Preparation of faba bean (Vicia faba L.minor) products. Part IV. Effect of hydrothermaltreatment of faba bean on the quality of flour

• Autorzy: Kozlowska H. , Borowska J. , Fornal J. , Schneider C. , Schmandke H.

Warianty tytułu

PL

Otrzymywanie produktów z bobiku (Vicia faba L.minor). Cz. IV Wpływ obróbki hydrotermicznej bobiku na jakość mąki

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The most advantageous parameters of hydrothermal treatment of faba cotyledons were determined. These are: steaming temperature 110°C and tiMc 2 min. and they caused - at relatively smay decrease of protein solubility and slight damage of cotyledons structure (SEM)-a cansiderable lowering of trypsin inhibitors activity and an improvement of organoleptic quality of flour obtained from thus prepared cotyledons.

PL

Dążąc do poprawy jakości preparatów białkowych otrzymywanych z nasion roślin strączkowych liścienie nasion bobiku odmiany Fribo poddano obróbce hydrotechnicznej w temp.100, 110, i 120°C oraz czasie od 1 do 20 min w urządzeniu fluidyzacyjnym. Zastosowana obróbka hydrotermiczna zdecydowanie poprawiła jakość mąki bobikowej. Ustalono wyraźne obniżenie aktywności inhibitorów trypsyny oraz poprawę cech organoleptycznych, przede wszystkim smaku. Obniżenie się aktywności inhibitorów trypsyny, podobnie jak rozpuszczalności azotu było uzależnione od zastosowanej temperatury oraz czasu jej oddziaływania. Zaznaczył się wyraźniej wpływ temperatury, aniżeli czasu na badane wyróżniki jakościowe. Na przykład inaktywację inhibitorów trypsyny do aktywności śladowej uzyskano poddając liścienie ogrzewaniu w temp. 110°C przez 10 min, natomiast ogrzewanie w temp. 100°C przez 20 min spowodowało spadek aktywności o 64%. Wyniki analiz chemicznych znalazły potwierdzenie w obserwacji zmian struktury komórkowej liścieni w skaningowym mikroskopie elektronowym. Spadkowi rozpuszczalności towarzyszyły zmiany ciał białkowych i skrobi widoczne w mikroskopie. Nasilały się one w miarę podwyższania temperatury, bądź też wydłużania czasu jej oddziaływania. Na podstawie uzyskanych wyników ustalono, że temp. 110°C oddziałująca na badany materiał przez 2 min powodowała stosunkowo niewielkie zmiany denaturacyjne białka oraz istotne obniżenie aktywności inhibitorów trypsyny. Mąka otrzymana przy zastosowaniu wymienionych parametrów obróbki hydrotermicznej pozbawiona była całkowicie grochowego smaku i zapachu, co rokuje możliwości jej wszechstronnego zastosowania w żywności.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.161-169,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kozlowska H.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Borowska J.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Fornal J.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Schneider C.

• Central Institute of Nutrition, Academy of Sciences of the German Democratic Republic, Bergholtz-Rehbrucke, DDR

autor

Schmandke H.

• Central Institute of Nutrition, Academy of Sciences of the German Democratic Republic, Bergholtz-Rehbrucke, DDR

Bibliografia

• 1. Anderson R. L., Warner B. L.: J. Food Sci., 1976, 41, 293.
• 2. Baker J.: J. Am. Oil Chem. Soc., 1973, 50, 137.
• 3. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa 1975.
• 4. Borowska J., Kozłowska H., Nahrung, in press.
• 5. Ferrier L. K., Lopez M. J.: J. Food Sci., 1979, 44, 1017.
• 6. Fornal J., Fornal Ł., Soral-Śmietana M.: Rocz. Nauk Roln., 1983, 75-C-3, 103.
• 7. Gwiazda S., Kocoń J.: Acta Alimentaria Polonica 1979, 5, 71.
• 8. Kakade M. L., Rackis J. J., Mc Ghee J. E., Puski C.: Cereal Chem., 1974, 51, 376.
• 9. Lorenz K.: Starch 1979, 31, 181.
• 10. Mc Ewen T. J., Dronzek B. L., Bushuk W.: Cereal Chem., 1974, 51, 750.
• 11. Melcion J. P., Valdebouze P.: Protein quality from leguminous crops, Seminar in the E. E. C. programme DIJON 1976, 3-5 Nov.
• 12. Rackis J. J., Mc Ghee J. E.: Cereal Chem., 1975, 52, 82.
• 13. Rockland L. B., Jones F. T., Hahn D. M., J. Food Sci., 1977, 42, 1205.
• 14. Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego, WNT, Warszawa 1981.
• 15. Sefa-Dedeh S., Stanley D. W.: Food Technol. 1979, 77.
• 16. Schweiger R. G.: Materials of Symposium „Soy proteins in foods", Warsaw, 2-3 April 1973.
• 17. Schneider Ch., Schultz M., Schmandke H., Borowska J.: Nahrung 1987, 31, 863.