Porównanie indeksu i ładunku glikemicznego herbatników owsianych oraz pszennych

• Autorzy: Litwinek D. , Gambus H. , Ziec G. , Gambus F.

Warianty tytułu

EN

Comparing glycaemic index and glycaemic load of oat biscuits and wheat biscuits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie indeksu oraz ładunku glikemicznego herbatników wypieczonych ze 100-procentowej mąki pszennej typu 650 i 100-procentowych mąk owsianych: handlowej oraz resztkowej (uzyskanej po produkcji preparatu błonnikowego). Herbatniki poddano ocenie organoleptycznie przez panel oceniający. Analizowano też twardość herbatników teksturometrem TA-XT Plus, stosując test penetracji i przecięcia. Metodami AOAC oznaczono w herbatnikach wilgotność oraz zawartość: białka ogółem, tłuszczu surowego, związków mineralnych w postaci popiołu całkowitego, włókna pokarmowego ogółem, w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz β-D-glukanów. Według zaleceń FAO/WHO obliczono także zawartość węglowodanów przyswajalnych w herbatnikach. Zgodnie z metodą rekomendowaną przez FAO, uwzględniającą skład produktów i równoważniki energetyczne Atwatera, obliczono wartość energetyczną herbatników. Oznaczenie indeksu glikemicznego przeprowadzono w grupie 15 ochotników metodą zalecaną przez ISO 26642:2010. Zarówno herbatniki pszenne, jak i owsiane zostały bardzo dobrze ocenione pod względem cech organoleptycznych, przy czym herbatniki z mąk owsianych (resztkowej i handlowej) charakteryzowały się większą kruchością. Zastosowanie mąk owsianych do produkcji, w miejsce mąki pszennej, spowodowało statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości tłuszczu surowego, popiołu całkowitego, włókna pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), w tym β-glukanów, w tych herbatnikach. Wszystkie herbatniki charakteryzowały się niskim indeksem glikemicznym, w granicach 46 ÷ 50, a także niskim ładunkiem glikemicznym – poniżej 10, co wynikało głównie z małej zawartości węglowodanów przyswajalnych (57 ÷ 61 %) i dużej zawartości tłuszczu (19 ÷ 24 %) w tych produktach.

EN

The objective of the study was to compare the glycaemic index and glycaemic load of biscuits made with 100 % wheat flour type 650 and with two 100 % oat flours: commercial oat flour and residual oat flour (obtained after the production of fibre preparation). The biscuits were organoleptically assessed by a panel of assessors. The hardness of the biscuits was analyzed using a TA-XT Plus Texture Analyzer along with penetration and intersection tests. AOAC methods were applied to determine the moisture and the content of the following components in the biscuits: total protein, crude fat, mineral compounds in the form of total ash, total dietary fibre including soluble and insoluble fractions, and β-D-glucans. The content of available carbohydrates in the biscuits was calculated according to the FAO/WHO recommendations. The food energy provided by the biscuits was calculated based on a method recommended by FAO that included the composition of the biscuits and the Atwater energy equivalents. The determination of the glycaemic index was carried out in a group of 15 volunteers using a method recommended by ISO 26642:2010. The organoleptic characteristics of both the wheat and the oat biscuits were assessed as very good; however, the biscuits made with oat flours (residual and commercial) were characterized by a better crispness. Replacing wheat flour with oat flours to make the biscuits caused the content of crude fat, total ash, dietary fibre (soluble and insoluble fractions) including β-glucan in those biscuits to increase statistically significantly. All the biscuits tested were characterized by a low glycemic index ranging from 46 to 50 and a low glycemic load, less than 10, and this resulted, mainly, from a small content of digestible carbohydrates (57 - 61 %) and a high content of fat (19 – 24 %) in those products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.168-182,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinek D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, ul.Balicka 122, 31-120 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, ul.Balicka 122, 31-120 Kraków

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, ul.Balicka 122, 31-120 Kraków

autor

Gambus F.

• Katedra Chemii Rolnej i Środowiskowej, Wydział Rolniczo-Ekonomiczny, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al.Mickiewicza 21, 31-120 Kraków

Bibliografia

• [1] AACC: Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th ed. Association of Cereal Chemists, St Paul, Minn, 2000.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis, 18th ed. Association of Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [3] Bartnikowska E.: Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 2003, 229, 235-245.
• [4] Bartnikowska E., Lange E.: Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 1(22), 18-36.
• [5] Berski W., Krystyjan M., Buksa K., Zięć G., Gambuś H.: Chemical, physical and rheological properties of oat flour affected by the isolation of betaglucan preparation. J. Cereal Sci., 2014, DOI:10.1016/j.jcs.2014.09.001.
• [6] Błońska A., Marzec A., Kowalska H., Wróblewska I.: Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. NaukRol., 2012, 571, 17-28.
• [7] Brzozowska E.: Technologia ciast o strukturze kruchej. Rozdz. 22 W: Podstawy technologii gastronomicznej. Red. S. Zalewski. WNT, Warszawa 1997.
• [8] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Dojczew D., Haber T., Szulim M.: Wpływ dodatku różnych form błonnika na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007,2 (14), 80-90.
• [9] Chlup R, Bartek J, Reznícková M, Zapletalová J, Doubravová B, Chlupová L, Seckar P, Dvorácková S, Simánek V.: Determination of the glycaemic index of selected foods (white bread and cereal bars) in healthy persons. Biomed Biomedical papers of the Medical Faculty of the University Palacký, Olomouc, Czechoslovakia, 2004, 148 (1), 17-25.
• [10] Ciok J., Dzieniszewski J., Lang V.: Oznaczenie indeksu glikemicznego i insulinowego sześciu produktów pochodzenia zbożowego. Żyw. Człow. Met., 2004, 31 (1), 63-77.
• [11] Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z., Fujarczuk M.: Wpływ produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 150-162.
• [12] FAO. Food energy – methods of analysis and conversion factors. FAO Food and Nutrition Paper, 2003, 77.
• [13] FAO/WHO. Carbohydrates In Human Nutrition. Report of a join FAO/WHO Raport Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper, 1998, 66.
• [14] Fardet A., Leenhardt F., Lioger D., Remesy Ch,: Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutr. Res. Rev., 2006, 19, 18-25.
• [15] Foster-Powell K., Holt S.H., Brand-Miller JC.: International table of glycemic index load values: 2002. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76, 5-56.
• [16] Gambuś H., Litwinek D.: Pieczywo – dlaczego warto jeść i jakie wybierać? [online]. Dostęp w Internecie [10.06.2014]: http://www.dieta.medycynapraktyczna.pl/zasady/show.html?id=74904,2013
• [17] Hätönen K.A., Similä M.E., Virtamo J.R., Eriksson J.G., Hannila M.L., Sinkko H.K., Sundvall J.E., Mykkänen H.M., Valsta L.M.: Methodological considerations in the measurement of glycemic index:glycemic response to rye bread, oatmeal porridge, and mashed potato. Am. J. Clin. Nutr., 2006,84 (5), 1055-1061.
• [18] ISO 26642:2010 (E). Food products. Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification.
• [19] Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S., Taylor R.H., Barker H., Fielden H., Baldwin J.M., Bowling A.C., Newman H.C., Jenkins A.L., Goff D.V.: Glycemic index of food: a physiological basis for carbohydrateexchange. Am. J. Clin. Nutr., 1981, 34 (03), 362-366.
• [20] Kawka A.: Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 25-43.
• [21] Lange E.: Indeks glikemiczny produktów spożywczych. Diabetyk, 2006, 128, 6.
• [22] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7-24.
• [23] Lange E: Zastosowanie indeksu glikemicznego w dietoterapii zespołu metabolicznego. Kosmos, 2010, 59 (3-4), 355-363.
• [24] Makelainen H., Anttila H., Sihvonen J., Hietanen R-M., Tahvonen R., Salminen E., Mikola M., Stontag-Strohom T.: The effect of β-glucan on the glycemic and insulin index. Eur. J. Clin. Nutr.,2007, 67, 779-785.
• [25] Marzec A., Gondek E.: Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 47 (2), 223-230.
• [26] Ortiz-Robledo F., Villanueva-Fierro I., Oomah B.D., Lares-Asef I., Proal-Nájera J.B., Návar-Chaidez J.J.: Avenanthramides and nutritional components of four mexicanas oats (Avena sativa L.)varieties. Agrociencia 2013, 47 (3), 225-232.
• [27] PN-A-74252.: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań [28] Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Sabir R.: Oat: unique among cereals. European Journal of Nutrition., 2008, 47, 68-79.
• [29] Salvin J.: Dietary fibre and body weight, Nutrition, 2005, 21, 411-418
• [30] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 56 (10), 12-17.
• [31] Żbikowska A., Rutkowska J., Marcinkiewicz A.: Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 63 (2), 103-111.

Uwagi

Rekord w opracowaniu

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/168-182