Lepkość pozorna wodnych zawiesin pełnoziarnowej mąki jęczmiennej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego

• Autorzy: Zarzycki P. , Wirkijowska A. , Niemiec A.

Warianty tytułu

EN

Apparent viscosity of wholemeal barley flour water slurries of different dietary fibre content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów lepkości pozornej wodnych zawiesin pełnoziarnowych mąk jęczmiennych. W badaniach wykorzystano mąkę pełnoziarnową otrzymaną w wyniku przemiału laboratoryjnego 6 odmian jęczmienia o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w tym frakcji rozpuszczalnej (1-3) (1-4) β-D glukanów. Badania reologiczne przeprowadzono stosując 10 i 15% stężenia zawiesin mąki jęczmiennej, zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5-4 h) oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200-1200 s-1). W badaniach zastosowano reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – Mettler Rheomat RM 180. Wodne zawiesiny pełnoziarnowej mąki jęczmiennej wykazywały cechy cieczy pseudoplastycznej, odnotowano także wzrost lepkości pozornej w czasie stabilizacji zawiesin. Przeprowadzona analiza korelacji (Pearsona, p≤0,05) pomiędzy zawartością frakcji błonnika pokarmowego, a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość pozorna zawiesin w największym stopniu skorelowana była z zawartością rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (SDF), natomiast w mniejszym stopniu z zawartością (1→3) (1→4) β-D-glukanów.

EN

This paper presents the results of a research into the apparent viscosity of flour water slurries of wholemeal barley. The material investigated consisted of wholemeal flour of 6 barley cultivars showing a different content of dietary fibre, especially of the soluble dietary fibre including (1-3) (1-4) β-D glucans. The rheological properties of the water slurries were studied at concentrations of 10 and 15%, over shear rates of 200-1200 s-1, after time-varying stabilisation of the slurries (0.5-4 h). Apparent viscosity was measured using a Mettler spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders, model RM 180 Mettler Rheomat. Based on the analysis performed, pseudoplastic behaviour of wholemeal barley water slurries was observed, also a significant increase in the viscosity occurred along with the elapsing of the stabilisation time of the slurries. The correlation (Pearson, p≤0.05) between the content of individual dietary fibre fractions and the apparent viscosity of the slurries was analysed and it was proved that the viscosity of the slurries was correlated, to the highest degree, with the content of soluble dietary fibre.

Słowa kluczowe

PL

maka pelnoziarnista; maka jeczmienna; zawiesina wodna; lepkosc pozorna; blonnik pokarmowy; zawartosc blonnika pokarmowego

EN

wholemeal flour; barley flour; aqueous suspension; apparent viscosity; dietary fibre; dietary fibre content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1[192]
• Opis fizyczny: s.195-207,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki P.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wirkijowska A.

autor

Niemiec A.

Bibliografia

• Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC), St. Paul, Minnesota, 2000.
• Brenelli S.L., Campos S.D.S., Saad M.J.A.: Viscosity of gums in vitro and their ability to reduce postprandial hyperglycemia in normal subjects. 1997. Brazilian J. Med. Biol. Res., 30, 1437-1440.
• Danielson A.D., Newman R.K. Newman C.W., Berardinelli J.G. 1997. Lipid levels and digesta viscosity of rats fed a high-fiber barley milling fraction. Nutr. Res., 17, 515-522.
• Dikeman Ch. L., Fahey G.C.Jr. 2006. Viscosity as related to dietary fibre. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46, 649-663.
• Dikeman Ch.L., Barry K.A., Murphy M.R., Fahey G.C.Jr. 2007. Diet and measurement techniques affect small intestinal digesta viscosity among dogs. Nutrition Research, 27, 56-65.
• Friedrich M. 2003. The effects of diet enrichment with hull-less oat cultivar on glucose, lipid, lipoproteid, fibrinogen , and estradiol contents in the blood of post-mastectomy women. Pol. J. Food Nutri. Sci., 12 (53), 69-74.
• Gerhardt A. L., Gallo N. G. 1998. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. J. Nutr., 128, 865-869.
• Hallfrisch J., Behall K. 2000. Mechanisms of the effects of grains on insulin and glucose responses. J. Am. Coll. Nutr., 19, 320-325.
• Jenkins D.J.A, Jenkins A.J., Kendall C.W.C, Vuksan A.V. 1995. Dietary fibre, carbohydrate metabolism and chronic disease. In: Dietary Fiber in Health and Disease, Eagan Press, St. Paul, Minesota, USA, 162-167,
• Jenkins D.J.A., Marchie A., Augustin L.S.A., Ros E., Kendall C.W.C. 2004. Viscous dietary fibre and metabolic effect. Clinical Nutrition Supplements, 1, 39-49.
• Johnson I. T. 2004. New approaches to the role of diet in the prevention of cancers of the alimentary tract. Mutation Research, 551, 9-28.
• Jones J.M. 2001. Dietary advice in North America: the good, the bad and the unheeded. In: Advanced Dietary Fibre Technology. Blackwell Science, U.K., 13-22.
• Mager M., J. Kiryluk, Z. Szmyt, E. Konieczna. 2003. Określenie możliwości szacowania zawartości β-glukanów w produktach przemiału ziarna jęczmienia przez pomiar lepkości ich ekstraktów.żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(37), 97-103.
• Reppas C., Dressman J.B. 1992. Viscosity modulates blood glucose response to nutrient solutions in dogs. Diabet. Res. Clin. Prac., 17, 81-88.
• Svihus B., Edvardsen D.H., Bedford M.R., Gullord M. 2000. Effect of methods of analysis and heat treatment on viscosity of wheat, barley and oats. Anim. Feed Sci. Technol., 88, 1-12.
• Vis R.B., Lorenz K. 1997. β-Glucans: Importance in brewing and methods of analysis. Lebensm. Wiss. U-Technol., 30, 331-336.
• Wood P.J. 2004. Relationships between solution properties of cereal β-glucans and physiological effects – a review. Trend in Food Science & Technology, 13, 313-320
• Wood P.J., Braaten J., Scott F.W. Riedel K.D., Wolynetz M.S., Collins M.W. 1994. Effect of dose and modification of viscous properties of oat gum on plasma glucose and insulin following an oral glucose load. Brit. J. Nutr., 72, 731-743.
• Zarzycki P, Sykut-Domańska E., Wilkowicz I. 2011. Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(75), 38-52.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu