Wpływ parametrów blanszowania oraz metody suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek

• Autorzy: Lentas K. , Witrowa-Rajchert D. , Hankus M.

Warianty tytułu

EN

Effect of blanching parameters and methods of drying on mechanical properties of dried mushrooms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu parametrów blanszowania oraz metod suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek. Materiałem badawczym były pieczarki odmiany Agarcius bisporus, krojone w plastry grubości 5 mm, które poddawano blanszowaniu w wodzie przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60oC oraz przez 3 minuty w 95oC. Następnie materiał suszono trzema metodami: sublimacyjną (zamrażanie w –18 i –40oC), konwekcyjną oraz mikrofalowo-konwekcyjną. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test zginania suszy sublimacyjnych i konwekcyjnych i test cięcia suszu mikrofalowego. Zdjęcia mikroskopowe wykazały znaczne zniszczenie struktury wewnętrznej pod wpływem wstępnej obróbki termicznej. Susze sublimacyjne, zamrażane w –40oC charakteryzowały się największymi wartościami pracy łamania podczas testu zginania. Jednocześnie, w wyniku zamrażania w wyższej temperaturze otrzymywano liofilizaty mniej odporne na odkształcenia. Najwyższymi siłami cięcia charakteryzowały się susze mikrofalowo-konwekcyjne wstępnie blanszowane w temperaturze 60oC przez krótszy czas. Analizując różne metody suszenia, nie stwierdzono jednoznacznego wpływu parametrów wstępnego blanszowania na właściwości mechaniczne pieczarek. Był on zależny od zastosowanego sposobu usuwania wody.

EN

The aim of this study was to investigate the influence of blanching parameters on mechanical properties of dried mushrooms. Mushrooms cv. Agarcius bisporus were cut into slices of thickness of 5 mm and blanched in water for 15, 30, 45 and 60 minutes at 60oC and for 3 minutes at 95oC. Then the material was dried using three methods: freeze-drying (freezing at –18 and –40oC), convective drying and microwave-convective drying. Mechanical proprieties were deter-mined using the breaking test for freeze-dried and convective dried material and the cutting test for microwave-convective dried mushrooms. Microscope photos showed considerable destruction of internal structure under the influence of thermal pretreatment. Freeze-dried material frozen at –40oC was characterised by the greatest cutting work during the bending test. Simultaneously, less resistant to deformation freeze-dried materials were obtained as result of freezing at higher temperature. The microwave-convective dried material initially blanched at 60oC for shorter time was characterised by the highest cutting force. No unique influence of blanching parameters on mushrooms mechani-cal properties was found during the analysis of different drying methods. This was dependent on the way of water removing.

Słowa kluczowe

PL

pieczarki; Agaricus bisporus; grzyby jadalne; suszenie; metody suszenia; blanszowanie; test zginania

EN

mushroom; Agaricus bisporus; edible mushroom; drying; drying method; blanching; bending test

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 2[189]
• Opis fizyczny: s.359-368,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lentas K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Hankus M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Ahrne L., Prothon F., Funebo T., 2003. Comparison of drying kinetics and texture effects of two calcium pretreatments before microwave-assisted dehydration of apple and potato. International Journal of Food Science and Technology, 38, 411-420.
• Bernaś E., Jaworska G., Maciekasze I., Biernacka A., 2007. Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek. Żywność Nauka Technologia Jakość, 5(54), 165-172.
• Bourne M.C., 2003. Ford texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd Edition. Food Science and Technology, International Series.
• Chang S. T., Miles P. G., 1989. Part I – Mushroom science. Edible mushroom and their cultivation. Boca-Raton, USA: CRC Press.
• Czapski J., 1994. Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biuletyn Warzywniczy, 42, 101-119.
• Giri S.K., Suresh Prasad, 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering., 78, 512-521.
• Głowacki H., 2000. Mechanika techniczna. Wytrzymałość materiałów. Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa.
• Kotwaliwale N., Bakane P., Verma A., 2007. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering, 78, 1207-1211.
• Matser A.M., Knott E.R, Teunissen P. G. M., Paul V. Bartels P. V., 2000. Effects of high isostatic pressure on mushrooms. Journal of Food Engineering, 45, 11-16.
• Niedziółka I., Szymanek M., 2004. Wpływ blanszowania na wybrane właściwości mechaniczne ziarna kukurydzy cukrowej. Acta Agrophysica, 4(2), 449-457
• Pal N.S, Chakraverty A., 1997. Thin layer convection-drying of mushrooms. Energy Convers. Mgmt, 38, 2, 107-113.
• Procner A., 1981. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1. red. Świątkowska J. (red.), WSiP, Warszawa
• Sitkei G., 1986. Mechanics of Agricultural Materials. Akadémiai Kiadó, Budapest.
• Vivar-Quintana A.M., González-San José M.L. , Collado-Fernández M., 1999. Infuence of canning process on colour, weight and grade of mushrooms. Food Chemistry, 66, 87-92.
• Walde S.G., Velu V., Jyothirmayi T., Math R.G., 2006. Effects of pretreatments and drying methods on dehydration of mushroom. Journal of Food Engineering, 74, 108-115.
• Zivanovic S., Buescher B., 2004. Changes in mushroom texture and cell wall composition affected by thermal processing. Journal of Food Sciences, 69 (1), SNQ44-SNQ49.