal E., Tajner-Czopek A., Lisiska G. 2000. Konsystencja czipsów w zależności od terminu zbioru ziemniaków. Żywność, Suplement, Kraków 4: 60-69.
  • Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Roln. 1: 31-40.
  • Lisińska G. 2000. Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Mat. konf. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie” 8-11 V Polanica-Zdrój: 51-57.
  • Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology, Elsevier Applied Science, London, New York.
  • Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywność, Suplement, Kraków 4: 70-82.
  • Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 1997. Oznaczanie polisacharydów nieskrobiowych w bulwach ziemniaka. Mat. XXVIII Sesji Nauk. KTiChŻ PAN: „Postępy w technologii i chemii żywności” Gdańsk: 270-271.
  • Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Gołubowska G. 2002. Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 291-299.
  • Talburt W.F., Smith O. 1987. Potato Processing. (4 ed), AVI Van Nostrand Reinhold Com. New York.
  • Ternes W. 1990. Naturwissenschftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. Behr’s Verlag, Hamburg.
  • Thed S.T., Phillips R.D. 1995. Changes of dietary fiber and starch composition of processed potato products during domestic cooking. Food Chem. 52: 301-307.
  • Wilska-Jeszka J. 1994. Polisacharydy, w: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Sikorski Z.E. (red.), WNT Warszawa: 132-166.
  • Zgórska K. 2002. Przydatność polskich i zagranicznych odmian do przetwórstwa spożywczego. Podręcznik Producenta Ziemniaka, IHAR: 93-98.
  • Zgórska K. 2003. Przydatność do przetwórstwa krajowych i zagranicznych odmian ziemniaka. Mat. Konf. Nauk. „Znaczenie odmiany w agrotechnice i przechowalnictwie ziemniaka” 26-27 III Jadwisin: 30.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-67316efd-a143-4a14-a604-441c00ab4648
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.