The level of chosen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products smoked by using an industrial and a traditional method

• Autorzy: Kubiak M.S. , Polak-Sliwinska M.

Warianty tytułu

PL

Poziom wybranych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych przetworach wędzonych metodą przemysłową i tradycyjną

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Constantly changing consumer market manifests itself with greater competitiveness of cured meat products of particular sensory qualities produced both industrially and traditionally. Improper conditions of curing may cause excessive accumulation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which in turn casts doubt on whether cured products are healthy for consumer. The aim of this research was to estimate the sum content of the four PAH compounds benzo[a]pirene – B[a]P, chrysene – CHR, benz[a]anthracene – B[a]A and benzo[b]fluoranthene – B[b]F (Σ 4PAH) contamination in selected meat products which had been industrially and traditional smoked. The experimental material were smoked meat products from the meat processing plant operates on the local market (West – Pomeranian region). The research was conducted on selected cured three assortment groups: smoked meat products-bacon, smoked sausages – „jałowcowa” and others: smoked poultry sausages. Samples were collected from the surface (1 cm deep) and from the core of each product and then were ground and lyophilized. Qualitative and quantitative analysis of PAHs compounds were performed by adopting liquid chromatography coupled with the selective detector (HPLC/FLD). For the isolation of PAHs from the solid matrix, accelerated solvent extraction (ASE) and purification, followed by enrichment with solid phase extraction (SPE) on silica gel were conducted. Analytical procedure was validated. The results constitute a fragmentary part of qualitative and quantitative analyses which have been assumed in one of the points of the grant project and will enable preliminary evaluation of the actual level of B[a]P, B[a]A, CHR i B[b]F (ΣPAH4) in industrially method and traditionally cured products. It should be noted that the smoking industry in a controlled environment allows for the possibility of change, so you can reduce the content of compounds of PAHs in smoked products. In the case of smoking traditional method based on natural air flow or convection, the critical point in reducing the presence of PAHs in the finished product is the experience and ability to control the reaction conditions of pyrolysis.

PL

Stale zmieniający się rynek konsumentów przejawia większą konkurencyjność wędlin o szczególnych walorach sensorycznych produkowanych zarówno przemysłowo, jak i tradycyjnie. Niewłaściwe warunki wędzenia mogą powodować nadmierne gromadzenie się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), których obecność narzuca wątpliwość, czy wędliny gwarantują zdrowie konsumenta. Celem badań było określenie poziomu zanieczyszczenia 4 związkami z grupy WWA: benzo[a]pirenem – B[a]P, chryzenem – CHR, benz[a]antracenem – B[a]A oraz benz[b]fluorantenem – B[b]F w wybranych produktach mięsnych, które podlegały tradycyjnemu procesowi wędzenia oraz w warunkach przemysłowych. Materiałem do badań były mięsne przetwory wędzone pochodzące z zakładu mięsnego funkcjonującego na rynku lokalnym (region zachodniopomorski). Badania przeprowadzono dla 3 wybranych produktów wędzonych: wędzonka-boczek; kiełbasa wędzona: jałowcowa; oraz kiełbasa drobiowa. Próbki do analizy pobierano z powierzchni (1 cm głębokości) oraz ze środkowej części każdego produktu, a następnie mielono i liofilizowano. Jakościową i ilościową analizę związków PAHs wykonano techniką chromatografii cieczowej z selektywnym detektorem (HPLC/FLD). Do izolowania WWA z matrycy stałej wykorzystano przyspieszoną ekstrakcję rozpuszczalnikiem (ASE) oraz oczyszczanie i wzbogacanie za pomocą ekstrakcji do fazy stałej (SPE) na żelu krzemionkowym. Procedurę analityczną poddano walidacji. Wyniki stanowią fragmentaryczną część analiz ilościowych i jakościowych, które zostały zaplanowane w jednym z punktów projektu i umożliwiły wstępną ocenę rzeczywistego poziomu B[a]P, B[a]A, CHR i B[b]F w przetworach wędzonych metodą przemysłową i tradycyjną. Należy stwierdzić, że wędzenie przemysłowe w kontrolowanych warunkach pozwala na możliwość wprowadzenia zmian, dzięki którym można obniżyć zawartość związków WWA w produktach wędzonych. W przypadku wędzenia metodą tradycyjną opartą na naturalnym przepływie powietrza lub konwekcji, punktem krytycznym w ograniczaniu obecności WWA w gotowych produktach jest doświadczenie i umiejętność panowania nad warunkami reakcji pirolizy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2015
• Tom: 30
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.137-147,ref.

Twórcy

autor

Kubiak M.S.

• Division of Food Industry Processes and Facilities, Department of Mechanical Engineering, Koszalin University of Technology, Koszalin, Poland
• Department of Hotel Management and Catering Industry, Academy of Hotel Managementand Catering Industry in Poznan, Poznan, Poland

autor

Polak-Sliwinska M.

• Chair of Commodity Science and Food Analysis, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• CIECIERSKA M., OBIEDZIŃSKI M. 2007. Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria., 6(4): 17–28.
• Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC). 2005. Discussion paper on polycyclic aromatic hydrocarbons contamination. 37th Session, The Hague, the Netherlands.
• Commission Regulation (EU) No 1327/2014 of 12 December 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditionally smoked meat and meat products and traditionally smoked fish and fishery products. L 358/13.
• Commission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. L215/4-8.
• Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. L364/5-24.
• Efsa 2012. Scientific Opinion on Mineral Oil Hydrocarbons in Food, EFSA Journal 10(6), 2704-185. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2704 Accessed: 12.04.2015.
• Efsa 2008. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a reques from the European Commission on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. EFSA Journal. 724. 1–114.
• Environmental Protection Agency (EPA) of the United States of America. 1981. Compedium Method TO-13, EPA, Cincinnati, OH, USA, (http://www.epa.gov/epahome/index Accessed: 12.04.2015).
• GARCIA FALCON M.S., GONZALES AMIGO S., LAGE YUSTY M.A., LOPEZ DE ALDA VILLAIZAN M. J., SIMAL LOZANO J. 1996. Enrichment of benzo (a) pyrene in smoked food products and determination by high-performance liquid chromatography-fluorescecs detection. Journal of Chromatography A, 753: 207–215.
• JANKOWSKI P.S. 2004. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in chooses group foodstuff. PhD;s dissertation. Gdynia Maritime University, Poland.
• JIRA W., ZIEGENHAL K., SPEER K. 2006. PAK in geräucherten Fleischerzeugnissen. Untersuchungen nach den neuen EU-Anforderungen. Fleischwirtschaft, 86(10): 103-106.
• KILIJANEK T., NIEWIADOMSKA A., ŻMUDZKI J., SEMENIUK S. 2013. Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego poddanej procesowi wędzeniaocena ryzyka. (www.piwet.pulawy.pl/lims-files/wn.file/wn.file.00000575.05a53e3696e2a6dd37964f5721d34101689ecac8.pdf Accessed: 12.04.2015).
• KLIMASZEWSKA K. 1999. Właściwości, występowanie i przemiany wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środowisku naturalnym. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 8: 363–376.
• KUBIAK M.S. 2012. Concentration levels of contaminants from the group of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in selected meat products that are smoked traditionally. Science Nature Technologies (PL), 6(2): 18, 1–9.
• KUBIAK M.S., POLAK-ŚLIWIŃSKA M. 2012a. Selected meat products subject to manufacturing smoking conditions and content of PAH. Technological Progress in Food Processing (PL), 22(40): 55–59.
• KUBIAK M.S. 2012b. Analysis of PAH contamination levels in selected smoked meat products conducted in industry conditions of smoking. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna (PL), XLV, 4: 1264–1270.
• KUBIAK M.S. 2013. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) – their occurrence in the environment and food. Problems of Hygiene and Epidemiology (PL), 94(1): 31–36.
• KUBIAK M.S., M. JAKUBOWSKI 2013. CFD simulations as a supporting tool of process and construction optimization in food industry production practice: the case study of a single truck smoking chamber. Italian Journal of Food Science, XXV, 3: 1–4.
• KUBIAK M.S., POLAK M., SIEKIERKO U. 2011. Content of B(a)P in processed meat products available on the market. Food. Science. Technology. Quality (PL), 3(76): 120–129.
• LAGE YUSTY M.A., CORTIZO DAVIN˜ A J.L. 2005. Supercritical fluid extraction and high-performance liquid chromatography-fluorescence detection method for polycyclic aromatic hydrocarbons investigation in vegetable oil. Food Contamination, 16: 59–64.
• MEADOR J.P., SOMMERS F.C. YLITALO G.M., SLOAN C.A. 2006. Altered growth and related physiological responses in juvenile chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha) from dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 63: 2364–2376.
• PÖHLMANN M., HITZEL A., SCHWAGELE F., SPEER K., JIRA W. 2012. Contents of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in Frankfurter-type sausages depending on smoking conditions using glow smoke. Meat Science. v. 90(1), 176–184.
• SANCO 2011, Document SANCO/10616/2009 rev.5: Draft commission regulation amending regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards polycyclic aromatic hydrocarbons of 21 February 2011.
• TKACZ K., WIĘK A., KUBIAK M.S. 2012. Influence of marinades on the level PAHs in grilled meat products. Italian Journal of Food Science, XXIV(3): 270–278.