Wpływ zastosowania syropu maltozowego jako zamiennika części słodu na aktywność przeciwutleniającą piw

• Autorzy: Bogdan P. , Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

The impact of maltose syrup used as adjunct on beer antioxidant activity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonych badaniach oceniono aktywność przeciwutleniającą świeżych i przechowywanych piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego oraz z użyciem 10- i 30-procentowego syropu maltozowego. Piwa przechowywano przez 1, 2, 3 miesiące w temp. 25°C. Analizie poddano również zawartość polifenoli ogółem w tych piwach. Aktywność przeciwutleniającą piw oznaczono na podstawie efektywności wygaszania rodnika DPPH (zdolność przeciwrodnikowa) oraz zdolności do redukcji jonu żelazowego metodą FRAP (zdolność redukująca). Wraz ze zwiększeniem zawartości syropu maltozowego we wsadzie surowcowym odnotowano spadek zdolności przeciwrodnikowej i redukującej, a także zmniejszenie zawartości polifenoli w piwach. Zmniejszanie zdolności przeciwrodnikowej i redukującej oraz zawartości polifenoli zaobserwowano również wraz z wydłużeniem okresu przechowywania piw. Im wyższy był udział syropu, tym większy był spadek zdolności przeciwrodnikowej i redukującej piw w trakcie ich przechowywania oraz stężenia polifenoli.

EN

In our study the antioxidant activity of fresh and stored beers, produced exclusively from barley malt and with 10 and 30% of maltose syrup, was evaluated. Beers were stored for 1, 2, 3 months at 25°C. Antioxidant activity was measured by DPPH and FRAP assays. FRAP evaluates the ability to reduce the Fe (III) complex to Fe (II) (reducing activity), whereas DPPH assesses the reduction by antioxidants of free radical DPPH˙+ (antiradical activity). The content of polyphenols in beers was also analysed. We observed that the use of maltose syrup as adjunct resulted in lower beer antiradical and reducing activities as well as the concentration of polyphenols. The decreases in beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols were also found during beer storage. The higher use of maltose syrup the higher reduction of beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols during storage.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; technologia produkcji; slod; syropy maltozowe; polifenole; aktywnosc przeciwutleniajaca

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.20,22-23,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bogdan P.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Aaron Patricia, Thomas Shellhammer. 2010. „A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability”. Journal of the Institute of Brewing 116, 369–380.
• [2] Śledziński Tobiasz, Dobrawa Kwaśniewska, Ryszard Zieliński. 2013. „Aktywność przeciwrodnikowa piwa”. Problemy Higieny i Epidemiologii 94, 648–652.
• [3] Kordialik-Bogacka Edyta. 2011. „Wartość żywieniowa piwa”. W: Żywność Projektowana (red. Walczycka Maria, Aleksandra Duda-Chodak, Grażyna Jaworska, Tarko Tomasz. PTTŻ, Kraków, pp. 124–134.
• [4] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95, 357–381.
• [5] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2015. „Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59, 8–10.
• [6] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2014. „Stabilność piw produkowanych z udziałem surowców niesłodowanych”. W: Stabilność piwa wyzwaniem dla browarnictwa XXI wieku (Red. Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz) Ogólnopolskie Stowarzyszenie Wspierania Inicjatyw „Nauka-Przemysł”, Kraków, pp. 126–139.
• [7] Piddocke Maya, Stefan Kreisz, Hans Heldt-Hansen, Kristian Nielsen, Lisbeth Olsson. 2009. “Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts”. Applied Microbiology and Biotechnology 84, 453–464.
• [8] Annemüller Gerolf, Hans Manger. 2013. “Adjuncts (malt substitutes)”. In: Processing of various adjuncts in beer production. Berlin, VLB, pp. 1–35.
• [9] Yano Masaaki, Werner Back, Martin Krottenthaler. 2008. “The impact of liquid adjuncts and barley on wort and beer quality”. Brewing Science 61, 10–24.
• [10] Ditrych Maciej, Edyta Kordialik-Bogacka, Agata Czyżowska. 2015. “Antiradical and reducing potential of commercial beers”. Czech Journal of Food Sciences 33, 261–266.
• [11] Benzie Iris, Sean Strain. 1996. “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay “. Analytical Biochemistry 239, 70–76.
• [12] Analytica-EBC. Method 9.11. 2013. Verlag Hans Carl Getraenke- Fachverlag, Nuernberg.Fachverlag, Nuernberg.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.11.1