Acceleration of cheese ripening by the use of Lac mutants of group N-streptococci

• Autorzy: Abrahamsen R.K. , Birkeland S.E. , Langsrud T.

Warianty tytułu

PL

Przyspieszenie procesu dojrzewania sera przy użyciu mutantów Lac paciorkowców mlekowych z grupy N

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents the results indicating the possibility of reduction of the ripening period of cheese by one month using starter based on Lac⁻-mutants of group N-3 treptococci in addition to ordinary cheese starter. Schemes for preparation of Lac⁻-starters are given.

PL

We wstępie artykułu podano informacje na temat różnych sposobów przyspieszania procesu dojrzewania sera. Należą tu 3 grupy metod: a) oparte na użyciu zmodyfikowanych zakwasów w połączeniu ze zwykłymi zakwasami, w tym: zakwasami modyfikowanymi zawierającymi mutanty bakterii mlekowych nie fermentujące laktozy (Lac⁻ ), mutanty indukowane promieniami UV lub jonizującymi, bakterie poddane szokowi termicznemu (przez ogrzanie lub zamrożenie), martwe komórki bakteryjne, komórki autolizowane lub ekstrakty komórkowe b) polegające na dodatku pojedynczych enzymów lub ich mieszanin do mleka lub ziarna serowego, c) inne metody jak: podwyższona temperatura dojrzewania, zwiększona ilość zakwasu, dodatek homogenatu sera do mleka lub do ziarna serowego, użycie mleka z częściowo shydrolizowaną laktozą. W dalszej części artykułu przedstawione są wyniki badań nad użyciem mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych do przyspieszenia procesu dojrzewania sera. Dodatek do mleka zakwasu zawierającego ww. mutanty w połączeniu ze zwykłym zakwasem pozwala na znaczny wzrost zawartości biomasy bakteryjnej jako źródła enzymów proteolitycznych biorących udział w dojrzewaniu sera. Nie występuje przy tym obawa zmiany tempa przyrostu zawartości kwasu mlekowego w mleku serowarskim podczas wyrobu sera i w pierwszym etapie jego dojrzewania. Zaproponowano dwa sposoby przygotowania i użycia mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych. Na przykładzie produkcji sera typu Saint Paulin i Gouda (Norvegia) wykazano możliwość skrócenia czasu dojrzewania o 1 miesiąc dzięki zastosowaniu ww. metody co pozwala na znaczne obniżenie kosztów produkcji sera.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.123-131,fig.,ref.

Twórcy

autor

Abrahamsen R.K.

• Department of Dairy- and Food Industries, Agricultural University of Norway, Norway

autor

Birkeland S.E.

• Department of Dairy- and Food Industries, Agricultural University of Norway, Norway

autor

Langsrud T.

• Department of Dairy- and Food Industries, Agricultural University of Norway, Norway

Bibliografia

• 1. Aston J. W., Douglas K.: Austr. J. Dairy Technol., 1983, 38 (2), 66.
• 2. Dulley J. R., Brooks D. EJ., Grieve P. A.: 20 th Int. Dairy Congr., Paris 1978, E, 485.
• 3. Fedrick I.A., Cromie S. J., Dulley J. R., Giles J. E.: N.Z. J. Dairy Sci. Technol., 1986, 21 (3), 191.