The effect of measurement site on the evaluation of tom breast muscle colour

• Autorzy: Bojarska U. , Batura J. , Cierach M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ miejsca pomiaru na ocenę barwy mięśnia piersiowego indorów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Measurement of colour is one of the methods for evaluating shortcomings in the quality of meat type PSE or DFD. There are no uniformly specified extreme values L* for the evaluation of faulty meat of gallinaceous poultry in the scientific literature. A uniform procedure for this measurement is also non-existent. The aim of this experiment was to determine the effect of colour measurements done in different sites of breast muscle (pectoralis major) on the evaluation of meat quality. The highest correlation coefficients between a trichromatic coordinate L* and defining muscle hydration capacity were found for the measurements taken inside the muscle with or without perimysium. None of the measurements done on the skin side show such correlations. The experimental results indicate that the measuring site of colour lightness L* of the breast muscle affect the classification of the meat as regular, faulty for PSE (bright) or DFD (dark).

PL

Pomiar barwy jest jedną z metod określania wad jakości mięsa typu PSE czy DFD. Z danych literaturowych wynika, że przyjęte wartości graniczne L* dla określenia wad mięsa drobiu grzebiącego nie są jednoznacznie określone. Brak jest jednolitej metody postępowania podczas dokonywania takiego pomiaru. Celem badań było określenie, w jakim stopniu odczyty barwy dokonane w różnym punkcie mięśnia piersiowego (pectoralis major) wpływają na ocenę jego jasności. Najwyższe współczynniki korelacji pomiędzy współrzędną trójchromatyczną L*, a wyróżnikami określającymi zdolności hydratacyjne mięśnia uzyskano dla pomiarów dokonanych od wewnętrznej strony mięśnia po usunięciu omięsnej, jak również z omięsną (tab. 1). Żaden z pomiarów przeprowadzonych od strony skóry nie wykazywał takich zależności. Wyniki badań wskazują, że miejsce pomiaru jasności L* mięśnia piersiowego indorów ma wpływ na zakwalifikowanie surowca mięsnego jako normalnego, z wadą PSE (jasne) czy DFD (ciemne).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.45-49,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bojarska U.

• Department Meat Technology and Chemistry, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Batura J.

autor

Cierach M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu