Influence of interactions of proteins with oxidized lipids on nutrition and sensory value of food

• Autorzy: Pokorny J. , Davidek I.

Warianty tytułu

PL

Wpływ interakcji białek i utlenionych lipidów na żywieniowe i sensoryczne właściwości produktów żywnościowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Hydroperoxides, carbonylic derivatives and various other lipid oxidation products react with proteins modifying their chemical, physical and technological properties. The digestibility and the biological value are decreased by destruction of some essential amino acids and by formation of insoluble compounds, the sensory value is affected by reactions of volatile lipid oxidation products and by browning reactions.

PL

Produkty utleniania lipidów, w szczególności wodoronadtlenki, aldehydy, hydroksyketony i związki epoksydowe reagują z białkami tworząc nierozpuszczalne makrocząsteczkowe produkty. Przede wszystkim reagują aminokwasy siarkowe oraz grupy aminowe lizyny i grupy fenolowe tyrozyny. Różne grupy kompleksujące wykazują zróżnicowaną zdolność reagowania z białkami. Grupy iminowe tworzą się zarówno przez reakcję wodoronadtlenków, jak i aldehydów z aminowymi grupami lizyny. Podczas interakcji tworzą się wiązania krzyżowe w łańcuchach peptydowych. Niepożądany zapach zjełczenia może zaniknąć lub zostać zmieniony przez reakcję aldehydów z białkami, natomiast pojawia się zapach w wyniku reakcji adolizacji. Bezbarwne lub lekko zabarwione pośrednie produkty reakcji powstają przede wszystkim w wyniku interakcji utlenionych lipidów z białkami, przechodzą one następnie w ciemnobrązowe makromolekularne pigmenty częściowo rozpuszczalne w chloroformie. W temperaturach składowania produktów żywnościowych reakcje te zwykle zatrzymują się w stadium dość trwałych w tych warunkach produktów pośrednich natomiast w wyższych temperaturach, szeroko stosowanych w technologii żywności reakcje brunatnienia przebiegają stosunkowo szybko. Ponieważ reakcje te w większości przypadków obniżają wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne i technologiczne żywności warunki przerobu i składowania produktów żywnościowych powinny być tak dobrane, aby zminimalizować zachodzące w nich niekorzystne zmiany jakościowe.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.87-95,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pokorny J.

• Department of Food Chemistry, Prague Institute of Chemical Technology, Suchbatarova 5, CS-16628 Prague 6, Czech Republic

autor

Davidek I.

• Department of Food Chemistry, Prague Institute of Chemical Technology, Suchbatarova 5, CS-16628 Prague 6, Czech Republic

Bibliografia

• 1. Narayan K. A., Kummerow F. A.: J . Amer. Oil Chem. Soc., 1958, 35, 52.
• 2. Narayan K. A., Sugai M., Kummerow F . A.: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1964; 41, 254.
• 3. Wren J. J.: Nature (London) 1960, 185, 295.
• 4. Pokorný J ., Janiček G. : Nahrung 1975, 19, 911.
• 5. Shenouda S. Y. K., Pigott G. M.: J. Food Sci., 1975, 40, 523.
• 6. Pokorný J .: Fette, Seifen, Anstrichmittel 1963, 65, 278.
• 7. El-Zeany B. A., Pokorný J., Šmidrkalová E., Davídek J .: Nahrung 1975, 19, 327.
• 8. Rosseneu M., Soetewey F., Blaton V., Lievens J., Peeters H.: Chem. Phys. Lipids 1976, 17, 38.
• 9. St. Angelo A. J., Ory R. L.: Agr. Food Chem., 1975, 23, 141.
• 10. Horigome T., Yanagida T., Miura M.: Nippon Nogei Kagaku Kaishi 1974, 48, 195.
• 11. Horigome T., Miura M.: Nippon Nogei Kagaku Kaishi 1974, 48, 437.
• 12. Yanagita T., Sugano M.: Eiyo To Shokuryo 1974, 27, 281.
• 13. Marečkova O., Pokorný J., Skala I., Ruzickova J.: Prumysl Potravin 1976, 27, 190.
• 14 .. Pokorný J., Pařizková H., Kupdu M. K., Janiček G.: Riv. !tal. Sostanze Grasse 1976, 53, 161.
• 15. Pokorný J., Janiček G., Davídek J.: Zesz. Ptobl. Post. Nauk Roln., 1975, 167, 155.
• 16. Pokorný J., Jan.icek G.: Nahrung 1973, 17, 713.
• 17. Gabler E., Franke R., Oehme P.: Theoretische Modelle der Protein—LigandBindung, Institut filr Wirkstofforschung, Akademie der Wissenschaften der DDR, Berlin 1975.
• 18. Pokorný J ., El-Tarras M. F. M. M., Tai P .-T., Janiček G.: Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 1973, 136, 191.
• 19. Pokorný J., Luán N.-T., Kondratenko S. S., Janiček G.: Nahrung 1976, 20, 267.
• 20. Pokorný J., El-Zeany B. A., Janiček G.: Z. Lebensmittel-Untersuch.-Forsch., 1973, 151, 31.
• 21. Pokorný J., Kocourek V., Zajic J.: Nahrung 1976, 20, 707.
• 22. Hawkins W. L., Sautter H.: Chem. Ind. (London) 1962, 1825.
• 23. Karel M., Schaich K., Roy R. B.: J . Agric. Food Chem., 1975, 23, 159.
• 24. Totani N., Nakayama Y., Totani Y., Matsuo N.: Eiyo To Shokuryo 1975, 28, 485.
• 25. Neiman M. B., Rozantsev E. G.: Izv. Akad. Nauk SSSR, Ser. Khim 1964, 1178.
• 26. Braddock R. J., Dugan Jr. L. R.: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1973, 50, 343.
• 27. Andrews F., Thompson D.: U. S. Govt. Res. Rept., 1963, 38, 88.
• 28. Vilyanskaya E. D., Ivanov K. I., Karyakin A. V.: Uspekhi Khimii Organicheskikh Perekisnykh Soedinenii i Autookisleniya, N. M. Emanuel, editor, Khimiya, Moskva 1969, 261.
• 29. Arya S. S., Parihar D. B.: Nahrung 1977, 21, 725.
• 30. Taggart J .: Biochem. J ., 1971, 123, 48.
• 31. Švadlenka I., Davídková E., Rosmus J.: Z. Lebensmittel-Untersuch.-Forsch., 1975. 157, 263.
• 32. Davídková E., Švadlenka I.: z. Lebensmittel-Untersuch.-Forsch., 1975, 158, 279.
• 33. Maier H. G., Hartmann R. U.: Z. Lebensmittel-Untersuch.-Forsch., 1977, 163, 251.
• 34. Jiroušová J., Davídek J.: Z. Lebensmittel-Untersuch.-Forsch., 1975, 157, 269.
• 35. Sessa D. J., Rackis J. J .: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1977, 54, 468.
• 36. Nielsen H. C., Wall J. S., Mueller J. K., Warner K., Inglett G. E.: Cereal Chem.,1977, 54, 503.
• 37. Fujimoto K., Abe I., Kanesla T.: Nippon Suisan Gakkaishi 1971, 37, 40.
• 38. Pokorný J., El-Zeany B. A., Janiček G.: Proc. 4th Congr. Food Sci. Technol. Madrid, 1974, 1, 217.